Консерванты в продуктах питания, виды консервантов, их обозначение

Короткий срок сохранения качества продуктов питания обеспечивается их охлаждением или нагреванием. В некоторых из них присутствуют натуральные противомикробные вещества, например, овощи и фрукты содержат фитонциды, бензойную и некоторые другие кислоты, а также дубильные компоненты. Но современные условия диктуют необходимость сохранять пищевые продукты более длительный период времени.

Консерванты в продуктах

В этой связи широкое распространение получили пищевые консерванты.

Использование консервантов в пищевой промышленности

Консервант – вещество, увеличивающее период хранения продукта за счет подавления роста микроорганизмов. Как пищевая добавка, они известны уже давно. Хлорид натрия (поваренная соль), уксус, этиловой спирт – хорошо известные нам сегодня консерванты, широко применялись несколько веков назад.

В большинстве своем консерванты не растворимы в воде, поэтому используются в форме солей. Согласно санитарным нормам, они не могут применяться при сохранении качества частично или полностью испорченных продуктов, непригодных для потребления.

Консерванты в продуктах питания должны:

обладать эффективными бактерицидными свойствами;
не воздействовать на внешний вид и вкусовые параметры изделия;
быть безопасными для организма человека.

Консерванты в продуктах либо уничтожают их микрофлору, либо задерживают рост и развитие микроорганизмов (торможение обменных процессов в клетке бактерии). Патогенные микроорганизмы при низкой концентрации консерванта могут использовать его в качестве источника энергии и благоприятствовать развитию и размножению. В этой связи для производителя существует проблема в использовании оптимального содержания антимикробного вещества в продукте. Малое количество не может обеспечить сохранность продукта на длительный срок, а большое – либо заведомо ухудшает качество изделия и экономически нецелесообразно, либо увеличивается вероятность нанесения вреда здоровью человека.

Также эффективность использования консервантов в продуктах может быть обеспечена:

этапом применения (наиболее эффективно в начальный период размножения патогенной микрофлоры, т.е. сразу после пастеризации или стерилизации);
соблюдением производственной гигиены;
использованием консерванта тогда, когда и происходит основной рост патогенных микроорганизмов;
сочетанием разного рода веществ;
присутствием аскорбиновой кислоты.

В Российской Федерации не разрешается добавлять консерванты в пищевые продукты массового потребления, такие, как молоко, мука, сливочное масло, хлеб (за исключением уже нарезанного), а также продукты детского питания, в «натуральные» и «свежие» изделия. Санитарными нормами предусмотрено использование не более 2-х консервантов в одном продукте, а также регламентировано содержание минимальной концентрации добавки для достижения технологического эффекта. Ниже приведена таблица консервантов Е группы, разрешенных в пищевой промышленности РФ.

Таблица консервантов Е группы, разрешенных к применению в пищевой промышленности РФ [1]

Индекс (INS-номер)	Название консерванта	Действие на организм	ДСП (допустимое суточное потребление) мг/кг веса тела	Продукты
E200	Сорбиновая кислота	сомнительно: раздражение кожи, аллергические реакции, дерматиты, астма, гиперактивность, препятствует усвоению витамина B₁₂	25	Полуфабрикаты, напитки, кулинарные начинки, рыбная и сырная продукция, желатиновая пленка на мясопродуктах, шоколадный сироп, фруктовые йогурты, кисломолочные продукты, кондитерские и хлебобулочные изделия, сухофрукты, упаковочные материалы для пищевых продуктов.
E201	Сорбат натрия	опасен: вызывает аллергические реакции, астму, заболевания кожи, гиперактивность	25 (в пересчете на сорбин. кислоту)
E202	Сорбат калия
E203	Сорбат кальция
E210	Бензойная кислота	опасен: вызывает аллергические реакции, астму, заболевания кожи, гиперактивность, нейротоксичен	5	Напитки и соки, жевательная резинка, пульпы, маргарин, морепродукты, мороженое.
E211	Бензоат натрия	опасен: возможен дерматит, противопоказан астматикам и чувствительным к аспирину, вызывает сенную лихорадку, раздражение слизистых покровов, анафилаксию, деактивирует ДНК; взаимодействие с витамином C приводит к образованию бензола – канцерогена	5 (бензойная кислота)	Напитки и соки, продукты фруктовой переработки (повидло, мармелад), консервированные овощи и фрукты, приправы, выпечные изделия, томатная паста, килька, кетовая икра, полуфабрикаты.
E212	Бензоат калия	опасен: бессонница, расстройства желудочно-кишечного тракта вызывает аллергические реакции, астму, заболевания кожи, гиперактивность, канцероген
E213	Бензоат кальция	опасен: противопоказан астматикам и чувствительным к аспирину, вызывает сенную лихорадку, бессонницу, крапивницу, гиперактивность, канцероген
E214	пара-Окси-бензойной кислоты этиловый эфир	опасен: вызывает астму, гиперактивность, дерматиты, гиперчувств-ть полости рта, зуд, аллергические реакции, рак	10	Безалкогольные напитки (солодовые), соки, соусы, молочные десерты, жевательная резинка, продукты фруктовой переработки, наполнители для кондитерских и хлебобулочных изделий, маргарин, мороженое.
E215	пара-Окси-бензойной кислоты этилового эфира натриевая соль
E218	пара-Окси-бензойной кислоты метиловый эфир
E219	пара-Окси-бензойной кислоты метиловый эфир натриевая соль
E220	Диоксид серы	опасен: заболевания бронхов, аллергические реакции, гипотония, недостаточность желудочно-кишечного тракта и почек, мигрень, нарушается водно-солевой обмен, разрушает в организме тиамин, рибофлавин и токоферол	0,7	Вино, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, соки, картофельные продукты, сухофрукты, овощи в маринаде, желатин, уксус.
E221	Сульфит натрия		0,7 (диоксид серы)	Фруктово-ягодные полуфабрикаты, продукты фруктовой переработки (желе, мармелад, варенье), сухофрукты, ликеры, томатная паста, хлебобулочные изделия, зефир, килька.
E222	Гидросульфит натрия	опасен: мутаген, аллергические реакции на коже, астма, мигрень, разрушает токоферол и ниацин	0,7	Винная и пивная продукция, кондитерские изделия, консервированные фрукты.
E223	Пиросульфит натрия	опасен: потеря аппетита, одышка, гипотония, мигрень, заболевания бронхов, дерматит, аллергические реакции, гипотония, недостаточность желудочно-кишечного тракта и почек, разрушает в организме тиамин и токоферол	0,7
E224	Пиросульфит калия		0,7	Изделия из сыра, винная продукция, пиво.
E225	Сульфит калия		0,7 (диоксид серы)	Винная и пивная продукция; консервированные, маринованные ягоды, фрукты и овощи; а также изделия их переработки, сухофрукты; крахмалистые и сахаристые продукты.
E226	Сульфит кальция		0,7 (диоксид серы)
E227	Гидросульфит кальция		не уточнено
E228	Гидросульфит (бисульфит) калия		0,7 (диоксид серы)
E230	Дифенил	очень опасен: раздражение слизистой при контакте, потеря аппетита, тошнота, нарушения деятельности мозга, вредоносен для органов пищеварения, дыхания и сердца	0,05	Фрукты, особенно кожура цитрусовых; мармелад, желе, вино.
E231	орто-Фенилфенол	опасен: острая недостаточность жизненно важных органов, кома, тошнота, судороги, раздражение слизистых оболочек, канцероген	0,2
E232	орто-Фенилфенола натриевая соль		0,2
E234	Низин	сомнительно:кожные высыпания, дисбактериоз, тошнота, рвота, угнетение функций почек и печени, развивается невосприимчивость к антибиотикам	0,8	Молочная продукция, сыр плавленый, консервированные овощи и фрукты, пудинги.
E235	Пимарицин, Натамицин	сомнительно: способствует анорексии, аллергические реакции, потеря аппетита, тошнота и диарея, недостаточность почек и печени	0,3	Мясные изделия в консервах, оболочка на сыре и колбасе.
E236	Муравьиная кислота	опасен: может привести к недостаточности почек печени, кожные высыпания.	3	Фруктовая продукция, консервированные овощи, пиво, рыбные изделия.
E242	Диметил-дикарбонат (велькорин)	безопасен	–	Напитки, концентрат чая.
E249	Нитрит калия	опасен: гиперактивность или гипотония, боли в животе, недостаточность почек, сенная лихорадка, мигрень, уничтожает эритроциты, возможно канцероген и мутаген	0,2	Запрещен в продуктах для детей до 6-ти лет. Консервированные овощи и фрукты, мясные изделия (в том числе колбасы, ветчины и т.д.) после соления, копчения, консервирования и других технологических процессов.
E250	Нитрит натрия		0,2
E251	Нитрат натрия		5	Мясные изделия (в том числе колбасы, ветчины и т.д.) после соления, копчения, консервирования и других технологических процессов; сыры.
E252	Нитрат калия		5
E260	Уксусная кислота ледяная	безопасен	–	Овощи в маринаде, соусы и приправы, хлебобулочные изделия, сыр, майонез, рыбные консервы, мясные продукты.
E261	Ацетаты калия	сомнительно:может вызвать недостаточность жизненно важных органов (сердца, почки, печень)
E262	Ацетаты натрия	сомнительно: для кормящих и беременных женщин; увеличивает концентрацию солей в органах и тканях, раздражает слизистые ткани
E263	Ацетат кальция	безопасен
E264	Ацетат аммония
E265	Дегидрацето-вая кислота		не уточнено	Оболочка колбасных изделий и сыров.
E266	Дегидрацетат натрия		не уточнено	Оболочка колбасных изделий и сыров.
E270	Молочная кислота, L-, D и DL-	опасен: не рекомендуется для детей до 6-ти лет, беременным и кормящим женщинам	–	Молочные смеси, соусы, кондитерские изделия, безалкогольные напитки.
E280	Пропионовая кислота	сомнительно: мигрени, высыпания на коже, повышенная чувств-ть, возможно канцероген	–	Мороженое, молочные продукты, хлебобулочные и кулинарные изделия, мучные продукты, плавленый сыр, пиво, квашеные овощи.
E281	Пропионат натрия
E282	Пропионат кальция
E283	Пропионат калия
E290	Диоксид углерода	сомнительно: возможно влияние на фертильность, нейротоксичен, усиливает действие спирта, не рекомендуется беременным и кормящим женщинам	–	Кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, газированные крема, мясомолочная продукция.
E296	Яблочная кислота	сомнительно: возможно вызывает раздражение слизистых оболочек, не рекомендуется детям до 6-ти лет	–	Безалкогольные и алкогольные напитки (особенно вина), кондитерские изделия, консервы.
E297	Фумаровая кислота	сомнительно: может вызвать раздражение слизистых оболочек, нарушение дыхания и водного обмена	–	Напитки, хлебобулочные изделия, леденцы, консервированные фрукты, кондитерские изделия, жевательная резинка, растворимый чай.

[1]Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 18 апреля 2003 г. N 59 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1293-03» (с изменениями от 26 мая 2008 г., 27 апреля 2009 г., 23 декабря 2010 г.).

Оцените статью: