Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука - самая полезная из всех видов

Свойства и состав цельнозерновой муки заметно отличаются от сортовой. Последняя незаменима при изготовлении сдобы, но вот с диетической точки зрения поистине вредна. У цельнозерновой же - всё с точностью до наоборот.

Она полезна, богата витаминами, минералами и вспомогательными веществами, но для тонкой и искусной выпечки почти не пригодна. Тут уж каждый должен выбирать, что для него в блюде важнее — польза или вкус.

Как получают муку

Когда люди только научились собирать зерна злаков, они перерабатывали их без предварительного отделения зерновых оболочек и без дальнейшего просеивания. Соответственно, для приготовления первого хлеба использовалась мука, в которой сохранялись все компоненты пшеничного зерна.

Уже потом, по мере совершенствования технологий зернообработки, на мельницах и в пекарнях с зерен начали снимать оболочки, а после перемалывания просеивали, оставляя для выпечки только самые мелкие фракции. Пищевая промышленность постепенно уходила от использования цельнозерновой муки. Однако представители самых бедных слоёв населения продолжали использовать этот грубый продукт по причине его доступности. И, кстати, от этого только выигрывали:  это действительно самый полезный вид муки.

В советское время ее использовали в основном как кормовой продукт или для производства спирта.

Цельнозерновая мука и мука грубого помола — в большинстве случаев названия одного и того же продукта. Однако специалисты-технологи используют эти понятия по-разному: цельнозерновую они упоминают, когда хотят сказать про состав и свойства продукта, а о муке грубого помола говорят, когда на первое место ставится сам процесс ее получения. 

Сегодня из-за всё растущей популярности здорового питания многие производства часть пшеницы перемалывают без предварительной обработки, а после — не просеивают продукт. Кроме того, многие натуропаты готовят ее самостоятельно, перерабатывая зерна в кофемолках или специальных домашних дробилках. При таком самостоятельном получении можно гарантировать, что зерно не будет обрабатываться специальными химикатами для увеличения срока хранения.

Пшеницу можно перемалывать в домашних условиях для получения экологически чистого продукта

Полезные свойства

Главная польза цельнозерновой муки заключается в наличии в её составе всех компонентов самого пшеничного зерна. Известно, что почти все витамины и минералы в пшенице концентрируются именно в оболочке — тех самых отрубях и алейроновом слое, которые удаляются при подготовке к помолу.

Следовательно, состав цельнозерновой муки содержит витамины группы В, витамин Е, Н, кальций, марганец, железо, хром. Эти элементы оказывают благотворное и оздоравливающее действие на кровеносную, сердечно-сосудистую, пищеварительную системы организма.

Кроме того, главное отличие от муки обычной — наличие клетчатки, неперевариваемых оболочек зерна, которые стимулируют перистальтику кишечника, улучшают стул и препятствуют всасыванию холестерина и запуску гнилостных процессов в кишечнике. Именно клетчатка препятствует нормальному подъёму теста при выпечке. Но её отсутствие в мучных изделиях является причиной нарушений обмена веществ и проблем с пищеварением.

В составе пшеничной цельнозерновой муки скомпенсировано обилие углеводов и белков, благодаря чему хлеб из неё можно употреблять людям с избыточным весом. Однако есть у нее и некоторые недостатки

Вред цельнозерновой муки

Главными недостатками являются:

1. Способность раздражать слизистую оболочку желудка и кишечника из-за присутствия крупных частиц. Это актуально для людей, страдающих гастритами и холециститами.

2. Наличие специфической микрофлоры на оболочках зерен, которая иногда может нарушать общий состав микрофлоры кишечника.

3. Возможность содержания на оболочках зерен и в цельнозерновой муке тяжёлых металлов, которые накапливаются в пшенице, растущей в экологически неблагоприятных зонах.

Выпечка из цельнозерновой муки плохо поднимается

Эти особенности всегда следует учитывать, делая выбор между обычной и цельнозерновой мукой. Первые два недостатка можно оценить, попробовав выпечку несколько раз: если никаких последствий после этого у организма не было, есть продукт можно спокойно. А вот наличия вредных веществ можно избежать, лишь выбирая продукт, произведенный в экологически благополучных регионах.

В кулинарии она не особо популярна: слабо поднимается, а сами изделия из неё производят впечатление недопеченых. Слоеное тесто из цельнозерновой муки сделать невозможно, да и простая выпечка из ней оказывается грубой.

Однако диетологи в один голос утверждают: именно эти «грубые» свойства цельнозерновой муки и обеспечивают пользу для здоровья, массаж кишечника и поступление в организм всех ценных веществ, содержащихся в золотом зерне. К тому же, калорийность цельнозерновой муки почти такая же, как и обычной, и хлеб из неё является отличным источником энергии и сил. Не удивительно, что многие народные рецепты приготовления из нее пряников, хлеба, блинов и оладьев популярны и по сей день: вместе с замечательной золотистой корочкой изделие радует своих едоков пользой и здоровьем. 

Цельнозерновую муку можно купить в бакалейных магазинах, на рынке, но значительно больше выбор в интернет-магазинах. Например, в этом интернет-магазине большой выбор цельнозерновой муки - причем не только пшеничной, но и ржаной, кукурузной и гречневой. Выпечка из нее будет полезной и вкусной.