Фламбирование: обжечь продукт и насладиться вкусом

Когда повар в каком-нибудь элитном ресторане желает поразить своих клиентов и похвастаться своим кулинарным искусством и владением всеми инструментами, он часто прибегает к фламбированию.

Действительно, несколько секунд эффектного зрелища, и ресторан взрывается аплодисментами и восхищенными восклицаниями.

При этом фламбирование – это не только трюк и работа на публику. Это – один из способов придания блюду оригинального вкуса, аромата и внешнего вида. А что фламбирование представляет из себя по сути?

Пламя на сковороде

Принцип фламбирования достаточно прост: уже почти приготовленное блюдо поливается сверху крепким алкогольным напитком, после чего этот напиток поджигается. И до тех пор, пока спирт из такой подливки не выгорит, сковорода с деликатесом будет полыхать эффектным синим пламенем.

Разумеется, для усиления эффекта в ресторане в этот момент тушится свет, а сам мастер артистично размахивает свободной рукой и даже ненадолго погружает её в пламя.

Казалось бы – ненужная прихоть, почти извращение… Что может произойти в том же мясе или фруктовом рагу после такого поджигания длительностью в несколько секунд? Оказывается, кое-что происходит…

Фламбирование как рецепт

Любое блюдо даже после непродолжительного поджигания во спирту покрывается нежной хрустящей корочкой. Эти быстро высушенные и обожжённые края имеют неповторимый вкус и аромат, придающий всему блюду изысканность и шарм.

Кроме того, для лучшего фламбирования любое блюдо, будь то мясо или фрукты, посыпается наиболее эффектно горящими веществами – солью или сахаром. В результате, само блюдо приобретает дополнительный вкусовой оттенок благодаря этим добавкам.

Да и нельзя забывать алкоголь. Хоть спирт из всей алкогольной подливки выгорает, вкус коньяка или рома придаёт блюду особый аромат.

Что можно фламбировать

Вот это – действительно интересный момент. Оказывается, фламбировать можно всё. Абсолютно. Ограничений нет.

Так, в немецких ресторанах чаще всего фламбируют мясные и рыбные блюда, в азиатских – фрукты. А некоторые рецепты позволяют фламбировать даже блины на сковороде. Главное – не переиграть.

При этом если поджигается мясо, рыба или овощное рагу, то предварительно это блюдо посыпается солью, которая будет эффектно потрескивать при горении. Если фламбируются фрукты, то используется сахар.

Значительно уже спектр спиртных напитков, применяемых для фламбирования. Они должны отвечать главному требованию – быть достаточно крепкими. А кроме того, ещё и обладать ярко выраженным вкусом.

Самыми популярными поджигаемыми спиртными напитками являются:

• коньяк, самый универсальный напиток. Хорош и для мяса, и для сладостей, и для выпечки.
• ром, чаще всего используемый для поджигания фруктов и блинов.
• ликёры, в силу своей сладости используемые почти исключительно с фруктами.
• бренди, виски и водка – используются для фламбирования мясных продуктов.
• джин, сходный с предыдущей группой, но чаще всего используемый с птицей. Его шикарный можжевеловый привкус как нельзя уместен здесь.

Разумеется, пробовать разные сочетания можно на свой вкус. Ведь тот же ром вполне может подойти и к мясу. Особенно – к острому. Вот только при домашнем фламбировании следует быть достаточно осторожным.

Инструментарий и меры предосторожности

Как ни крути, а фламбирование – процесс достаточно опасный. Открытый огонь, горячая сковорода... И при попытках сделать нечто подобное ресторанным трюкам стоит соблюдать некоторые правила.

1. Использовать лучше тяжёлую чугунную сковороду, более теплоёмкую. Хорошо, если у неё будет металлическая ручка.
2. Разогревать алкоголь лучше в специальном ковшике или половнике, из которого будет удобно наливать его в сковороду.
3. Хорошо использовать специальные спички для барбекю. Они безопаснее.
4. Для первых раз потренироваться стоит со спиртовкой, сбрызнув сковороду с блюдом так, чтобы пламя могло легко перескочить с края спиртовки на блюдо. А там – быстро погаснуть.

И ещё – очень хорошо начинать с фруктов, особенно – свежих. Они сочны и плохо горят, потому испортить их будет сложнее. А дальше – дело техники. Ведь в совсем сжатые сроки можно научиться готовить блюда с настоящей фламбированной хрустящей корочкой и несравненным ароматом благородного коньяка!