Сушка пищевых продуктов

Сушение, или высушивание пищевых продуктов – процесс, очень близкий вялению. Разница между двумя этими технологиями заключается лишь в том, что вяление требует обязательного воздействия на продукт солнечных лучей. А сушка – наоборот, производится либо в темноте, либо просто в тени.

И продукт, именно высушенный, а не вяленый, приобретает свои, немного специфические свойства.

Сушёные продукты

Главной отличительной особенностью высушивания является почти полная сохранность всех составляющих продукт компонентов.

Действительно, даже при воздействии солнечных лучей многие белки в мясе или рыбе, сложные сахара во фруктах - немного меняют своё состояние, что придаёт вяленому, но не сушёному продукту особый вкус и несколько меняет его пищевую ценность.

При сушке таких изменений практически не происходит. Конечно же, испарение воды из продукта сопровождается определёнными перестройками некоторых молекул в нём, но эти изменения – такие же нормальные, как и в живом организме при недостатке влаги.

Кстати, усвояемость сушёных продуктов, а, следовательно – и питательность их, меньше, чем вяленых. Это связано с тем, что в вяленых продуктах при вялении уже частично протекают некоторые процессы расщепления белков и жиров. И усваиваются они организмом быстрее. Но сушёные при этом заставляют наш пищеварительный тракт потрудиться. Что никогда не бывает плохо…

Стоит ли говорить, что все витамины, ферменты и биологически активные вещества сохраняются в сушёных продуктах практически в неизменённом виде. А следовательно – сохраняется и богатство вкуса и аромата.

Интересно и то, что даже распределение различных питательных веществ в сушёных продуктах почти ничем не отличается от такового в свежих.

Так, к примеру, в сушёной рыбе жировая прослойка будет находиться в тех же областях мышечной ткани, что и у живой. В то же время, в вяленой рыбе под действием солнечных лучей жир растекается и достаточно равномерно распределяется по всей ткани. Это, в принципе – достоинство, поскольку вяленая рыба становится более приятной на вкус. Но иногда требуется именно естественность процесса, и сушка тогда практически не имеет конкурентов.

Сушка пищевых продуктов по-домашнему 

Сам процесс сушки продуктов – один из самых традиционных и потому именно он вызывает больше всего ностальгических мыслей.

В домашних условиях продукты – чаще всего, рыбу, грибы или фрукты – аккуратными слоями раскладывают на стеллажах или подвешивают на леске в тени. Делается это как на улице, так и в помещении. Главное – в первые несколько дней не допустить повреждения продуктов насекомыми. Для этого вся сушка накрывается марлей или другой очень лёгкой тканью.

Главное требование к месту, где производится сушка – хорошее его проветривание. Это необходимо для наиболее эффективного отвода влаги от подсыхающих продуктов.

И, как правило, именно сушащаяся под скатом крыши небольшой рыбацкой хижины где-то под Астраханью таранька, неглубокие фанерные ящики с курагой в армянских аулах или целые гирлянды лесных грибов возле каждого дома в глубоком таёжном селе – и есть та самая сушка, создающая ореол самобытности и необходимые зимой местным жителям продукты для разнообразия стола.

Сушка продуктов в промышленных условиях

А вот в пищевой промышленности сушка – скорее, способ небольшого обмана. Обычно ею здесь заменяют вяление, поскольку сушка в промышленных установках значительно проще, производительнее и быстрее. В результате, прибыль она приносит большую, поскольку фактически высушенные продукты продаются после этого как вяленные. По значительно более высоким ценам.

Как правило, сушка в промышленных условиях протекает в темноте и при подводе небольшого количества тепла. Для этого используют специальные шкафы с усиленной вентиляцией. В них процесс, требующий 5-6 дней на свежем воздухе, отнимает всего день-два.

Но сушка – одна из немногих технологий, при которых в промышленных условиях продукты практически не отличаются от таковых в домашних.

Какие продукты сушат чаще всего?

Разумеется, сушить можно практически всё, что содержит влагу. Однако наиболее традиционными кандидатами на сушку являются:

• рыба, которую в сушёном виде многие предпочитают больше, чем в любом другом. Кстати, перед сушкой рыбу зачастую обрабатывают солью для более быстрого отвода влаги и предотвращения попадания паразитов.

• грибы, которые в сушёном виде очень хорошо сохраняются и используются для самых разных блюд.

• фрукты. С ними – интереснее всего, поскольку многие из них в вяленом и сушёном виде практически одинаковы. Тем не менее, те же яблоки и груши в основном сушат, а абрикосы и сливы – именно вялят.

• мучные изделия, из которых получают полуфабрикаты – макароны или сухое тесто – и сухари, которые зачастую бывают вкуснее самого хлеба.

Иногда также высушиванию подвергают мясо и овощи, что, однако, случается реже. Такие продукты чаще сушат при пониженном давлении и температуре, получая так называемые сублимированные продукты, используемые как облегчённые вариант консервов в экспедициях и походах.

А уж там участники знают, как дорог натуральный состав и качество продуктов. Потому и предпочитают сушёные изделия всем остальным. Да и всем остальным стоит взять этот принцип на заметку – всё-таки сушёные продукты по натуральности уступают только свежим. А по безопасности для организма – и вовсе держат пальму первенства.