Рассольные сыры

Рассольные сыры, самыми популярными из которых являются сулугуни и брынза, можно по праву назвать самыми домашними. Действительно, несмотря на повальную индустриализацию изготовления практически всех продуктов питания и почти признанную победу супермаркетов над сельскохозяйственными рынками, именно за брынзой покупатели уверенно идут на базар.

А если заглянуть на роскошный кавказский рынок с неописуемым разнообразием сырной продукции, то сразу станет понятно, что традиционный домашний сулугуни никто не приготовит лучше искусной хозяйки. А если так, то в чём принципиальное отличие рассольных сыров от более твёрдых, сычужных сортов сыра?

Производство рассольных сыров как оно есть

Всякий сыр в процессе приготовления должен пройти стадию так называемого дозревания. При этом происходит его подсушивание, выделение или расщепление определённых ферментов. И если твёрдые сычужные сыры, которые мы привыкли покупать в виде головок, подвергают ферментации и созреванию на воздухе, то рассольные сыры для этих процессов помещают в специальный рассоле. И состав этого рассола различается не только от одной географической области к другой, но и от дома к дому.

Как и любой сыр, рассольный сыр проходит стадию ферментации под воздействием желудочного сычужного фермента. Добывают этот фермент, как правило, из желудка забитых телят-бычков. Однако, в связи с протестами многим защитников животных и бойкотированием ими рассольных сыров, сегодня появились специальные бактериальные закваски и ферментные смеси, позволяющие изготавливать сыр без применения убийственных методов. Тем не менее, чаще всего используется именно традиционный способ.

По сравнению с твёрдыми сычужными сырами, рассольные имеют значительно меньший срок хранения. А будучи подсушенными, они частично теряют свой вкус и быстро покрываются плесенью. Вовсе не благородной.

Домашний и промышленный сулугуни: есть ли разница

Давно заприметив, что рассольные сыры популярны у населения, промышленные молочные магнаты изо всех сил принялись разрабатывать методы изготовления аналогов в промышленных масштабах. И стоит признать, что начинание оказалось успешным. Действительно, до тех пор, пока сыр брынзу и сулугуни не попытались сделать более долго хранящимися, промышленные аналоги почти не отличались от домашних. А вот для увеличения сроков хранения начали применять обычные пищевые консерванты, которых в домашних сырах, как правило, нет.

Важно, кстати, что классический сулугуни должен быть изготовлен исключительно из овечьего молока. Но из-за отсутствия у промышленников возможности закупать овечье молоко в необходимых количествах (да и не надаивают у нас столько овечьего молока), для изготовления промышленного сулугуни используется в основном коровье или козье молоко.

С брынзой в этом плане проще – традиционный рецепт не ограничивает производителя в выборе исходного сырья. Даже из буйволиного молока её готовят.

Рассольные сыры в других видах

Но не стоит полагать, что только брынзой и сулугуни ограничивается разнообразие сортов рассольных сыров. Например, в Греции очень популярным традиционным сыром является так называемый кассери, на вкус почти не отличимый от нашей брынзы. Ну разве что чуть более солёный.

В Турции и на Кипре аналогом кассери является халуми, который здесь принято есть в слегка поджаренном виде. А итальянцы взяли да изобрели свой сыр, который назвали моцареллой, и который по популярности в Европе превосходит сулугуни у нас.

И как бы мягкий рассольный сыр не назывался, в месте своего происхождения он является самым традиционным сортом. Именно этими сырами подкреплялись на своих высокогорных пастбищах древние пастухи, и именно они как никакой другой продукт сочетаются с большинством традиционных блюд.