Процесс брожения – основа деликатесов

По большому счёту, процесс брожения можно считать медленным пропаданием, порчей продуктов.

Действительно, если тот или иной фрукт оставить на какое-то время в воде, то в нём практически сразу начнутся процессы брожения, которые через несколько дней завершатся полной потерей продуктом своих пищевых качеств.

Квас

И только в том случае, если продукт остаётся в условиях присутствия кислорода, брожение может быть подавлено процессами гниения или плесневения.

Но даже невзирая на такую не очень приглядную роль брожения в природе, среди разнообразных технологий приготовления пищи брожение занимает одно из первых мест по объёмам производства различных продуктов питания и популярности среди населения. Но до ТОП продуктов брожения в кулинарии мы ещё доберёмся. А пока давайте взглянем на сам процесс изнутри.

Брожение под микроскопом

Главные работники спирта и молочной кислоты – это несколько видов бактерий, открытых ещё в позапрошлом веке знаменитым Луи Пастером.

Именно они, находясь в том или ином продукте, старательно перерабатывают содержащиеся в нём сахара. Просто питаются ими. И в зависимости от вида – молочнокислые это бактерии или спиртовые – в качестве продукта жизнедеятельности вырабатывают или молочную кислоту, или спирт.

Встречаются, кстати, и другие виды продуктов брожения. Например, уксус или масляная кислота. Но это – более экзотические варианты, и в промышленности они используются редко.

Кроме того, при брожении бактерии выделяют водород и углекислый газ, и это свойство их также широко используется в промышленности.

Главным условием успешного протекания брожения у бактерий является отсутствие кислорода. Кислород является губительным ядом для всех бактерий, занятых в процессах брожения. А вот, к примеру, дрожжи даже в присутствии кислорода потихоньку брожение проводят. Хотя, больше они дышат, приводя к набуханию теста из-за выделения большого количества углекислого газа.

И уже все эти конечные продукты, накапливаясь в общей массе сырья, придают ему те или иные свойства. А свойства эти очень ценятся человеком, постоянно использующим брожение для получения своих любимых продуктов питания.

ТОП продуктов брожения

Пожалуй, ни один способ химической обработки пищи не славится таким многообразием, а главное – объёмом продукции, как брожение. Вот посмотрите, какие самые главные продукты питания получаются в домашних и промышленных хозяйствах благодаря использованию брожения:

  1. Хлеб. Да-да, никуда без него. Для его приготовления только используют не бактерий, а дрожжи. Но суть брожения от этого не меняется. И именно большой объём углекислого газа, выделяемого дрожжами, позволяет получать пышную сдобу.
  1. Алкогольные напитки. Пожалуй, только хлебу они уступают по объёмам производства и популярности. И то не везде. В них актуальным процессом является спиртовое брожение, в результате которого бактерии перерабатывают зерновые культуры или фрукты. Хотя, встречаются и более экзотические варианты продуктов переработки. Сахарный тростник, например, или можжевельник.
  1. Кисломолочные продукты, являющиеся классическим примером работы молочнокислых бактерий. И здесь же – все их производные, включая сыры и йогурты.
  1. Продукты квашения и мочения. Как правило – разнообразные овощи, фрукты и ягоды, в которых бактериями перерабатываются содержащиеся внутри сахара. Разница между этими процессами проста: при мочении вырабатывается некоторое количество спирта, при квашении же протекает исключительно молочнокислое брожение.
  1. Квас – известный напиток, не относимый к спиртным по причине низкого содержания в нём спирта. Это – продукт молочнокислого брожения специального квасного сусла в воде.

Видно, что этим списком мы охватили чуть ли не большую половину продуктов питания людей вообще.

Но и кроме получения пищевых продуктов процессы брожения очень полезны для человека.

Побочные продукты брожения

Так, при протекании процессов метаболизма у многих бактерий вырабатываются различные вещества, которые человек использует в своей деятельности.

Конкретно в процессах брожения некоторые бактерии, особенно – генно-модифицированные, вырабатывают многие антибиотики и фармакологические вещества, используемые в медицинской промышленности.

Надо заметить, что и типичные спирт и молочная кислота в определённых количествах безвредны для человеческого организма и легко им перерабатываются – сказывается привычность человека ко многим этим процессам. Однако эти же вещества в больших количествах по-разному влияют на организм.

Так, спирт приводит к нарушениям в работе центральной нервной системы и пагубно сказывается на состоянии печени. А молочная кислота – обычный продукт метаболизма мышц при усиленных тренировках. Именно из-за неё мышцы после нагрузок сильно болят.

Но в пищевых продуктах задача этих веществ заключается в создании вкуса и обеспечении консервационных свойств. И с производством в необходимых человеку, да и всей природе, объемах продуктов брожения микроскопические труженики с успехом справляются.