Мочение продуктов: специфика технологии

Самая главная отличительная особенность мочения продуктов заключается в наличии достаточно большого количества сахара либо в рассоле, либо в самих продуктах.

При квашении, например, такого количества сахара нет, и основную работу по перекваске продуктов выполняют молочнокислые бактерии, вырабатывающие кислоту.

При мочении же в условиях весьма сладкой среды главными работниками становятся дрожжи, которые в результате своей деятельности вырабатывают некоторое количество спирта.

Для нормальной жизнедеятельности дрожжей и успешного протекания процесса мочения в бочку или другой сосуд с замачиваемыми продуктами нередко добавляют ячменный солод, и весь рассол в итоге становится похожим на квас. Да и замачиваемые продукты на вкус тоже слегка напоминают этот напиток.

Вкус мочёных продуктов

Тот, кто когда-нибудь пробовал мочёные яблоки, знает их специфический смак. Они не так кислы, как, скажем, заквашенные в одной бочке с капустой, и немного сладки из-за большого количества сахара.

И они же отдают алкоголем. Совсем чуть-чуть – в мочёных продуктах редко бывает больше 1% спирта – но этот привкус чувствуется.

Кроме того, в большинстве случаев мочёные продукты более мягки, нежели квашенные. Это объясняется тем, что дрожжами при мочении в большей степени перерабатывается клетчатка, составляющая основной твёрдый «остов» продуктов.

Способ приготовления

Мочение чаще всего осуществляется в бочках – деревянных или пластиковых.

Туда ровными слоями кладут яблоки, перекладывая каждый слой капустными или смородиновыми листьями.

В старину очень часто слои перекладывали сеном или простой зелёной листвой. Не важно, что для этого используется. Главная задача таких прослоек – амортизировать давление яблок из вышележащих слоёв.

После заполнения бочки её заливают рассолом, состоящим из воды, в которую добавляют 1% соли, до 4% сахара и около 1% солода. Солод, кстати, можно смело заменять ржаной мукой, взятой в полуторном количестве.

После нескольких дней выстаивания на поверхности рассола образуется пена: это значит, что вовсю идёт процесс брожения. В это время можно специальными металлическими стержнями пробить отверстия до самого дня бочки для удаления избытка газа и занести бочки в прохладное помещение.

И уже через месяц-два мочёный продукт будет готов. «Насколько он полезен?» – спросите вы. Полезен!

Свойства мочёных продуктов

Не зря мочёные фрукты прописываются врачами для тех пациентов, которым противопоказаны сырые.

Мочёные продукты содержат значительно меньше сахара. Даже арбузы, бывшие летом потрясающе сладкими, после мочения становятся кисловатыми и резкими. Это очень хорошо для тех, кто страдает от ожирения и диабета.

После мочения продукты становятся более сочными. Особенно это актуально для яблок поздних сортов, которые не отличаются мягкостью и сладостью. Поэтому даже для тех, кто имеет проблемы с зубами, мочёные продукты более предпочтительны, чем свежие.

Ну и конечно, способность храниться. Арбузы, которые с трудом лежат до зимы, и яблоки, лишь в редких случаях доживающие до начала весны, в рассоле в бочке питательны и годны к употреблению круглый год, что и обеспечило такую популярность этому способу хранения фруктов. Особенно – на Севере, где период хранения урожая начинается уже в октябре.

А благодаря отсутствию термических процедур мочёные продукты сохраняют почти все полезные вещества. Все витамины, что мы получаем из свежих яблок, груш и арбузов, присутствуют и в их мочёных аналогах. Поэтому для зимнего и особенно – весеннего – стола мочёные продукты просто незаменимы!