Вываривание: зачем оно нужно и какие последствия имеет

Вываривание не следует путать с собственно варкой продуктов: несмотря на схожесть самой процедуры, цель этих процессов различна.

Варка пищи применяется почти исключительно для изменения свойств самого продукта. Мясо и крупы с помощью варки делают мягче, картошку или фасоль – легче усваиваемой, многие овощи – менее волокнистыми.

Вываривание

В это же время вываривание необходимо для того, чтобы лишить продукты каких-либо нежелательных компонентов. После кипячения продуктов воду сливают, чтобы избавиться от горечи, соли и других ненужных вкусовых качеств. Обычно вываривание является предварительной процедурой, после которой пища готова к дальнейшей обработке.

Какие продукты вываривают

1. Грибы.

Только после вываривания некоторые грибы становятся удобоваримыми. В их плодовых телах содержатся разные токсины, способные если не привести к смерти, то обеспечить достаточно сильное отравление. В процессе вываривания эти вещества либо выходят в кипящую воду, либо распадаются под действием температуры.

2. Овощи.

Например, овощи синего цвета в определённом возрасте начинают откровенно горчить. Именно эта горечь и исчезает при обработке баклажанов высокой температурой.

3. Дичь.

Дичь обладающую сильным специфическим запахом. Например, мясо некоторых водоплавающих птиц или хищных млекопитающих. У последних, кстати, мясо не только «с душком», но ещё и крайне жестко. Следовательно, вываривание и варение для них сочетаются в одной процедуре.

Разумеется, приобретая новые свойства при вываривании, продукты после него начинают по-особому влиять на организм. И у этого влияния есть как положительные, так и отрицательные стороны.

Польза и необходимость вываривания

В первую очередь, как уже было сказано, вываривание обеспечивает безопасность и употребимость некоторых продуктов, вредных и даже опасных в сыром виде.
Кроме того, становясь мягче, те же крупы или мясо значительно мягче влияют на состояние зубной эмали. Учёными проверено, к примеру, что люди, предпочитающие вываренную рыбу вяленой или солёной, несколько реже посещают стоматологов.
Вываривание, пусть даже достаточно кратковременное, может обеспечить защиту организма от гельминтных инвазий. Ведь не секрет, что большую часть глистов мы получаем именно с пищей: недостаточно выдержанной солёной рыбой, не очень старательно вымытыми продуктами. При вываривании же и сами гельминты, и их яйца погибают.

Минусы вываривания

Но как бы то ни было, а вываривание – это процесс, сопряжённый с температурной обработкой. При ней в продуктах расщепляются многие витамины, биологически активные вещества и комплексы.

Так, количество витаминов, сохраняющихся в тех же баклажанах после вываривания, уменьшается примерно в три раза. Многие из этих витаминов – витамин А, аскорбиновая кислота и некоторые другие – не являются термически устойчивыми и даже при небольшом повышении температуры распадаются.

Важно и то, что при вываривании в растительных продуктах распадаются некоторые ферменты, необходимые для их самопереваривания. В результате, организму при переваривании пищи приходится расходовать свои собственные запасы ферментов вместо использования уже готовых, находящихся в самих продуктах.

Некоторые из этих эффектов можно уменьшить, вываривая продукт минимально возможное время, за которое и нужные вещества распасться не успеют, и вредные обезвредятся. Но для этого нужно знать специфику каждого отдельного продукта.

В результате вываривание – чаще всего вынужденная мера, направленная на придание съедобности малоупотребимым продуктам. И в целом при грамотном проведении вываривания именно оно позволяет нам безопасно разнообразить наш рацион некоторыми дарами природы, недоступными или опасными в сыром виде.

Оцените статью: