Как выбрать мясо на рынке для шашлыка

Признаки свежего мяса

1. Цвет.

Он является очень важным в процессе, как выбрать свежее мясо говядины или свинины для определённого блюда. Так, молодая говядина всегда будет значительно светлее, нежели старая и подуставшая. Последняя будет иметь цвет спелой малины, в то время как первая должна быть нежно-розовой.

Очень нехорошо, если кусок имеет слегка буроватый оттенок. Это – свидетельство обветривания и слишком долгого его хранения. Стоит обязательно обращать внимание на цвет и состояние жировых прослоек. Нужно выбирать куски с блестящим и максимально светлым жиром. На залежавшемся мясе жир становится сероватого цвета, мутным и начинает липнуть к пальцам. Кстати, если этот же жир блестящ и свеж, но имеет желтоватый оттенок, это говорит о почтенном возрасте убиенного животного.

2. Структура и внешний вид.

Это, пожалуй, даже более важный критерий, в деле, как выбрать хорошее мясо для шашлыка или стейка, который сложнее всего сфальсифицировать.

Например, свежее мясо обязательно должно возвращать исходную форму после небольшой деформации. Если после нажатия пальцем на волокна вмятина сохраняется – это явная причина заподозрить, что продукт не свеж. Кроме того, мясо не должно липнуть к рукам или оставлять пальцы влажными. Оба признака свидетельствуют о начале процесса распада многих веществ в составе мяса и о его несвежести.

Не стоит, кстати, опасаться выбирать продукт с тонкой подсушенной плёнкой на поверхности. Она – лишь признак того, что мясо лежало на воздухе несколько часов и не опрыскивалось никакими жидкостями. А тот факт, что весь продукт дышал и не закисал в полиэтилене или герметичной упаковке, свидетельствует о его высоких гастрономических свойствах.

Значительно хуже, если во избежание появления этой самой плёнки продавцы щедро поливают свой товар водой. При такой обработке из него вымываются соки и он становится ещё более сухим и менее полезным. А лужи воды с кровью, в которых лежат мясные продукты, ещё и чисто визуально отталкивают покупателей.

3. Взгляд на кости.

Сами кости нам особо много про качество и возраст мяса не скажут. Но вот то, распилены они или разломаны, будет хорошим свидетельством аккуратности работы мясника.

Как выбрать мясо на рынке правильно? Стоит присмотреться к месту сочленения мяса и кости. Обычно при лежании мяса более суток оно достаточно легко и далеко отходит от кости, что можно разглядеть невооружённым мясом.

Как правильно выбрать замороженное мясо

Иногда свежее мясо купить и вовсе нельзя, и выбирать приходится из замороженных образцов на прилавках.

В принципе, критерии, как выбрать мясо правильно, здесь те же, что и для свежего продукта, только стоит внимательно присмотреться к самому льду. В нём не должно быть вкраплений крови или просто тёмных участков. Наличие таковых свидетельствует о том, что мясо замораживалось уже не раз. Кроме того, такая многократно замороженная говядина или свинина обычно имеет более тёмный цвет, чем свежая.

Какое мясо покупать не стоит

Есть же признаки, одно только наличие которых однозначно будет свидетельствовать о низком качестве или очень долгом сроке хранения мяса. И это именно тот товар, выбирать который не нужно ни в коем случае. Главные из них:

• потемнение и приобретение явного «загара» - достаточно тёмной окраски. Это может случаться при неправильном укладывании туш при транспортировке или плохом их проветривании. Продукт при этом мнётся, в нём разрушаются волокна и он начинает издавать явный кислый запах. Такие варианты выбирать точно не стоит.
• появление слизи на поверхности куска. Это – следствие работы бактерий, из-за которых само мясо становится рыхлым, может разваливаться и выделять неприятный запах при приготовлении. Понятно, что ослизнение – признак чересчур долгого лежания на прилавке.

Кстати, кислое брожение, которое тоже может проявиться в долго хранящемся мясе, ослизнения не вызывает, но соответствующим кислым ароматом весь продукт обеспечивает.

• плесневение, что ещё хуже, чем ослизнение. Если уже появилась плесень, значит куску говядины или свинины, лежащему перед вами, как минимум несколько дней.
• пигментация, которая может быть связана с хранением в ненадлежащих условиях – на солнце или при высокой температуре, или с обработкой специальными веществами для консервации. И то, и другое качество продукта никак не повысит.

Про видимых паразитов можно не говорить: мясо с ними почти не встречается.

И, возможно, наиболее полезным советом всем любителям свежести при решении такой задачи, как выбрать мясо для стейка или отбивных на рынке, будет рекомендация делать покупки только в утренние часы. Мало того, что в это время на прилавках больше лакомых кусочков. За день мясо не успеет належаться и перетрогаться многими покупателями, а также весьма высока вероятность, что кусок, который вы выберете, был вырезан с туши несколько минут назад или в крайнем случае – накануне вечером. Что всегда предпочтительнее.

Поэтому желаем вам выбрать мясо правильно при походе на рынок! И приятного аппетита!