Пищевые добавки: эмульгаторы, загустители, стабилизаторы

Эмульгаторы, загустители и стабилизаторы расположились в классификации Codex Alimentarius пищевых добавок главным образом с трехзначным индексом, начинающимся на «4» после литеры «E». Кулинарным любителям эти вещества известны под названиями «желатин», «крахмалы», «агар», «пектины» и другие растительные вещества. Ими богаты такие растительные продукты, как пшеница, кукуруза, морские водоросли, яблоки и цитрусовые и др.

Загустители пищевые

Пищевые добавки с индексом E400 используются в производстве неустойчивых по консистенции изделий. Применение этих веществ придает таким продуктам, как мороженое, мармелад, колбасная продукция, определенные характеристики с приятными органолептическими свойствами.

Эмульгаторы пищевые

Эмульгаторы пищевые – вещества, которые позволяют смешивать несмешиваемые соединения (эмульсии) и сохранять их устойчивость. Так, вода благодаря им, «не конфликтует» в составе маргарина, жирных соусов и других калорийных продуктов. Также с их помощью консистенция изделия становится более вязкой и вспененной, более того, продукт приобретает свойство наполненности во рту. В пищевой промышленности достаточно часто встречается раствор (эмульсия) воды и масла. Такое соединение может быть прямым, когда масло находится в воде (майонез), либо обратным – вода в масле (маргарин). Эмульгаторы пищевые считаются не токсичными и их ДСП (допустимое суточное потребление) практически не ограничено.

Природными веществами рассматриваемой пищевой добавки являются жирные кислоты и лецитин. Наряду со стабилизаторами, в большинстве случаев синтезируются из натуральных компонентов, хорошо усваиваются и практически безвредны для организма. Эмульгаторы пищевые знакомы каждому, благодаря им тесто пластично, маргарин легко намазывается, мороженое приобретает нежный вкус, увеличивается объем и улучшаются вкусовые характеристики хлебобулочных изделий и многое другое.

Загустители пищевые

Загустители пищевые – добавки, повышающие вязкость продуктов питания. Отличительной особенностью, в сравнении с другими улучшителями консистенции, является их способность «вязать» водные соединения (среды) и сохранять устойчивость эмульсий, суспензий и т.д. Молекулами этих веществ являются полимерные цепи в форме клубков. Добавление данных химических соединений к продукту приводит к их взаимодействию с молекулами воды. Далее молекулы загустителя пищевого раскручиваются, связывают H₂O и повышают (вяжут) консистенцию всего раствора.

В пищевой промышленности характеристики загустителей (полярность, степень разветвления) варьируют добавлением в молекулу ионных или нейтральных субститутов, например крахмалов. Загустители пищевые преимущественно применяются в производстве фруктового желе, варенья, конфитюра, мармелада, джема, начинок и других результатов фруктовой переработки, а также мороженого, хлебобулочных и колбасных изделий. Наиболее известные загустители - агар и пектин.

Стабилизаторы пищевые

Пищевые стабилизаторы составляют группу веществ из гелеобразователей, уплотнителей, влагоудерживающих агентов, стабилизаторов пены, стабилизаторов замутнения[1]. С их помощью продукты сохраняют свои органолептические свойства. Пищевые стабилизаторы популярны в производстве мясных изделий, особенно колбас, используются для сохранения натурального цвета (нитраты, нитриты). Влияние разных представителей этого класса на организм человека весьма разнообразно и находится в диапазоне от «безвреден» до «канцероген».

Далее рассмотрим разрешённые в РФ E-индексы из группы «400». Полужирным курсивом выделены пищевые добавки с подозрительным или сомнительным действием на здоровье человека.

Разрешенные к применению эмульгаторы, загустители и стабилизаторы в пищевой промышленности РФ[2]

Индекс (INS-номер)	Название консерванта	Технологическая группа	Применение
E400	Альгиновая кислота	загуститель, стабилизатор	Десерты, соусы, мороженое, хлебобулочные и кондитерские изделия, снеки.
E401	Альгинат натрия	загуститель, стабилизатор	Десерты, плавленый сыр, творожные изделия, соусы, мороженое, хлебобулочные и кондитерские изделия, снеки, консервированные овощи и фрукты.
E402	Альгинат калия	загуститель, стабилизатор
E403	Альгинат аммония	загуститель, стабилизатор
E404	Альгинат кальция	загуститель, стабилизатор
E405	Пропиленгликольальгинат	загуститель, стабилизатор	Пиво, сидр, безалкогольные напитки, БАДы, мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лед, хлебобулочные и сахаристые кондитерские изделия, сухие завтраки на зерновой основе, продукты из фруктов, овощей и грибов, жевательная резинка, начинки, глазури, соусы, сыры, ликёры.
E406	Агар	загуститель, стабилизатор	Консервы (особенно мясные), зефир, пастила, фрукты в желе, жевательная резинка, хлебобулочные изделия, мороженое, майонез.
E407	Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцеллеран	загуститель, стабилизатор	Консервированные овощи, мармелад, желе, джем, сухое молоко и сливки, плавленый сыр, кисломолочные продукты, маргарин.
E407a	Каррагинан из водорослей	загуститель, стабилизатор
E409	Арабиногалактан	загуститель, стабилизатор	Низкокалорийные продукты.
E410	Камедь рожкового дерева	загуститель, стабилизатор	Рыбные, овощные и фруктовые консервы, маргарин, плавленый сыр, молочная продукция, консервы для детского питания, продукты фруктовой переработки, мороженое, хлебобулочные изделия (тесто).
E412	Гуаровая камедь	загуститель, стабилизатор	Консервированные овощи и грибы, сливочный сыр, творог, сливки, другие кисломолочные продукты; детское питание, рыбные консервы, маргарин, соусы, майонез, кетчуп, мороженое, хлебобулочные изделия.
E413	Трагакант камедь	загуститель, стабилизатор, эмульгатор	Кислые соусы и заливки, майонез, мороженое и десерты, начинки для выпечки.
E414	Гуммиарабик	загуститель, стабилизатор	Консервированные овощи и грибы, сливочный и плавленый сыр, творог, сливки, йогурт, кисломолочные продукты; детское питание, рыбные консервы, маргарин, соусы, майонез, кетчуп, мороженое, хлебобулочные изделия, оболочка драже, пена в пиве, вино, кондитерские изделия.
E415	Ксантановая камедь	загуститель, стабилизатор	Рыбные консервы (особенно сардины и скумбрия), а также овощные и фруктовые; сливки, нежирные маргарины, другие кисломолочные продукты, соленые овощи, супы и бульоны, конфитюр, джем, варенье, мармелад, соусы, майонезы.
E416	Карайи камедь	загуститель, стабилизатор	Сухие завтраки из зерновых и картофеля, молочные и сырные продукты, начинки, глазури, отделочные оболочка хлебобулочных и кондитерских изделий из муки, жевательная резинка, покрытия для орехов, эмульгированные (кислые) соусы, БАДы, мороженое, сырокопченая колбаса.
E417	Тары камедь	загуститель, стабилизатор	Консервированные овощи, мармелад, желе, джем, сухое молоко и сливки, плавленый сыр, кисломолочные продукты, маргарин.
E418	Геллановая камедь	загуститель, стабилизатор	Конфитюры, варенье, желе, мармелад, рыбные и овощные консервы, маргарин, плавленый сыр, молочная продукция, консервы для детского питания, мороженое.
E420	Сорбит и сорбитовый сироп	эмульгатор, влагоуд-щий агент, комплексооб-ль	Изюм, фруктовые десерты (на основе ароматизаторов и молочных продуктов, зерновых, яиц), сухие завтраки из зерновых, мороженое, фруктовый лед, джем, мармелад, желе, варенье, кондитерские изделия, конфеты (карамель), какао-продукты, сдобные хлебобулочные изделия, жевательная резинка, соусы, горчица, сахарозаменители.
E421	Маннит	стабилизатор	Десерты (на основе ароматизаторов и молочных продуктов, зерновых, яиц), сухие завтраки из зерновых, мороженое, фруктовый лед, джем, мармелад, желе, варенье, кондитерские изделия, конфеты (карамель), какао-продукты, сдобные хлебобулочные изделия, жевательная резинка, сухофрукты, соусы, горчица.
E422	Глицерин	загуститель, влагоуд-щий агент	Домашний сыр, ликероводочная продукция, птичье молоко, зефир, пастила, мармелад, ирис.
E425	Конжак	загуститель	Стеклянная лапша и другие восточные продукты, таблетированные формы продукта.
E426	Гемицеллюлоза сои	загуститель, стабилизатор	–
E430	Полиоксиэтилен (8) стеарат	эмульгатор	Вино и молоко.
E431	Полиоксиэтилен (40) стеарат	эмульгатор	Вино и молоко.
E432	Полиоксиэтилен (20) сорбитан монолаурат, Твин 20	эмульгатор	Нежирные маргарины, мороженое (кроме сливочного и молочного), сахаристые и мучные кондитерские изделия, супы концентрированные и консервированные, диетические продукты, аналоги молока и сливок, жевательная резинка, эмульгированные (кислые) соусы, хлебобулочные продукты, жиры для выпечки и жарения, консервированные овощи, шоколад и шоколадные конфеты с начинкой.
E433	Полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат, Твин 80	эмульгатор
E434	Толиоксиэтилен (20) сорбитан монопальмитат, Твин 40	эмульгатор
E435	Полиоксиэтилен (20) сорбитан моностеарат, Твин 60	эмульгатор
E436	Полиоксиэтилен (20) сорбитан три-стеарат	эмульгатор
E440	Пектины	загуститель, стабилизатор	Ананасовые соки и нектары, какао-продукты и шоколад, продукты фруктовой переработки, консервированные грибы и овощи, бульоны и супы, нежирные маргарины, сливки и сливочные сыры, кисломолочные продукты (особенно ароматизированный йогурт), консервы из рыбы, детское питание, кетчупы, глянец для выпечки изделий (наппаж), хлебобулочная и кондитерская продукция.
E442	Аммонийные соли фосфатидиловой кислоты	эмульгатор	Какао-продукты.
E444	Сахарозы ацетат изобутират	эмульгатор, стабилизатор	Ароматизированные безалкогольные напитки.
E445	Эфиры глицерина и смоляных кислот	эмульгатор, стабилизатор	Ароматизированные безалкогольные напитки, жевательная резинка.
E450	Пирофосфаты	эмульгатор, стабилизатор, регулятор кислотности, влагоуд-щий агент, комплексооб-ль	Плавленый сыр, мысо- и рыбопродукты, быстрозамороженный картофель, бульоны и супы, изделия из предварительно обжаренного картофеля, спортивные и искусственно минерализованные напитки, напитки на молочной основе, изделия из фруктов, молоко и молочная продукция, мороженое, фруктовый лёд, ликероводочные изделия, молодые сыры, сливочное масло, макаронные изделия, сухие травяные чаи, мука, сиропы для коктейлей, глазури для мясных и овощных изделий, маргарин, сухие завтраки, соль и солезаменители, хлебобулочные изделия, БАДы.
E451	Трифосфаты	стабилизатор, регулятор кислотности
E452	Полифосфаты	эмульгатор, стабилизатор, комплексообр-тель, влагоуд-щий агент
E459	бета-Циклодекстрин	стабилизатор	Кондитерские изделия (конфеты), какао-продукты.
E460	Целлюлоза	эмульгатор	Майонез, зрелые сыры.
E461	Метилцеллюлоза	эмульгатор, стабилизатор, загуститель	Рыбная продукция, нежирные маргарины, сдобные хлебобулочные изделия, соусы и кетчупы, десерты, мороженое, газированные напитки,
E462	Этилцеллюлоза	стабилизатор	Красящие лаки для продуктов питания.
E463	Гидроксипропилцеллюлоза	эмульгатор, стабилизатор, загуститель	Мороженое, хлебобулочные изделия.
E464	Гидроксипропилметилцеллюлоза	эмульгатор, стабилизатор, загуститель	Сдобные изделия и выпечка, десерты и мороженое, газированные напитки, кетчупы и соусы.
E465	Метилэтилцеллюлоза	эмульгатор, стабилизатор, загуститель	Десерты, ликёры.
E466	Карбоксиметилцеллюлоза	стабилизатор, загуститель	Рыбные консервы (особенно сардины и скумбрия), майонезы, маргарин, домашний сыр и сливки, плавленый сыр, сливки, ароматизированный йогурт, супы и бульоны, кремы и пасты, оболочки для мяса, рыбы, кондитерских изделий, орехов.
E467	Этилгидроксиэтилцеллюлоза	эмульгатор, стабилизатор, загуститель	Десерты, ликёры.
E468	Кроскарамеллоза (карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль кроссвязанная)	стабилизатор	Наполнители для быстрорастворимых таблеток (разрывные агенты).
E469	Карбоксиметилцеллюлоза ферментативно гидролизованная	стабилизатор, загуститель
E470	Жирные кислоты, соли алюминия, кальция, натрия, магния, калия и аммония	эмульгатор, стабилизатор	Порошкообразная глюкоза, сухие бульоны, сахарная пудра.
E471	Моно- и диглицериды жирных кислот	эмульгатор, стабилизатор	Маргарин, супы, шоколадная продукция, сухие молочные порошки, молоко, питание для грудных детей, варенья, джемы, неэмульгированные растительные и животные жиры и масла (кроме масел, полученных прессованием и оливкового), глазирователь для фруктов, тесто для хлебобулочных изделий, маргарин, майонез, крема, мясомолочные продукты, мороженое и десерты.
E472a	Глицерина и уксусной и жирных кислот эфиры	эмульгатор, стабилизатор, комплексооб-ль	Тесто для выпечки, маргарин, мороженое, десерты, порошкообразные продукты, марагарин, колбасы, сыры, орехи, изюм, конфеты, пищевые упаковочные материалы, жевательная резинка, майонез, наполнители, сухие дрожжи.
E472b	Глицерина и молочной и жирных кислот эфиры
E472c	Глицерина и лимонной кислоты и жирных кислот эфиры
E472d	Моно- и диглицериды жирных кислот и винной кислоты, эфиры
E472e	Глицерина и диацетилвинной и жирных кислот эфиры
E472f	Глицерина и винной, уксусной и жирных кислот смешанные эфиры
E473	Сахарозы и жирных кислот, эфиры	эмульгатор	Сухие какао-продукты, консервированные и концентрированные супы и бульоны, сливки стерилизованные, напитки на молочной основе, мороженое; хлебобулочные, сахаристые, кондитерские изделия, безалкогольные напитки на основе орехов; алкогольные напитки (кроме вина и пива), диетические смеси, мясные продукты (обработанные теплом), жевательная резинка, соусы, БАДы.
E474	Caxapoглицериды	эмульгатор
E475	Полиглицерина и жирных кислот эфиры	эмульгатор	Маргарин, продукты из яиц, кондитерские изделия, десерты, жевательная резинка, хлебобулочная продукция, ликёры эмульгированные, диетические смеси, пряные соусы, жиры для жарения.
E476	Полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот эфиры	эмульгатор	Какао-продукты, маргарин, заправки, приправки, желированные десерты, мороженое.
E477	Пропиленгликоля и жирных кислот эфиры	эмульгатор	Хлеб, маргарин, кондитерские изделия, диетические смеси, мороженое, заменители молочных продуктов.
E479	Термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот	эмульгатор	Растительные масла, маргарин, масла для жарки.
E480	Диоктилсульфосукцинат натрия	эмульгатор, увлажняющий агент	Сухие смеси для десертов и напитков, а также фруктовых напитков.
E481	Стеароил-2-лактилат натрия	эмульгатор, стабилизатор	Хлебобулочные и мучные сахаристые кондитерские изделия, ликёры, спиртные напитки до 15% алкоголя, сухие зерновые завтраки, мясные консервы, жевательная резинка, порошки для напитков, фруктовая горчица, диетические продукты.
E482	Стеароил-2-лактилат кальция	эмульгатор, стабилизатор
E483	Стеарилтартрат	улучшитель для муки и хлеба	Хлебобулочные и кондитерские изделия, десерты.
E484	Стеарилцитрат	эмульгатор, комплексооб-ль	Хлебобулочные и кондитерские изделия, десерты.
E491	Сорбитан моностеарат, СПЭН 60	эмульгатор	Желейный мармелад, жидкие концентраты чая, фруктовые и травяные отвары, заменители молочных продуктов, кондитерские изделия, жевательная резинка, десерты, кислые соусы; оболочка для покрытия хлебобулочных и кондитерских изделий, хлебопекарные дрожжи, БАДы, глазирователи для фруктов.
E492	Сорбитан тристеарат	эмульгатор
E493	Сорбитан монолаурат, СПЭН 20	эмульгатор
E494	Сорбитан моноолеат, СПЭН 80	эмульгатор
E495	Сорбитан монопальмитат, СПЭН 40	эмульгатор

[1] Гелеобразователи, уплотнители, влагоудерживающие агенты, стабилизаторы пены, стабилизаторы замутнения рассмотрены в рамках других статей.

[2]Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 18 апреля 2003 г. N 59 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1293-03» (с изменениями от 26 мая 2008 г., 27 апреля 2009 г., 23 декабря 2010 г.).

Оцените статью: