Консервы из овощей: секреты роскошного зимнего стола

Слово «бланширование», как бы страшно оно ни звучало, означает простой процесс непродолжительной варки консервируемых овощей для уничтожения в них различных микроорганизмов – от плесневых грибов до дрожжей. Те консервы из овощей, которые изготавливаются без такой проварки, сохраняют почти все полезные свойства исходных овощей, вплоть до полного набора витаминов. Только вот без бланширования приготавливают чересчур мало овощей.

Бланшированные же консервы овощные, которых значительно больше, по своим свойствам уступают свежим овощам. И эта разница тем существеннее, чем дольше и больше раз эти овощи провариваются.

При такой термической обработке распадаются многие витамины, денатурируются ферменты, которые способны самостоятельно растворять некоторые компоненты продукта, облегчая работу нашему организму. Но при этом именно бланшированные продукты дольше хранятся и реже подвергаются порче.

А сама обработка овощей кислотами – той же уксусной или лимонной – на свойства и состав их почти не влияет, изменяя лишь вкус.

Квашение овощей

По своим вкусовым и пищевым качествам квашенные продукты ощутимо отличаются от маринованных. Но при этом принципиально процессы, протекающие при этих способах консервирования, друг от друга отличаются не очень сильно.

При квашении те микроорганизмы, которые могут овощам навредить – гнилостные бактерии, грибы и дрожжи – уничтожаются большим количеством молочной кислоты – натурального консерванта, аналога уксусной и лимонной при мариновании. Весь фокус заключается только в том, что молочная кислота в консервы из овощей привносится не человеком, а молочнокислыми бактериями, которые уже в овощах содержатся.

Бактериям же этим необходимы сахара для выработки молочной кислоты. Которые они добывают прямо из овощей. В результате, квашенные овощи теряют сладость, которая заменяется кислотой.

Плюсов у такого подхода несколько. Во-первых, полная натуральность процессов. Во-вторых, отсутствие термической обработки продуктов и сохранение многих веществ, боящихся высоких температур. Тех же витаминов. Ну и вкус, который сохраняют консервы овощные, не спутать с другим. Тот самый вкус помидоров из бочки или настоящей квашеной капусты.

Другие способы консервирования овощей

Сегодня, кроме того, в промышленных масштабах часто применяют различные искусственные консерванты, позволяющие сохранять консервируемые продукты и облегчать процессы приготовления консервов. Эти консерванты – аналоги тех же уксусной и молочной кислоты. И так же, как при мариновании и брожении, состав консервов и их питательность будет зависеть от степени тепловой обработки овощей перед закруткой.

Но как бы много питательных веществ и витаминов в консервах из овощей не сохранялось, всегда нужно помнить про большое количество кислот в них. Не для каждого такая кислотность продукта может быть благоприятной, и потому количество консервов овощных в своём рационе всегда нужно рассчитывать, исходя из индивидуальных особенностей.