Измельчение продуктов: цель, методы, результаты

Измельчение самых разнообразных продуктов питания – самый, пожалуй, древний способ какой бы то ни было механической обработки пищи.

Измельчение мяса

Изначально, в далёкие первобытные времена, в дело шли зубы и примитивные орудия труда вроде острых костей и камней. Со временем технологии совершенствовались, труд превращал наших обезьяноподобных предков в весьма цивилизованных людей, и способы измельчения пищи становились всё более изящными и аккуратными.

Важно то, что актуальность этого самого измельчения вовсе никуда не пропала. Почему?

Востребованность измельчения пищи

Изначально измельчение пищи нужно было практически исключительно для того, чтобы разделить добычу или увеличить возможности провяливания или сушки мяса. Мелкие куски даже в тени могли сушиться быстрее, чем до них добирались паразиты.

Позже измельчение пищи стало необходимым для приготовления разнообразных блюд. Измельчение стало, таким образом, символом цивилизованности: вместо отрывания кусков мяса от туши нам достаточно наколоть на вилку маленький кусочек, вместо засовывания в рот целого огурца мы можем наслаждаться отдельными кружочками. В целом, это не является жизненной необходимостью для большинства из нас, но и без этого полноценного питания сегодня мы представить не можем.

Кроме того, в больших объёмах измельчение пищи производится в целях консервирования и расфасовки продуктов. Здесь применяются несколько иные методы измельчения, нежели имеющие место в домашней кулинарии.

Кстати, стоит отдельно сказать о богатстве методов измельчения пищи.

Как мы измельчаем продукты

В целом, существует несколько основных методов измельчения продуктов:

  1. Нарезка, выполняемая ножом или специальными пилами. Как правило, используется для небольших по размерам продуктов: отдельных кусков мяса, овощей, фруктов, грибов.
  2. Рубка, являющаяся, по сути, самым первым шагом в разделке мясных туш или особо крупных овощей.
  3. Раскалывание, актуальное только для некоторых отдельных продуктов. Пример – для кокоса. Кстати, раскалывание обычных орехов измельчением не является, поскольку нужно оно исключительно для того, чтобы добраться до съедобного ядра.
  4. Шинкование, очень сходное с нарезкой. Отличается лишь тем, что при нём кулинар орудует не прибором для измельчения, а самим измельчаемым продуктом.
  5. Приготовление фарша, известное изобретением большого количества методов для автоматизации этого процесса.
  6. Раздавливание продуктов, приводящее к получению максимально однородной массы – пюре в случае достаточно сухого исходного сырья и морса – при обработке водянистых плодов.

Какие-то из этих способов очень часто встречаются вместе, какие-то вообще сложно идентифицировать. Но в целом все они позволяют получать такие фракции пищевых продуктов, которые удобны для конкретных кулинарных целей.

Но очевидно, что с измельчением, продукты могут терять часть своих свойств, равно как и приобретать новые. А уже наш организм, получая такие обработанные ножом, шинковкой или мясорубкой изделия, по-разному будет на них реагировать.

Свойства технологии измельчения для организма

Единственной системой органов, которая однозначно и всегда будет рада измельченным продуктам более, чем им же в исходном виде, являются органы ротовой полости.

Действительно, измельчая продукт руками, специальными инструментами и аппаратами мы, по сути, выполняем часть работы за наши зубы. Как результат, меньше истирается зубная эмаль, уменьшается риск скола зубов и застревания способных загнить кусков в промежутках между ними.

Можно при этом констатировать некоторое уменьшение нагрузки на дёсны, но оно почти никогда не приводит к ослаблению их только по этой причине.

Пищеварительный тракт особой разницы между пережёванной пищей или приготовленным пюре не видит. А вот уже после всасывания продуктов могут появиться некоторые нюансы.

Например, при измельчении мяса – нарезке, приготовлении фарша – из него выделяется достаточно большое количество жидкости. В ней присутствуют различные полезные вещества: витамины, минералы, форменные элементы крови, белки. Все они могли бы сыграть большую роль в организме, но оказываются ещё до попадания в него вылитыми в раковину.

В случае приготовления пюре или морсов, когда овощи или фрукты просто передавливаются, а затем вся смесь употребляется целиком, такой потери свойств не происходит.

Важно ещё и то, что в измельчённом виде большинство продуктов могут храниться значительно меньше времени, чем в целом. Особенно это актуально для тех же ягод и фруктов.

Большинство овощей и фруктов при измельчении теряют большую часть своей влаги, что отрицательным образом сказывается не только на их усвояемости, но и на их воздействии на органы выделительной системы - почки и мочевой пузырь. При этом с потерянным соком может теряться и часть витаминов и других полезных веществ. Что в целом для организма, конечно же, нежелательно.

Но, в общем, измельчение можно считать одним из самых щадящих способов механической обработки пищи и придания ей легкоусвояемой формы. А если знать недостатки этого способа и их предупреждать, не давая, например, стекать соку с нарезанных в салат овощей или использовать для разжижения пюре ту же воду, в которой картошка варилась, то всю пользу свежих продуктов при измельчении их можно сохранить.