Измельчение продуктов: цель, методы, результаты

Кроме того, в больших объёмах измельчение пищи производится в целях консервирования и расфасовки продуктов. Здесь применяются несколько иные методы измельчения, нежели имеющие место в домашней кулинарии.

Кстати, стоит отдельно сказать о богатстве методов измельчения пищи.

Как мы измельчаем продукты

В целом, существует несколько основных методов измельчения продуктов:

1. Нарезка, выполняемая ножом или специальными пилами. Как правило, используется для небольших по размерам продуктов: отдельных кусков мяса, овощей, фруктов, грибов.
2. Рубка, являющаяся, по сути, самым первым шагом в разделке мясных туш или особо крупных овощей.
3. Раскалывание, актуальное только для некоторых отдельных продуктов. Пример – для кокоса. Кстати, раскалывание обычных орехов измельчением не является, поскольку нужно оно исключительно для того, чтобы добраться до съедобного ядра.
4. Шинкование, очень сходное с нарезкой. Отличается лишь тем, что при нём кулинар орудует не прибором для измельчения, а самим измельчаемым продуктом.
5. Приготовление фарша, известное изобретением большого количества методов для автоматизации этого процесса.
6. Раздавливание продуктов, приводящее к получению максимально однородной массы – пюре в случае достаточно сухого исходного сырья и морса – при обработке водянистых плодов.

Какие-то из этих способов очень часто встречаются вместе, какие-то вообще сложно идентифицировать. Но в целом все они позволяют получать такие фракции пищевых продуктов, которые удобны для конкретных кулинарных целей.

Но очевидно, что с измельчением, продукты могут терять часть своих свойств, равно как и приобретать новые. А уже наш организм, получая такие обработанные ножом, шинковкой или мясорубкой изделия, по-разному будет на них реагировать.

Свойства технологии измельчения для организма

Единственной системой органов, которая однозначно и всегда будет рада измельченным продуктам более, чем им же в исходном виде, являются органы ротовой полости.

Действительно, измельчая продукт руками, специальными инструментами и аппаратами мы, по сути, выполняем часть работы за наши зубы. Как результат, меньше истирается зубная эмаль, уменьшается риск скола зубов и застревания способных загнить кусков в промежутках между ними.

Можно при этом констатировать некоторое уменьшение нагрузки на дёсны, но оно почти никогда не приводит к ослаблению их только по этой причине.

Пищеварительный тракт особой разницы между пережёванной пищей или приготовленным пюре не видит. А вот уже после всасывания продуктов могут появиться некоторые нюансы.

Например, при измельчении мяса – нарезке, приготовлении фарша – из него выделяется достаточно большое количество жидкости. В ней присутствуют различные полезные вещества: витамины, минералы, форменные элементы крови, белки. Все они могли бы сыграть большую роль в организме, но оказываются ещё до попадания в него вылитыми в раковину.

В случае приготовления пюре или морсов, когда овощи или фрукты просто передавливаются, а затем вся смесь употребляется целиком, такой потери свойств не происходит.

Важно ещё и то, что в измельчённом виде большинство продуктов могут храниться значительно меньше времени, чем в целом. Особенно это актуально для тех же ягод и фруктов.

Большинство овощей и фруктов при измельчении теряют большую часть своей влаги, что отрицательным образом сказывается не только на их усвояемости, но и на их воздействии на органы выделительной системы - почки и мочевой пузырь. При этом с потерянным соком может теряться и часть витаминов и других полезных веществ. Что в целом для организма, конечно же, нежелательно.

Но, в общем, измельчение можно считать одним из самых щадящих способов механической обработки пищи и придания ей легкоусвояемой формы. А если знать недостатки этого способа и их предупреждать, не давая, например, стекать соку с нарезанных в салат овощей или использовать для разжижения пюре ту же воду, в которой картошка варилась, то всю пользу свежих продуктов при измельчении их можно сохранить.