Процесс переваривания белков

Процесс переваривания белков начинается в желудке, где под действием гормона гастрина происходит выделение соляной кислоты и пепсиногена слизистой органа. Желудочный сок обладает кислотностью своего раствора на уровне pH 2, что очищает содержимое от патогенных микроорганизмов и других ксенобионтов. В этой среде высокомолекулярные белковые соединения теряют свою структуру и более восприимчивы к ферментативному воздействию. Пепсиноген в данном пищевом растворе преобразуется в активную форму[1], воздействует на пептидную связь белков, разрывая тем самым организованные структуры. В результате остаются комплексы из более коротких пептидных формаций и аминокислот.

Стоит заметить, в желудочном соке детей содержится еще одно вещество – химозин, благодаря которому молочные растворы подвергаются активному створаживанию. Но в процессе онтогенеза, когда происходит переход на искусственное питание, ребенок утрачивает реактивность фермента, а впоследствии его выработка прекращается.

После субстрат желудка из смеси пептидных соединений и денатурированных белков перемещается в тонкий кишечник и вызывает выделение в кровоток гормона секретина. Он в свою очередь активизирует поджелудочную железу для секреции бикарбоната в область пищеварительного процесса с целью нейтрализовать кислую среду поступившего непереваренного материала. Дальнейшее расщепление содержимого происходит с участием ряда ферментов, среди которых основные трипсин и химотрипсин. Данные энзимы обладают специфическими свойствами и дополняют действия друг друга[2], и при оптимальной кислотной среде (слабощелочная pH, около 8) разрушают не только пептидные соединения, но и амидные и сложноэфирные связи.