Сорта сыра

Сыр придумывался древними кулинарами как один из способов максимально долгого сохранения молока. И надо сказать, что их старания оправдались, да ещё как!

Сорта сыра

Действительно, некоторые сорта особо твёрдых сыров лежат в древних погребах разных европейских городов уже сотни лет, и при этом качество их остаётся тем же, что и после приготовления.

И, воспользовавшись такой удачной технологией, люди принялись вовсю играться с разными добавками, методиками обработки и улучшения качества сыров с целью придания им наибольшего разнообразия. И в результате доигрались до того, что сегодня даже специалисты-дегустаторы не всегда могут сказать, сколько сортов и видов сыров насчитывается во всём мире.

Тем не менее, все многообразные сорта сыра можно разбить на несколько основных групп – по способу приготовления и по определённым специфическим добавкам.

Сычужный сыр

Называются он так потому, что на самом начальном этапе их производства отделённый от сыворотки плотный компонент молока подвергается створаживанию при помощи сычужного фермента. А затем уже створоженную массу подвергают разным типам обработки, в результате чего с ыр приобретает свойства того или иного сорта.

Именно сычужные сыры ассоциируются у многих с самим словом «сыр». Сычужными являются типичный Голландский, Рокфор, Швейцарский, Чеддер – словом, самые узнаваемые в мире сорта сыра  - твёрдые, желтые и имеющие непременные глазки.

Разумеется, сортов сычужных сыров – огромное количество. Все их можно довольно аккуратно разделить на следующие группы:

1. Различные виды твердых сыров.

Это – классические твёрдые продукты, заготовляемые, как правило, в виде больших округлых колец и имеющих сходные свойства: твёрдость, способность долго храниться и присутствие достаточно твёрдой корки. Сюда относятся сорта Швейцарский, Голландский, Российский, Чеддер, Угличский.

2. Различные виды мягких сыров. 

От предыдущих они отличаются консистенцией, отсутствием глазков и твёрдой корки. Сюда входят знаменитые на весь мир Рокфор, Камамбер и другие.

Кроме того, сычужные сорта сыра могут содержать большое количество добавок – орехов, приправ, зелёных частей растений.

Но самой известной из таких добавок является плесень – самая настоящая, одобренная специалистами и признанная съедобной. Не секрет ведь, что некоторые виды плесени являются ядовитыми. Вот и приходится производителям сыров заказывать специальные диетические культуры плесневых грибов для наполнения своих сыров. Дошло  до того, что тот же сорт сыра с плесенью Рокфор считается истинным только тогда, когда он отстоится в особых известковых гротах на юге Франции, где покроется особой, «благородной» плесенью.

Кроме того, для получения сычужного фермента производители используют ткани желудков забитых телят, что вызывает у многих защитников животных справедливый гнев. Поэтому сегодня очень популярными являются так называемые «этичные» сорта, для приготовления которых используют специальные бактериальные закваски.

Но довольно о сычужных сортах. Есть ещё и другие.

Рассольные сыры

К этой группе принадлежат в первую очередь известные всем нам брынза и сулугуни.

Эти виды сыров тоже могут быть мягкими и твёрдыми, но такое различие может наблюдаться и в пределах одного сорта. Например, та же брынза может быть достаточно твёрдой и не требовать помещения в посуду, а может и храниться только в специальном рассоле. Тем не менее, все рассольные сыры на стадии дозревания требуют помещения в специальный рассол из сыворотки, воды и соли.

Кисломолочные сыры

Эти сорта сыра более, чем остальные, напоминают по консистенции творог.

Благодаря большому содержанию соли и специй, они через несколько недель созревания подсушиваются и становятся довольно устойчивыми к воздействию внешних условий.

Самый популярный у нас из этой группы – зелёный тёрочный.

Копчёные сыры

Тоже очень популярный вид молочных продуктов, консервация которых достигается за счёт обработки дымом от натуральной древесины или, другими словами, копчения продукта. Это довольно вкусные и известные колбасный сыр и копчёный сулугуни.

Плавленые сыры

Всем известный «Дружба» - из их числа.

Получают их путём простого плавления твёрдых сычужных сыров. Главное преимущество плавленых сыров – возможность добавления в них любых ароматизаторов и консервантов. В Европе, например, в плавленые сорта сыра добавляют мясо лосося и грецкие орехи. И эти виды сыров уже являются по-настоящему элитными.

При всём этом важно, что любой вид сыра – это, по сути, концентрат молока. И даже не глядя на расщепление при его приготовлении витаминов и бактерицидных компонентов, основные питательные свойства молока он сохраняет, и без специальных синтетических добавок считается очень полезным диетическим продуктом.