Пепсин – зачинщик переваривания белков

Пепсин в организме человека является если не главным, то одним из важнейших ферментов.

Пепсин

Именно пепсину мы обязаны перевариванием практически всех белков, которые потребляем. Причём речь идёт не только о белках животного происхождения. Молоко, соя, бобовые, злаковые – все эти продукты в желудке подвергаются обработке этим ферментом. Как же работает этот фермент?

Принцип действия пепсина

Для того, чтобы разобраться в механизме работы пепсина, следует сказать пару слов о строении его главных «пациентов» - белков.

Каждая молекула белка состоит из уникального набора аминокислот. Как мы знаем ещё со школьной скамьи, белки человеческого организма строятся всего из 20 аминокислот. И сотни, и тысячи таких кирпичиков-аминокислот, соединённых вместе, образуют одну огромную молекулу. Разумеется, впитать такой громоздкий комплекс ни одна клетка в организме не сможет. Для расщепления же каждой молекулы белка на отдельные аминокислоты и нужны специальные ферменты.

Пепсин фермент из них – первый, с которым сталкивается молекула белка в организме. Это происходит в желудке. Пепсин, обнаружив молекулу белка, находит на ней особый мостик – так называемую пептидную связь – и разрушает его. Молекула, соответственно, разваливается на два куска. Каждый из них, столкнувшись с другой молекулой пепсина, распадётся ещё на два. И так до тех пор, пока от огромной глыбы не останется кучка маленьких аминокислот.

По большей части аминокислоты нужны организму для того, чтобы строить из них свои собственные белки – мышечные, внутренние, те же ферменты. Лишь изредка молекулы аминокислот используются организмом для получения энергии.

Где работает пепсин

Интересно, что пепсин фермент может работать только в желудке, поскольку требует для поддержания своей активности очень кислой среды. Да и для активации вновь произведенной молекулы этого фермента требуется действие соляной кислоты. Как только пепсин попадает в кишечник с его более щелочными условиями, то сразу же становится неактивным и выполнять свои функции не может. Здесь его заменяют другие ферменты.

В желудке же, где пепсин работает, он и производится. Отвечает за это нижняя стенка желудка, в которой находятся специальные железки. Кстати, здесь же вырабатывается и единственный в организме ингибитор пепсина – фермент, подавляющий его активность. Он называется пепстатин и нужен организму, когда какое-то количество пепсина нужно вывести из процесса пищеварения.

Пепсин в кулинарии

Пепсин - фермент, который давно применяется в кулинарии. Причиной тому является его универсальность по отношению к любым белкам. Главным образом его используют совместно с химозином для производства различных сортов сыра. Добавив смесь этих ферментов в молоко, можно сразу добиться его свёртывания.

Разумеется, получить чистый пепсин в домашних условиях невозможно. Поэтому для сыроделия используют сыворотки из желудков домашних животных, богатых обоими этими пищеварительными ферментами.