Отбивание мяса: физика процесса

Чаще всего отбивание мяса производится вручную с использованием специальных металлических отбивных молотков. На той поверхности молотка, которая непосредственно соприкасается при отбивании с мясом, имеются многочисленные зубцы, позволяющие максимально деформировать имеющуюся структуру мясных волокон.

Кроме того, существуют молотки с разным калибром зубцов. Это позволяет производить отбивание в несколько этапов: сначала – грубое, а затем – всё более и более мелкое, позволяющее довести консистенцию мяса буквально до состояния каши.

Польза отбивания

Такое изменение структуры изначально жёсткого продукта приводит к тому, что мясо становится значительно более удобным для пережёвывания и  переваривания. Как результат – в кишечнике мясные белки и жиры всасывается значительно быстрее и полнее, и до его последних отделов доходит уже значительно меньшая часть компонентов мяса, способных загнить.

Как известно, причиной многих серьёзных заболеваний кишечника является накопление и гниение в нём белков. Именно на этот процесс больше всего напирают веганы, говоря о вреде мяса. Результатом такого гниения могут быть различные расстройства, метеоризм, отравления и развитие рака прямой кишки.

При употреблении же отбитого мяса риск накопления и гниения белков в нижних отделах кишечника сводится к минимуму. Да и зубы, которым не приходится пережевывать грубые волокна, имеют больше шансов остаться невредимыми после употребления отбивной.

Есть, однако, и у отбивания мяса свои недостатки.

Главный минус процедуры

В целом, те компоненты мяса, которые больше всего в нём ценятся – белки и жиры – при отбивании полностью сохраняются. Но кое-какие полезности могут и теряться.

Так, при отбивании из мяса выделяется достаточно большое количество жидкости и сока. В этом соке содержатся многие полезные вещества, хоть и не являющиеся незаменимыми, но всё-таки весьма нужные нам. Среди них – витамины, минеральные соли и другие биологически активные вещества.

Разумеется, чем тщательнее производится отбивание, тем больше этого сока выделяется. Как результат, необходимо найти ту самую степень отбивки, при которой сохраняется максимальное количество способных потеряться веществ и достигается необходимая мягкость продукта.

Как правильно отбивать мясо

Считается, что при отсутствии выраженных заболеваний и расстройств пищеварительного тракта и при достаточной крепости зубов даже самое жёсткое мясо достаточно слегка отбить молотком с крупными зубьями. Хорошо после этого, кстати, не разравнивать поверхность, а оставить её с ямками. Это обеспечит и приятную рельефность всей отбивной, и сохранит часть сока, скопившегося в ямках.

Как правильно отбивать мясо, если в наличии ярко выраженные болезни и нарушения, а также проблемы с зубами? В этом случае с потерей части полезных веществ придётся смириться, а мясо – отбить максимально усердно с тем, чтобы сделать его действительно мягким и нежным.

Иногда отбиванием повара стремятся добиться получения предельно мягкой массы, похожей на суфле. Это требует достаточно долгой и усердной работы молотком, но в результате в получающемся мясном суфле перемешиваются и бывшие твёрдыми компоненты, и мясной сок. Следовательно, это – самый полезный способ отбивания.

Следует учитывать ещё и тот факт, что отбивные чаще всего готовятся с яйцами. Следовательно, в таком блюде все мясные компоненты обильно сдабриваются яичными белками, жирами и, увы, холестерином.

Несмотря на то, что отбивание само по себе – достаточно распространённый кулинарный метод, именно оно является настоящей палочкой-выручалочкой для тех, кто хочет насладиться вкусом натурального мяса, но испытывает определённые сложности из-за плохого состояния зубов. Да и в общем употребление отбитого и смягчённого мяса почти всегда доставляет больше положительных эмоций, нежели пережёвывание жёстких целых кусков его же, но сваренного или пожаренного в исходном виде.