Что такое маринование продуктов?

Маринованные продукты любят все – от мала до велика. Именно они создают уникальность вкуса зимнего стола, имеют яркий острый или кислый вкус.

Маринованные огурцы

Хозяйки же и повара благосклонно относятся к этой категории продуктов и за то, что они очень хорошо хранятся. Собственно, именно высокие консервационные свойства и снискали маринованию такую популярность. А только потом гурманы и просто любители солёных и кислых вкусов по достоинству оценили вкусовые качества маринованных яств.

Маринование – искусственная закваска

Маринование развилось в кулинарных традициях многих народов как способ консервации, очень близкий к квашению.

Так, при сквашивании продуктов обитающие в них микроорганизмы потребляют сахара и выделяют большое количество кислот. В результате, при достижении определённого уровня этих кислот в продукте сами эти бактерии погибают. Равно как и гнилостные микроорганизмы, могущие привести к разложению продукта. А сами заквашенные продукты могут, в конечном итоге, храниться очень долго.

Маринование – это, по сути, то же самое, только кислоты здесь привносятся в продукт не бактериями, а самим человеком в виде специальных рассолов и маринадов.

В результате, замаринованный продукт изначально становится непригодным для жизни и питания различных бактерий и приобретает способность долго храниться без порчи.

Но, в отличие от тех же квашеных продуктов, маринованные обладают некоторыми специфическими свойствами, позволяющими предпочитать маринование другим видам консервационной обработки.

Свойства маринованных продуктов

Рассматривая свойства маринованных продуктов, стоит проводить небольшие сравнения их со свежими или квашенными. Так…

  1. Маринованные продукты лучше, чем квашенные, сохраняют вкус и свойства исходных, свежих. Это происходит потому, что в них сохраняются в полном объёме сахара, присущие натуральным овощам. Да и время маринования меньше, чем срок обработки квашением.
  2. Маринованные продукты немного тяжелее для желудочно-кишечного тракта по той причине, что они содержат искусственно привносимую уксусную кислоту или некоторые масла. Как-никак, а молочная кислота, производимая бактериями, не так остра для желудка.
  3. Как уже указывалось, маринованные продукты хранятся значительно дольше свежих. Их просто некому портить.
  4. Маринование позволяет добиваться самых разнообразных вкусов и оттенков ароматов за счёт самых изысканных и интересных сочетаний специй, сахаров и солей в маринаде.

Именно это, последнее свойство обеспечило такую потрясающую популярность маринованных продуктов, которой они пользуются у домохозяек.

И вправду, найти два одинаковых рассола или маринада даже при неизменном рецепте – практически невозможно. Каждый кулинар всегда добавляет сюда ту или иную специю или зелень, которая зимой отзовётся необычным вкусом в тарелке.

Самые известные маринуемые продукты

Чаще всего маринуют овощи. И в самых больших объёмах. Действительно, в середине лета стихийный ажиотаж на маринование огородных даров позволяет процветать торговле уксусом, консервационными крышками и пустыми трёхлитровыми банками.

Из овощей при этом наибольшей популярностью вне зависимости от широты местности пользуются помидоры, огурцы, сладкий перец (закручиваемый обычно в виде салата под названием «лечо») и капуста. А также лук, который редко маринуется сам по себе, но является обязательным компонентом маринадов для остальных овощей.

Они, овощи, и в домашних, и в промышленных условиях чаще всего маринуются в стеклянных банках. И лишь изредка – в пластиковых или деревянных сосудах.

Чуть реже и для более специфичных целей маринуют мясо и рыбу. Знаменитая тушёнка – тоже продукт маринования. Равно как и шашлык, который маринуют не для того, чтобы законсервировать, но для придания ему дополнительной мягкости и аромата.

В итоге маринование – это, своего рода, младший брат квашения. Действительно, если квашение появилось очень давно – задолго до нашей эры, то маринование стало пользоваться популярностью относительно недавно, когда люди научились получать искусственные пищевые кислоты. Но именно маринование подарило миру тысячи вкуснейших рецептов, пользующихся очень большей популярностью.