Существуют различные классификации жиров, рассмотрим через призму жирных кислот.
Существует 2 вида жирных кислот – насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные).
Насыщенные жирные кислоты (только с одинарными связями между углеродами) – масляная, капроновая, лауриновая, пальмитиновая, стеариновая и т.д. Их основная функция в организме это энергетический материал. Большое их количество встречается в следующих продуктах:
- маслах (сливочном, пальмовом, кокосовом, пальмоядровом);
- бараньем, говяжьем и свином жире;
- сырах.
Также их синтез возможен из белков и углеводов. Неограниченное потребление данного рода жиров приводит к различным нарушениям и заболеваниям, например повышение уровня холестерина в крови, нарушение обмена жиров и т.д.
Различные жиры содержат разное количество насыщенных жирных кислот. Например, в льняном масле 6 видов. Данная характеристика влияет на температуру плавления вещества. Как правило температура плавления таких «сплавов» жирных кислот значительно ниже температуры плавления жирных кислот взятых отдельно. Данное обстоятельство благоприятно и для процессов переработки и усвоения в двенадцатиперстной кишке.
Другая группа жиров различаются по степени ненасыщенности. Мононенасыщенные (с одной двойной связью между атомами углерода) содержат одну ненасыщенную водородом связь между углеродными атомами. К наиболее распространенным видам относятся акриловая, олеиновая, элаидиновая, эруковая кислота.
Источником данного вида жирных кислот являются:
- оливковое масло – <81%;
- арахисовое масло <66%;
- свиной жир– <44%;
- говяжий жир – <42%;
- подсолнечное масло – <40%;
- тресковый жир – <30%.
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) – с двумя и более двойными связями между атомами углерода, например, арахидоновая кислота содержит 4 двойные связи. Среди них: линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты – самые распространенные. Они входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей и выполняют в организме ряд важных функций, таких как нормальное развитие организма, обмен веществ, улучшают эластичность сосудов, регулировании агрегации тромбоцитов, входят в состав соединительной ткани, участвуют в синтезе других сложных органических соединений, предотвращают атеросклероз и т.д. Полиненасыщенные жирные кислоты не могут синтезироваться в организме самостоятельно. Поэтому иногда их относят к витаминам (витамин F).
В связи с этим полиненасыщенные жирные кислоты наряду с некоторыми аминокислотами и витаминами являются незаменимыми. При недостатке ПНЖК наблюдается сухость, экзематозное заболевание кожи, нарушение эластичности сосудов и увеличение содержания холестерина в крови. Более того, дефицит ПНЖК может привести к образованию язв желудка и двенадцатиперстной кишки, снижение устойчивости иммунитета, а также нарушения в работе репродуктивной системы. Полиненасыщенные жирные кислоты имеют большое значение в образовании простагландинов – веществ большой биологической активности. Тем не менее, избыток ПНЖК может привести к развитию онкологических заболеваний.
Источниками полиненасыщенных жирных кислот в пищевых продуктах являются:
- растительные масла из семени льна, подсолнечника, соевых бобов, арахиса, кукурузы и сои – <60%;
- маргарин – <20%;
- грецкий орех, миндаль;
- некоторые сорта рыб (лосось, макрель, сельдь, тунец);
- моллюски.
Количество ПНЖК в пересчете на линолевую кислоту должно обеспечивать около 4% общей энергетической ценности рациона. Исследования на животных уменьшают эту цифру до 1%. Таким образом, резюмируя эти данные, рекомендуют суточную норму ПНЖК для взрослого человека в размере не менее 5 г.
Установлено оптимальное соотношение жирных кислот следующее: 10% ПНЖК, 30% насыщенных жирных кислот и 60% мононенасыщенных жирных кислот. Это обеспечивается при использовании в рационе 1/3 растительных и 2/3 животных жиров. К данной пропорции близки некоторые продукты, например, свиное сало, некоторые виды масел (арахисовое и оливковое), маргарин.
Избыток потребления ПНЖК приводит к заболеваниям почек и печени.
В большинство животных жиров, особенно в молочных и мясных продуктах, содержится большое количество насыщенных и малое число ненасыщенных жирных кислот, исключение составляют куриный и рыбий жир. Растительные жиры, напротив, содержат большое количество полиненасыщенных жирных кислот. Стоит заметить, что по калорийности ценность насыщенных и ненасыщенных жиров приблизительно равна, но потребление первого вида жирных кислот наряду с малым количеством второго вида – способствует увеличению концентрации холестирола в крови у многих людей.
Продукт | Процент общего количества жирных кислот | ||
---|---|---|---|
насыщенные, % | мононенасыщенные, % | полиненасыщенные, % | |
сливочное масло | 60 | 36 | 4 |
свиной жир | 59 | 39 | 2 |
говяжий жир | 53 | 44 | 2 |
куриный жир | 39 | 44 | 21 |
кукурузное масло | 15 | 31 | 53 |
соевое масло | 14 | 24 | 53 |
мягкий маргарин | 23 | 22 | 52 |
Комментарии
Пока комментариев нет, вы можете быть первым.