Вываривание: зачем оно нужно и какие последствия имеет

Вываривание не следует путать с собственно варкой продуктов: несмотря на схожесть самой процедуры, цель этих процессов различна.

Варка пищи применяется почти исключительно для изменения свойств самого продукта. Мясо и крупы с помощью варки делают мягче, картошку или фасоль – легче усваиваемой, многие овощи – менее волокнистыми.

Вываривание

В это же время вываривание необходимо для того, чтобы лишить продукты  каких-либо нежелательных компонентов. После кипячения продуктов воду сливают, чтобы избавиться от горечи, соли и других ненужных вкусовых качеств. Обычно вываривание является предварительной процедурой, после которой пища готова к дальнейшей обработке.

Какие продукты вываривают

1. Грибы.

Только после вываривания некоторые грибы становятся удобоваримыми. В их плодовых телах содержатся разные токсины, способные если не привести к смерти, то обеспечить достаточно сильное отравление. В процессе вываривания эти вещества либо выходят в кипящую воду, либо распадаются под действием температуры.

2. Овощи.

Например, овощи синего цвета в определённом возрасте начинают откровенно горчить. Именно эта горечь и исчезает при обработке баклажанов высокой температурой.

3. Дичь.

Дичь обладающую сильным специфическим запахом. Например, мясо некоторых водоплавающих птиц или хищных млекопитающих. У последних, кстати, мясо не только «с душком», но ещё и крайне жестко. Следовательно, вываривание и варение для них сочетаются в одной процедуре.

Разумеется, приобретая новые свойства при вываривании, продукты после него начинают по-особому влиять на организм. И у этого влияния есть как положительные, так и отрицательные стороны.

Польза и необходимость вываривания

  • В первую очередь, как уже было сказано, вываривание обеспечивает безопасность и употребимость некоторых продуктов, вредных и даже опасных в сыром виде.
  • Кроме того, становясь мягче, те же крупы или мясо значительно мягче влияют на состояние зубной эмали. Учёными проверено, к примеру, что люди, предпочитающие вываренную рыбу вяленой или солёной, несколько реже посещают стоматологов.
  • Вываривание, пусть даже достаточно кратковременное, может обеспечить защиту организма от гельминтных инвазий. Ведь не секрет, что большую часть глистов мы получаем именно с пищей: недостаточно выдержанной солёной рыбой, не очень старательно вымытыми продуктами. При вываривании же и сами гельминты, и их яйца погибают.

Минусы вываривания

Но как бы то ни было, а вываривание – это процесс, сопряжённый с температурной обработкой. При ней в продуктах расщепляются многие витамины, биологически активные вещества и комплексы.

Так, количество витаминов, сохраняющихся в тех же баклажанах после вываривания, уменьшается примерно в три раза. Многие из этих витаминов – витамин А, аскорбиновая кислота и некоторые другие – не являются термически устойчивыми и даже при небольшом повышении температуры распадаются.

Важно и то, что при вываривании в растительных продуктах распадаются некоторые ферменты, необходимые для их самопереваривания. В результате, организму при переваривании пищи приходится расходовать свои собственные запасы ферментов вместо использования уже готовых, находящихся в самих продуктах.

Некоторые из этих эффектов можно уменьшить, вываривая продукт минимально возможное время, за которое и нужные вещества распасться не успеют, и вредные обезвредятся. Но для этого нужно знать специфику каждого отдельного продукта.

В результате вываривание – чаще всего вынужденная мера, направленная на придание съедобности малоупотребимым продуктам. И в целом при грамотном проведении вываривания именно оно позволяет нам безопасно разнообразить наш рацион некоторыми дарами природы, недоступными или опасными в сыром виде.