Специи и пряности: виды, свойства, состав

Специи и пряности — одни из важнейших компонентов любого блюда. Добавляемые совсем в небольших количествах, они придают любому кулинарному изделию новые оттенки вкуса, аромата и иногда — цвета.

Виды специй

Мастерами изготовления и применения пряностей принято считать арабов и индийцев. Традиции применения разных видов специй у них, по всей Азии, сложились не случайно. Учёные физиологи считают, что применять специи, особенно — острые, для них крайне необходимо: в условиях жаркого климата пищеварительный тракт человека работает вяло и не в полную силу. Именно для его стимуляции и улучшения пищеварения и применяются различные усилители вкуса, перцы и острые специи в кулинарии.

Тем не менее, кухня любой страны мира, даже северной, имеет свои специфические виды пряностей. И собрав их со всего мира, можно получить огромный набор, с трудом поддающийся описанию. Но в любом случае, всё это многообразие классифицировать можно. Итак, классификация специй и пряностей, в первую очередь, выделяет пряные травы.

Виды пряных трав

Это — одно- или многолетние растения, не имеющие твёрдого ствола и редко вырастающие более, чем на метр-полтора. В редких случаях в качестве пряностей используют плоды или листья кустарников, барбариса, например. Виды специй, получаемых из трав — самая, пожалуй, многочисленная группа, поскольку для приготовления пряностей используются самые разные части трав:

  • надземные части — стебель и листья. У одних трав из сушат и измельчают, у других — применяют свежими и замороженными. Так используют базилик, валериану, орегано, донник, иссоп, кервель, кмин, кориандр, кресс-салат, лавровый лист, любисток, мелиссу, мяту, настурцию, бурачник, острицу, пастернак, петрушку, полынь, ревень, рукколу, пастернак, портулак, розмарин, сассапарель, укроп, чабр ец, чабер, эстрагон, шалфей.
  • корни, используемые у куркумы, аира, имбиря и калгана.
  • семена, обычно используемые в сушенном виде. Пряными свойствами обладают семена черного перца, ванили, бадьяна, аниса, ажгона, горчицы, калинджи, кардамона, зиры, кунжута, мака, мускатного ореха, тмина, укропа и некоторых других трав. Семена обычно обладают чуть более выраженным вкусом, чем сушёные зелёные части того же растения.
  • цветы и соцветия, ради которых выращивают и собирают такие виды пряностей, как гвоздика, каперсы, настурция, тысячелистник, укроп, чистец и шафран.
  • плоды. Наиболее знаменитые виды специй этой группы - плоды барбариса, красного перца и перца чили, бадьяна, паприки и сумаха. Их используют как в свежем, так и с высушенном виде.

Это — те виды специй, которые мы привыкли покупать на развес на рынке или в небольших пакетиках в магазине. Но не стоит забывать, что помимо трав, существуют еще и другие разновидности специй.

Какие еще бывают виды пряностей

1. Пряные овощи.

У них в качестве пряностей также используются разные части растений. Например, такие виды специй, как лук и чеснок, в пищу идут практически целиком: и их луковицы, и молодые листья являются отличными приправами. Да и того же лука существует множество видов и сортов — репчатый, порей, джусай — каждый со своими уникальными свойствами.

У некоторых овощей в качестве приправ используются корни. Примерами являются хрен, пастернак, петрушка, сельдерей.

2. Фрукты.

Фрукты тоже часто используются в качестве пряностей. Например, цедра апельсина, а также апельсиновый и лимонный сок, айва, кислые сливы и некоторые другие.

3. Грибы.

В качестве специй обычно используются те же виды грибов, которые едят и отдельно, но чаще пряными считаются грибы, имеющие ярко выраженные вкус и аромат: трюфеля, шиитаке, цезарский гриб. Для использования в качестве специй их обычно сушат, целиком или в измельчённом виде.

4. Смеси пряностей.

Обычно они представляют собой смеси трав или семян. В принципе, перемешать можно что-угодно с чем-угодно, получив уникальную приправу, чем и пользуются грамотные кулинары, создающие неповторимые шедевры. Однако есть известные смеси, свойства и состав которых общеизвестны. Их делят на два вида:

  • сухие смеси, к которым относятся хмели-сунели, сванская соль, карри.
  • пастообразные смеси, именуемые ещё соусами. В их числе — знаменитая горчица, васаби, маринованный корень хрена, ткемали, томатная паста и кетчупы, аджика.

Из всех видов именно смеси пряностей обладают наиболее выраженным, обычно — острым вкусом и создают специфику блюд какого-то конкретного региона.

Разумеется, все виды специй — это своеобразные изыски. Любое блюдо вполне можно употреблять и без них. Но во многих случаях именно разные виды пряностей позволяют скрыть нежелательный вкус или запах исходного продукта (у рыбы, например, или некоторых грибов), придают новые оттенки вкуса и возбуждают аппетит. И именно благодаря специям мы сегодня можем побаловать себя таким огромным многообразием замечательных яств!