Свойства и состав животной печени уникальны. Она содержит огромное количество витаминов, разнообразных веществ, нейтрализующих токсины, почти все незаменимые аминокислоты и важные биологически активные вещества. Понятно теперь, что печень зачастую считалась и продолжает считаться даже более полезным продуктом, чем само мясо.
Сегодня же в пищевой промышленности произошло разделение печеночной колбасы на собственно печеночную и ливерную. Разделение негласное, поскольку никакими нормативами оно не подтверждено. Но правило гласит: в печёночной колбасе печень есть, а в ливерной – нет. Да и не только печень. Все субпродукты сегодня условно поделили на два сорта. Из первосортных готовят более дорогую и качественную колбасу, аналог традиционной печёночной, из второсортных – самую дешёвую. Дело осталось за малым – знать, какие продукты к какому сорту относятся.
Субпродукты первого сорта
Субпродуктами первого сорта и высшего качества в пищевой промышленности считаются печень, почки и брыжейка, называемая ещё иногда сеткой. Эти продукты очень богаты полезными веществами, белками и витаминами. Кроме того, саму печень принято делить на более высококачественную – свиную и телячью, и менее качественную – говяжью. Хотя радикальных отличий между ними нет.
Почки же зачастую используют и как самостоятельные консервы, но более часто они встречаются именно в составе печеночной колбасы.
Субпродукты второго сорта
А вот всё остальное, что вытаскивают из туши убиенного животного, относится к продуктам второго сорта. Это сердце, вымя, рубец и весь остальной желудок, многочисленные связки и даже сухожилия. Их подвергают тщательной термической обработке (чаще всего – длительно вываривают), старательно измельчают и уже в виде фарша используют для приготовления колбасы.
Комментарии
Пока комментариев нет, вы можете быть первым.