Квашение: консервирование по старинке

Квашением занимались издревле.

Недаром ни один древнерусский пир не обходился без квашеной капусты с клюквой, огурцов и помидоров.

Квашенная капуста

И это особенно понятно потому, что квашение – процесс хоть и долгий и трудоёмкий, но не требующий никаких современных продуктов и технологий.

Процесс квашения в чистом виде

Квашение само по себе – это способ, так сказать, самообработки продуктов. По крайней мере, так думали в старину.

Ну а что ещё могло прийти в голову древним кулинарам, когда они обнаруживали, что попавшие в определённые условия овощи не пропадали и не сгнивали, а только лишь становились кислее? И при этом храниться могли ну очень долго.

Сегодня мы знаем, что заквашиваемые продукты квасятся не сами. Всю работу по их сохранению выполняют маленькие труженики – молочнокислые бактерии. Пищей им в тех же овощах служат натуральные сахара, а продуктами их жизнедеятельности является молочная кислота.

Именно она, эта кислота, в больших количествах губит и самих бактерий, и многие гнилостные организмы, которые могли бы привести к порче продуктов. И задача квашения – обеспечить для бактерий максимально благоприятные условия существования, чтобы они переработали избыток сахаров раньше, чем активизируются вредные микроорганизмы.

Стоит отличать квашение от мочения. В принципе, эти процессы имеют много общего. Но и разница в них велика. При мочении упор делается на работу спиртовых дрожжей. Потому и мочат в основном фрукты и ягоды. А после мочения продукты содержат достаточно большое количество натурального спирта. Чего в квашении не наблюдается.

Технология квашения

Однако одного только раскладывания овощей по полкам недостаточно для того, чтобы они, овощи, заквасились. Для закваски необходимо соблюдение нескольких условий, которые обеспечат нормальное протекание всех ферментных реакций здесь.

  1. Помещение овощей в рассол. Этим обеспечивается отсутствие кислорода при квашении и овощи защищаются от проникновения бактерий извне.
  1. Квашение требует соблюдения температурного режима. В оптимальном случае – это диапазон от 18 до 22 градусов. Будет температура ниже – квашение замедлится. При повышении же температуры активно «заработают» маслянокислые бактерии, которые придадут продуктам противный прогорклый вкус.

Уже затем, после квашения, бочки и тазы с продуктами убираются в подвалы и погреба, где в продуктах замедляются все реакции. Но это уже – просто хранение таких квашений.

  1. Квасить продукты необходимо в солёной среде. Иногда – ещё и с добавлением сахара. Соль и улучшает консервационные свойства продуктов, и тормозит развитие всё тех же маслянокислых бактерий.

С солью только нужно не переборщить, иначе продукты станут не столько квашенными, сколько солёными. И хоть консервационные их свойства от этого не сильно пострадают, вкус уже будет не тот.

  1. Чем больше в продуктах сахара, тем лучше они заквасятся. Бактериям же нужно кушать! Поэтому, например, огурцы для закваски выбирают помоложе, а капусту – постарше.

И вот квашение началось.

Процессы в продуктах при квашении

После такой обработки свойства продуктов достаточно сильно меняются.

В первую очередь, меняется вкус. Исчезают сахара, появляется кислота, которую многие очень любят. Да и солёный вкус увеличивается.

Затем, при протекании квашения происходит множество ферментных реакций, которые слегка изменяют состав биологически активных веществ в продуктах. Из-за этого пищевая ценность квашенных продуктов слегка снижается. Но в условиях зимы это не так значимо, поскольку так дорого ценимые витамины в квашеных овощах сохраняются в большом количестве. Ведь температурной обработке продукты при квашении практически не подвергаются. В итоге, квашеные овощи не менее полезны, чем сырые.

Продукты и посуда

А заквашиванию подвергают очень разные продукты. Самые знаменитые – помидоры, капуста, огурцы. Кроме того, после определённой обработки квасят баклажаны, часто в бочках заквашивают щавель, морковь, бобы, перец, разную зелень.

Отдельно стоит упомянуть квас. Хоть это и напиток, и квасится в нём сусло из хлеба или злаковых культур, процессы в нём происходят те же, что и в капусте. И в результате напиток становится резким именно благодаря большому количеству молочной кислоты.

Квасят продукты чаще всего в деревянных бочках. Это – не только дань традиции. Древесина бочки очень сильно влияет на вкусовые характеристики заквашиваемых продуктов, которые на выходе будут вкуснее и ароматнее, чем их аналоги из пластиковых бочек и стеклянных банок.

Но при этом и стеклянная, и пластиковая тара вполне годится для домашнего квашения. Особенно, когда необходимо заквасить небольшое количество овощей.

А в результате, зимой из банки или небольшого бидона на стол попадут восхитительные ароматные помидорчики или огурчики. Ляжет в тарелки капуста или квашеная зелень. И именно они помогут запасливым хозяевам избежать зимних авитаминозов и сделать свои трапезы вкусными и многообразными.