Ерш

Ерш (лат. Gymnocephalus cernuus) — пресноводная стайная рыба семейства окуневых, обитает в водоемах Евразии. Чаще всего можно встретить в озерах, запрудах, реках ближе к берегам или песчаному и илистому дну.

Ерш невелик по размеру — всего около 10-15 см в длину, с мелкой плотной чешуей, пестрой коричнево-зеленой окраской. Рыба питается мелкими беспозвоночными, мальками и растениями, в свою очередь являясь добычей для крупных хищников, например, щуки. Излюбленная наживка у рыбаков в спортивной ловле щуки.

Состав и полезные свойства

Химический состав мяса ерша не отличается уникальностью — белки, жиры, зола, минералы и вода. В белке содержатся аминокислоты, в том числе незаменимые, в жире — жирные кислоты. В состав ерша также входит хлор, значительное количество цинка, фтор, никель, молибден, витамины группы В. Калорийность ерша составляет 88 кКал на 100 г мяса.

Особая ценность ерша состоит в высоком содержании клейковины, что делает его самым лучшим продуктом для приготовления ухи, рыбных супов, заливного и желе. Уха и суп лучше всего получается из мелких свежевыловленных рыб, которых нужно опустить в холодную воду, чтобы сохранить вкус и аромат бульона. Варить ершей нужно очень долго, чтобы мясо хорошо разварилось.

Использование ершей

Ерши встречаются в основном трех условных сортов по габаритам: мелкие, средние и крупные. Мелких не потрошат, а только тщательно промывают. Рыбу покрупнее нужно предварительно еще и выпотрошить. Ерш — рыба практически безотходная: филе можно жарить или добавлять в заливное, а головы и кости идут на уху и супы. Головы и кости усиливают вкус рыбного бульона, поэтому их используют для приготовления концентратов, вкусовых добавок, соусов и подливок.

Из ершей также получается хорошая вяленая рыба, их мясо используют для приготовления различных вяленых рыбных закусок. Рыбу можно также мариновать или консервировать: с советских времен всем хорошо известны консервы «ерш пресноводный в масле».