Тем не менее, при таком явном отличии не всегда представляется возможным провести чёткую грань между двумя процессами. Иногда они объединяются, и кулинар хочет добиться одновременно и шикарного вкуса, и роскошного вида. В других случаях покрытие продукта слоем гратинирующего вещества нужно только для облегчения процесса приготовления или употребления. Мясо на гриле, например, может подгореть без масла, а пицца без сыра – развалиться в руках.
Но даже если и разницы особой нет, важно, что гратинирование и окраска – очень распространённые кулинарные метод. И конечно, свойства приготовленного продукта после гратинирования немного отличаются от таковых без него.
Добавки для цвета и корочки
Но прежде чем смотреть на результат гратинирования в самом продукте, стоит окинуть взглядом сами добавки. Ведь от их пищевых свойств и зависят все изменения, внесённые в исходный продукт.
Вот рейтинг самых популярных гратинирующих продуктов:
- Сыр. Действительно, самый универсальный и распространённый. И не только благодаря пицце. Макароны, сдоба, густые супы-пюре благодаря плёнке расплавленного сыра приобретают особый, эксклюзивный вкус. При этом сыр может выполнять не только гратинирующие, но и колерирующие свойства. Например, для тех же хлебобулочных изделий.
- Яйца. Это – скорее гратинат к мясным блюдам и бутербродам. Без яйца немыслимы роскошные бризоли, омлеты и мясо по-французски. При этом яйца же могут использоваться и для колерования, но в этом случае их обычно разделяют на желтки и белки и используют для придания цвета хлебу и различным запеканкам.
- Панировочные сухари. По большей части используются для уменьшения жирности мясных изделий, но и для колерования применяются не менее часто.
- Масло. Или животный жир. Эти продукты хороши именно для колерования, позволяя усилить цвет и качество корочки у различных жареных или копчёных продуктов.
- Различные соусы, крайне популярные в «острых» мексиканской и арабской кухнях.
Для колерования и гратинирования могут использоваться и многие другие продукты. Например, манная крупа – для сладких блюд, или различные красители – для колерования желе.
Комментарии
Пока комментариев нет, вы можете быть первым.