Эмульгаторы, загустители и стабилизаторы

Эмульгаторы, загустители и стабилизаторы расположились в классификации Codex Alimentarius пищевых добавок главным образом с трехзначным индексом, начинающимся на «4» после литеры «E». Кулинарным любителям эти вещества известны под названиями «желатин», «крахмалы», «агар», «пектины» и другие растительные вещества. Ими богаты такие растительные продукты, как пшеница, кукуруза, морские водоросли, яблоки и цитрусовые и др.

Загустители пищевые

Пищевые добавки с индексом E400 используются в производстве неустойчивых по консистенции изделий. Применение этих веществ придает таким продуктам, как мороженое, мармелад, колбасная продукция, определенные характеристики с приятными органолептическими свойствами.

Эмульгаторы пищевые

Эмульгаторы пищевые вещества, которые позволяют смешивать несмешиваемые соединения (эмульсии) и сохранять их устойчивость. Так, вода благодаря им, «не конфликтует» в составе маргарина, жирных соусов и других калорийных продуктов. Также с их помощью консистенция изделия становится более вязкой и вспененной, более того, продукт приобретает свойство наполненности во рту. В пищевой промышленности достаточно часто встречается раствор (эмульсия) воды и масла. Такое соединение может быть прямым, когда масло находится в воде (майонез), либо обратным – вода в масле (маргарин). Эмульгаторы пищевые считаются не токсичными и их ДСП (допустимое суточное потребление) практически не ограничено.

Природными веществами рассматриваемой пищевой добавки являются жирные кислоты и лецитин. Наряду со стабилизаторами, в большинстве случаев синтезируются из натуральных компонентов, хорошо усваиваются и практически безвредны для организма. Эмульгаторы пищевые знакомы каждому, благодаря им тесто пластично, маргарин легко намазывается, мороженое приобретает нежный вкус, увеличивается объем и улучшаются вкусовые характеристики хлебобулочных изделий и многое другое.

Загустители пищевые

Загустители пищевыедобавки, повышающие вязкость продуктов питания. Отличительной особенностью, в сравнении с другими улучшителями консистенции, является их способность «вязать» водные соединения (среды) и сохранять устойчивость эмульсий, суспензий и т.д. Молекулами этих веществ являются полимерные цепи в форме клубков. Добавление данных химических соединений к продукту приводит к их взаимодействию с молекулами воды. Далее молекулы загустителя пищевого раскручиваются, связывают H2O и повышают (вяжут) консистенцию всего раствора.

В пищевой промышленности характеристики загустителей (полярность, степень разветвления) варьируют добавлением в молекулу ионных или нейтральных субститутов, например крахмалов. Загустители пищевые преимущественно применяются в производстве фруктового желе, варенья, конфитюра, мармелада, джема, начинок и других результатов фруктовой переработки, а также мороженого, хлебобулочных и колбасных изделий. Наиболее известные загустители - агар и пектин.

Стабилизаторы пищевые

Пищевые стабилизаторы составляют группу веществ из гелеобразователей, уплотнителей, влагоудерживающих агентов, стабилизаторов пены, стабилизаторов замутнения[1]. С их помощью продукты сохраняют свои органолептические свойства. Пищевые стабилизаторы популярны в производстве мясных изделий, особенно колбас, используются для сохранения натурального цвета (нитраты, нитриты). Влияние разных представителей этого класса на организм человека весьма разнообразно и находится в диапазоне от «безвреден» до «канцероген».

Далее рассмотрим разрешённые в РФ E-индексы из группы «400». Полужирным курсивом выделены пищевые добавки с подозрительным или сомнительным действием на здоровье человека.

Разрешенные к применению эмульгаторы, загустители и стабилизаторы в пищевой промышленности РФ[2]

Индекс (INS-номер) Название консерванта Технологическая группа Применение
E400 Альгиновая кислота загуститель, стабилизатор Десерты, соусы, мороженое, хлебобулочные и кондитерские изделия, снеки.
E401 Альгинат натрия загуститель, стабилизатор Десерты, плавленый сыр, творожные изделия, соусы, мороженое, хлебобулочные и кондитерские изделия, снеки, консервированные овощи и фрукты.
E402 Альгинат калия загуститель, стабилизатор
E403 Альгинат аммония загуститель, стабилизатор
E404 Альгинат кальция загуститель, стабилизатор
E405 Пропиленгликольальгинат загуститель, стабилизатор Пиво, сидр, безалкогольные напитки, БАДы, мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лед, хлебобулочные и сахаристые кондитерские изделия, сухие завтраки на зерновой основе, продукты из фруктов, овощей и грибов, жевательная резинка, начинки, глазури, соусы, сыры, ликёры.
E406 Агар загуститель, стабилизатор Консервы (особенно мясные), зефир, пастила, фрукты в желе, жевательная резинка, хлебобулочные изделия, мороженое, майонез.
E407 Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцеллеран загуститель, стабилизатор Консервированные овощи, мармелад, желе, джем, сухое молоко и сливки, плавленый сыр, кисломолочные продукты, маргарин.
E407a Каррагинан из водорослей загуститель, стабилизатор
E409 Арабиногалактан загуститель, стабилизатор Низкокалорийные продукты.
E410 Камедь рожкового дерева загуститель, стабилизатор Рыбные, овощные и фруктовые консервы, маргарин, плавленый сыр, молочная продукция, консервы для детского питания, продукты фруктовой переработки, мороженое, хлебобулочные изделия (тесто).
E412 Гуаровая камедь загуститель, стабилизатор Консервированные овощи и грибы, сливочный сыр, творог, сливки, другие кисломолочные продукты; детское питание, рыбные консервы, маргарин, соусы, майонез, кетчуп, мороженое, хлебобулочные изделия.
E413 Трагакант камедь загуститель, стабилизатор, эмульгатор Кислые соусы и заливки, майонез, мороженое и десерты, начинки для выпечки.
E414 Гуммиарабик загуститель, стабилизатор Консервированные овощи и грибы, сливочный и плавленый сыр, творог, сливки, йогурт, кисломолочные продукты; детское питание, рыбные консервы, маргарин, соусы, майонез, кетчуп, мороженое, хлебобулочные изделия, оболочка драже, пена в пиве, вино, кондитерские изделия.
E415 Ксантановая камедь загуститель, стабилизатор Рыбные консервы (особенно сардины и скумбрия), а также овощные и фруктовые; сливки, нежирные маргарины, другие кисломолочные продукты, соленые овощи, супы и бульоны, конфитюр, джем, варенье, мармелад, соусы, майонезы.
E416 Карайи камедь загуститель, стабилизатор Сухие завтраки из зерновых и картофеля, молочные и сырные продукты, начинки, глазури, отделочные оболочка хлебобулочных и кондитерских изделий из муки, жевательная резинка, покрытия для орехов, эмульгированные (кислые) соусы, БАДы, мороженое, сырокопченая колбаса.
E417 Тары камедь загуститель, стабилизатор Консервированные овощи, мармелад, желе, джем, сухое молоко и сливки, плавленый сыр, кисломолочные продукты, маргарин.
E418 Геллановая камедь загуститель, стабилизатор Конфитюры, варенье, желе, мармелад, рыбные и овощные консервы, маргарин, плавленый сыр, молочная продукция, консервы для детского питания, мороженое.
E420 Сорбит и сорбитовый сироп эмульгатор, влагоуд-щий агент, комплексооб-ль Изюм, фруктовые десерты (на основе ароматизаторов и молочных продуктов, зерновых, яиц), сухие завтраки из зерновых, мороженое, фруктовый лед, джем, мармелад, желе, варенье, кондитерские изделия, конфеты (карамель), какао-продукты, сдобные хлебобулочные изделия, жевательная резинка, соусы, горчица, сахарозаменители.
E421 Маннит стабилизатор Десерты (на основе ароматизаторов и молочных продуктов, зерновых, яиц), сухие завтраки из зерновых, мороженое, фруктовый лед, джем, мармелад, желе, варенье, кондитерские изделия, конфеты (карамель), какао-продукты, сдобные хлебобулочные изделия, жевательная резинка, сухофрукты, соусы, горчица.
E422 Глицерин загуститель, влагоуд-щий агент Домашний сыр, ликероводочная продукция, птичье молоко, зефир, пастила, мармелад, ирис.
E425 Конжак загуститель Стеклянная лапша и другие восточные продукты, таблетированные формы продукта.
E426 Гемицеллюлоза сои загуститель, стабилизатор
E430 Полиоксиэтилен (8) стеарат эмульгатор Вино и молоко.
E431 Полиоксиэтилен (40) стеарат эмульгатор
E432 Полиоксиэтилен (20) сорбитан монолаурат, Твин 20 эмульгатор Нежирные маргарины, мороженое (кроме сливочного и молочного), сахаристые и мучные кондитерские изделия, супы концентрированные и консервированные, диетические продукты, аналоги молока и сливок, жевательная резинка, эмульгированные (кислые) соусы, хлебобулочные продукты, жиры для выпечки и жарения, консервированные овощи, шоколад и шоколадные конфеты с начинкой.
E433 Полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат, Твин 80 эмульгатор
E434 Толиоксиэтилен (20) сорбитан монопальмитат, Твин 40 эмульгатор
E435 Полиоксиэтилен (20) сорбитан моностеарат, Твин 60 эмульгатор
E436 Полиоксиэтилен (20) сорбитан три-стеарат эмульгатор
E440 Пектины загуститель, стабилизатор Ананасовые соки и нектары, какао-продукты и шоколад, продукты фруктовой переработки, консервированные грибы и овощи, бульоны и супы, нежирные маргарины, сливки и сливочные сыры, кисломолочные продукты (особенно ароматизированный йогурт), консервы из рыбы, детское питание, кетчупы, глянец для выпечки изделий (наппаж), хлебобулочная и кондитерская продукция.
E442 Аммонийные соли фосфатидиловой кислоты эмульгатор Какао-продукты.
E444 Сахарозы ацетат изобутират эмульгатор, стабилизатор Ароматизированные безалкогольные напитки.
E445 Эфиры глицерина и смоляных кислот эмульгатор, стабилизатор Ароматизированные безалкогольные напитки, жевательная резинка.
E450 Пирофосфаты эмульгатор, стабилизатор, регулятор кислотности, влагоуд-щий агент, комплексооб-ль Плавленый сыр, мысо- и рыбопродукты, быстрозамороженный картофель, бульоны и супы, изделия из предварительно обжаренного картофеля, спортивные и искусственно минерализованные напитки, напитки на молочной основе, изделия из фруктов, молоко и молочная продукция, мороженое, фруктовый лёд, ликероводочные изделия, молодые сыры, сливочное масло, макаронные изделия, сухие травяные чаи, мука, сиропы для коктейлей, глазури для мясных и овощных изделий, маргарин, сухие завтраки, соль и солезаменители, хлебобулочные изделия, БАДы.
E451 Трифосфаты стабилизатор, регулятор кислотности
E452 Полифосфаты эмульгатор, стабилизатор, комплексообр-тель, влагоуд-щий агент
E459 бета-Циклодекстрин стабилизатор Кондитерские изделия (конфеты), какао-продукты.
E460 Целлюлоза эмульгатор Майонез, зрелые сыры.
E461 Метилцеллюлоза эмульгатор, стабилизатор, загуститель Рыбная продукция, нежирные маргарины, сдобные хлебобулочные изделия, соусы и кетчупы, десерты, мороженое, газированные напитки,
E462 Этилцеллюлоза стабилизатор Красящие лаки для продуктов питания.
E463 Гидроксипропилцеллюлоза эмульгатор, стабилизатор, загуститель Мороженое, хлебобулочные изделия.
E464 Гидроксипропилметилцеллюлоза эмульгатор, стабилизатор, загуститель Сдобные изделия и выпечка, десерты и мороженое, газированные напитки, кетчупы и соусы.
E465 Метилэтилцеллюлоза эмульгатор, стабилизатор, загуститель Десерты, ликёры.
E466 Карбоксиметилцеллюлоза стабилизатор, загуститель Рыбные консервы (особенно сардины и скумбрия), майонезы, маргарин, домашний сыр и сливки, плавленый сыр, сливки, ароматизированный йогурт, супы и бульоны, кремы и пасты, оболочки для мяса, рыбы, кондитерских изделий, орехов.
E467 Этилгидроксиэтилцеллюлоза эмульгатор, стабилизатор, загуститель Десерты, ликёры.
E468 Кроскарамеллоза (карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль кроссвязанная) стабилизатор Наполнители для быстрорастворимых таблеток (разрывные агенты).
E469 Карбоксиметилцеллюлоза ферментативно гидролизованная стабилизатор, загуститель  
E470 Жирные кислоты, соли алюминия, кальция, натрия, магния, калия и аммония эмульгатор, стабилизатор Порошкообразная глюкоза, сухие бульоны, сахарная пудра.
E471 Моно- и диглицериды жирных кислот эмульгатор, стабилизатор Маргарин, супы, шоколадная продукция, сухие молочные порошки, молоко, питание для грудных детей, варенья, джемы, неэмульгированные растительные и животные жиры и масла (кроме масел, полученных прессованием и оливкового), глазирователь для фруктов, тесто  для хлебобулочных изделий, маргарин, майонез, крема, мясомолочные продукты, мороженое и десерты.
E472a Глицерина и уксусной и жирных кислот эфиры эмульгатор, стабилизатор, комплексооб-ль Тесто для выпечки, маргарин, мороженое, десерты, порошкообразные продукты, марагарин, колбасы, сыры, орехи, изюм, конфеты, пищевые упаковочные материалы, жевательная резинка, майонез, наполнители, сухие дрожжи.
E472b Глицерина и молочной и жирных кислот эфиры
E472c Глицерина и лимонной кислоты и жирных кислот эфиры
E472d Моно- и диглицериды жирных кислот и винной кислоты, эфиры
E472e Глицерина и диацетилвинной и жирных кислот эфиры
E472f Глицерина и винной, уксусной и жирных кислот смешанные эфиры
E473 Сахарозы и жирных кислот, эфиры эмульгатор Сухие какао-продукты, консервированные и концентрированные супы и бульоны, сливки стерилизованные, напитки на молочной основе, мороженое; хлебобулочные, сахаристые, кондитерские изделия, безалкогольные напитки на основе орехов; алкогольные напитки (кроме вина и пива), диетические смеси, мясные продукты (обработанные теплом), жевательная резинка, соусы, БАДы.
E474 Caxapoглицериды эмульгатор
E475 Полиглицерина и жирных кислот эфиры эмульгатор Маргарин, продукты из яиц, кондитерские изделия, десерты, жевательная резинка, хлебобулочная продукция, ликёры эмульгированные, диетические смеси, пряные соусы, жиры для жарения.
E476 Полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот эфиры эмульгатор Какао-продукты, маргарин, заправки, приправки, желированные десерты, мороженое.
E477 Пропиленгликоля и жирных кислот эфиры эмульгатор Хлеб, маргарин, кондитерские изделия, диетические смеси, мороженое, заменители молочных продуктов.
E479 Термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот эмульгатор Растительные масла, маргарин, масла для жарки.
E480 Диоктилсульфосукцинат натрия эмульгатор, увлажняющий агент Сухие смеси для десертов и напитков, а также фруктовых напитков.
E481 Стеароил-2-лактилат натрия эмульгатор, стабилизатор Хлебобулочные и мучные сахаристые кондитерские изделия, ликёры, спиртные напитки до 15% алкоголя, сухие зерновые завтраки, мясные консервы, жевательная резинка, порошки для напитков, фруктовая горчица, диетические продукты.
E482 Стеароил-2-лактилат кальция эмульгатор, стабилизатор
E483 Стеарилтартрат улучшитель для муки и хлеба Хлебобулочные и кондитерские изделия, десерты.
E484 Стеарилцитрат эмульгатор, комплексооб-ль
E491 Сорбитан моностеарат, СПЭН 60 эмульгатор Желейный мармелад, жидкие концентраты чая, фруктовые и травяные отвары, заменители молочных продуктов, кондитерские изделия, жевательная резинка, десерты, кислые соусы; оболочка для покрытия хлебобулочных и кондитерских изделий, хлебопекарные дрожжи, БАДы, глазирователи для фруктов.
E492 Сорбитан тристеарат эмульгатор
E493 Сорбитан монолаурат, СПЭН 20 эмульгатор
E494 Сорбитан моноолеат, СПЭН 80 эмульгатор
E495 Сорбитан монопальмитат, СПЭН 40 эмульгатор

 

 


[1] Гелеобразователи, уплотнители, влагоудерживающие агенты, стабилизаторы пены, стабилизаторы замутнения рассмотрены в рамках других статей.

[2]Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 18 апреля 2003 г. N 59 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1293-03» (с изменениями от 26 мая 2008 г., 27 апреля 2009 г., 23 декабря 2010 г.).