Консервирование мяса: что от него остается

Консервирование мяса – давно известный и распространенный приём сохранения его на длительный срок без потери основных пищевых свойств мяса.

Консервирование мяса

При этом, разумеется, в консервированных мясных продуктах не сохраняются некоторые полезные вещества, да и сам продукт становится несколько непохожим на исходное мясо.

Но, как бы то ни было, консервация мяса имеет свои богатые традиции в культуре многих народов, благодаря чему сегодня известно большое количество способов проведения этой кулинарной процедуры.

Способы консервирования мяса

Консервация мяса может осуществляться несколькими способами. Основных - несколько, и со всеми большинство из нас хорошо знакомо. Это:

1.Посол.

Заключается этот способ в обработке мяса специальными смесями, содержащими консерванты, специи и соли. Чаще всего в качестве консервантов используют селитру и соль.Посол может быть сухим и мокрым. В первом случае мясо просто обрабатывают солями и специями, а во втором – поливают специальным рассолом. Этот способ консервирования мяса достаточно трудоёмкий, но именно им получают такие восхитительные деликатесы, как бастурма, суджук и луканки.

2. Копчение или обработка дымом.

Этот способ считается наиболее эффективным, поскольку именно при копчении в мясе сохраняется наибольшее количество полезных веществ, но при этом дым от натуральной древесины убивает большую часть болезнетворных микроорганизмов.

Копчение также делится на типы: горячее, полугорячее и холодное. При горячем копчении температура дыма может достигать 110 градусов, при холодном – не более 12. Соответственно, различаются и сроки обработки. Копчёное мясо считается самым полезным и при этом наиболее гастрономически ценным из всех типов консервированных мясных продуктов. Действительно, сохраняя большинство полезных свойств, копчёное мясо обладает очень специфическим вкусом и запахом.

3. Сушка. 

Как правило, под сушкой понимают высушивание обработанных посолом продуктов. В результате сушки мясо может храниться очень долго благодаря высокому содержанию в нём солей.

4. Варка.

Варка - один из самых малоэффективных способов, позволяющих сохранить продукт лишь на непродолжительный срок.

5. Замораживание.

Для большинства из нас заморозка продуктов – достаточно экзотический метод, широко применяемый почти исключительно в условиях Крайнего Севера.

6. Тушение.

Этим способом получают всем известные консервы в банках. Консервирование мяса путем тушения имеет множество недостатков, но возможность применять тушенку в качестве продукта для дальнейшего приготовления блюд делают этот способ одним из самых популярных.

В общем же, консервированное мясо, особенно копчёное и солёное, сохраняет многие полезные свойства и компоненты исходного, сырого. Все белки, жиры, многие витамины и биологически активные вещества сохраняются после не очень интенсивной тепловой обработки мяса, и потому мясные консервы часто рекомендуются для употребления в качестве хорошей альтернативы свежему мясу.