Антиоксиданты (антиокислители)

Антиокислитель (антиоксидант) – вещество-ингибитор окислительных процессов. Эта группа химических добавок по своей основной функции сходна с консервантами и состоит в пролонгации срока годности пищевого товара. Они не допускают взаимодействие продукта с вредной микрофлорой.

Антиоксиданты

Функции антиоксидантов

Природные антиоксиданты являются замедлителями реакций самоокисления. Во время этого негативного процесса уничтожаются макро- и микронутриенты, подвергаются окислению жиры (особенно ненасыщенные), вследствие чего появляются патогенные продукты метаболизма (альдегиды, кетоны, свободные жирные кислоты) и другие чужеродные вещества. В результате изделие обладает неприятными органолептическими свойствами.

Так, использование данных пищевых добавок в мясных, рыбных и других калорийных изделиях, предохраняя от взаимодействия с кислородом, не приводит к прогорканию. Свежие овощи и фрукты защищаются от появления темных пятен. Винная продукция и другие слабоалкогольные напитки оберегаются от внутренних ферментативных процессов. Именно поэтому в данных случаях применяется антиокислитель.

Расход природных антиоксидантов в вышеназванных реакциях велик, в связи с чем большое их количество продлевает срок годности продукта. Этот период невозможно продлить до бесконечности ни технологически, ни гигиенически, поэтому производители используют составные растворы антиокислителей или добавляют их наряду с синергистами.

Антиокислитель наряду с консервантами считается наиболее опасной пищевой добавкой группы Е, их применение строго регламентировано. Наиболее распространен антиоксидант - аскорбиновая кислота и ее формации (аскорбаты). Они популярны в качестве пищевых добавок в составе рыбных и мясных продуктов, растительных масел, мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов, картофельных чипсов и сухих завтраков, а также присутствуют в сухих суповых и бульонных смесях.