Колбаса копченая

Интересно при этом, что изначально обработка на дыму предназначалась для уничтожения всех патогенных микроорганизмов, способных в дальнейшем приводить к порче продукта. Но вкус, получающийся у фарша после такой обработки, является настолько специфическим и уникальным, что зачастую только ради него мясо коптят.

• варено-копченые колбасы, отличающиеся от копченых тем, что фарш перед копчением предварительно варят.
• полукопченые колбасы. У них свиной или говяжий фарш сперва жарят, потом варят, а лишь потом – коптят. Собственно, здесь копчение нужно почти исключительно для придания колбасе неповторимого вкуса и аромата.
• сыровяленные колбасы, копчение которых производится при самых низких температурах – около 20-30 градусов. Соответственно, термической обработки при этом практически не происходит. Самой известной колбасой этого типа является салями – восхитительный жирный итальянский продукт.

И из всех видов колбас именно состав копченой колбасы содержат наибольшее количество разнообразных специй, пряностей и добавок. Давайте вкратце пробежимся по ним.

Сало делает колбасу

Конечно, без сала копченая колбаса не была бы сама собой. Именно жирность является отличительной чертой разнообразных её сортов – тех же охотничьих колбас или салями.

При этом важен тот факт, что сало добавляют в фарш именно в виде кусочков, но никак не изготавливают фарш вместе с жиром. Таким образом поддерживаются более твердая консистенция колбасы и ей отличительный внешний вид.

Специи и пряности: вкус и запах колбасы

По содержанию разнообразных специй настоящим рекордсменом считается сырокопченая колбаса. В нее производители, особенно в горячем Средиземноморье, добавляют практически все, что только можно: разные виды перцев, лук и чеснок, лимонную эссенцию, кардамон, куркуму, фенхель – всех не перечесть.

Конечно, при этом разные производители строго разграничивают отдельные сорта и виды копченых колбас и наборы специй, придерживаясь традиционных рецептов. Например, существуют даже такие сорта, в составе которых имеется коньяк.

При этом добавление специй в состав копченой колбасы очень важно не только для придания вкуса и запаха, но и для поддержки ферментации колбасы и ее обезвоживания. Хотя на современных производствах для ускорения этих процессов пользуются специальными культурами дрожжей и кислотами, раньше высушивание и выдерживание колбасы осуществлялось во многом благодаря специям и соли.

Синтетические добавки в составе копченой колбасы

Но даже копчёная колбаса, самая натуральная и здоровая, не избежала ставшего сегодня обычным наполнения синтетическими продуктами. Даже в домашних условиях на этапе приготовления фарша в смесь очень часто добавляют селитру. Это делается для придания колбасе типичного розового цвета. При этом особого вреда организму селитра не несёт – так, простой нитрат.

На производстве в состав копченой колбасы часто добавляют специальную форму молочной кислоты, ускоряющую созревание колбасы. И, равно как и в других видах, в составе копченой колбасы часто встречаются добавки Е250, Е621 и Е631, о вредных свойствах которых знают многие. Особенно любят использовать эти добавки промышленники, придавая колбасе более выраженный мясной вкус и запах.

Разумеется, в домашних условиях Е-добавками мало кто балуется. Да и селитра применяется не везде. И лучшим способом приобретения по-настоящему натуральной и «здоровой» копченой колбасы будет покупка либо продукта домашнего производства, либо достаточно дорогой магазинной колбасы, в составе которой нет никаких добавок.

А если колбаса ещё и не имеет яркого розового цвета, то это скажет нам ещё и об отсутствии в изделии селитры. Поэтому скрупулезно и грамотно подходим к выбору хорошей колбасы!