Классификация жиров

Существуют различные классификации жиров, рассмотрим через призму жирных кислот.

Существует 2 вида жирных кислот – насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные).

Насыщенные жирные кислоты (только с одинарными связями между углеродами) – масляная, капроновая, лауриновая, пальмитиновая, стеариновая и т.д. Их основная функция в организме это энергетический материал. Большое их количество встречается в следующих продуктах:

  • маслах (сливочном, пальмовом, кокосовом, пальмоядровом);
  • бараньем, говяжьем и свином жире;
  • сырах.

Также их синтез возможен из белков и углеводов. Неограниченное потребление данного рода жиров приводит к различным нарушениям и заболеваниям, например повышение уровня холестерина в крови, нарушение обмена жиров и т.д.

Различные жиры содержат разное количество насыщенных жирных кислот. Например, в льняном масле 6 видов. Данная характеристика влияет на температуру плавления вещества. Как правило температура плавления таких «сплавов» жирных кислот значительно ниже температуры плавления жирных кислот взятых отдельно. Данное обстоятельство благоприятно и для процессов переработки и усвоения в двенадцатиперстной кишке.

Другая группа жиров различаются по степени ненасыщенности. Мононенасыщенные (с одной двойной связью между атомами углерода) содержат одну ненасыщенную водородом связь между углеродными атомами. К наиболее распространенным видам относятся акриловая, олеиновая, элаидиновая, эруковая кислота.

Источником данного вида жирных кислот являются:

  • оливковое масло – <81%;
  • арахисовое масло <66%;
  • свиной жир– <44%;
  • говяжий жир – <42%;
  • подсолнечное масло – <40%;
  • тресковый жир – <30%.

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) – с двумя и более двойными связями между атомами углерода, например, арахидоновая кислота содержит 4 двойные связи. Среди них: линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты – самые распространенные. Они входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей и выполняют в организме ряд важных функций, таких как нормальное развитие организма, обмен веществ, улучшают эластичность сосудов, регулировании агрегации тромбоцитов, входят в состав соединительной ткани, участвуют в синтезе других сложных органических соединений, предотвращают атеросклероз и т.д. Полиненасыщенные жирные кислоты не могут синтезироваться в организме самостоятельно. Поэтому иногда их относят к витаминам (витамин F).

В связи с этим полиненасыщенные жирные кислоты наряду с некоторыми аминокислотами и витаминами являются незаменимыми. При недостатке ПНЖК наблюдается сухость, экзематозное заболевание кожи, нарушение эластичности сосудов и увеличение содержания холестерина в крови. Более того, дефицит ПНЖК может привести к образованию язв желудка и двенадцатиперстной кишки, снижение устойчивости иммунитета, а также нарушения в работе репродуктивной системы. Полиненасыщенные жирные кислоты имеют большое значение в образовании простагландинов – веществ большой биологической активности. Тем не менее, избыток ПНЖК может привести к развитию онкологических заболеваний.

Источниками полиненасыщенных жирных кислот в пищевых продуктах являются:

  • растительные масла из семени льна, подсолнечника, соевых бобов, арахиса, кукурузы и сои – <60%;
  • маргарин – <20%;
  • грецкий орех, миндаль;
  • некоторые сорта рыб (лосось, макрель, сельдь, тунец);
  • моллюски.

Количество ПНЖК в пересчете на линолевую кислоту должно обеспечивать около 4% общей энергетической ценности рациона. Исследования на животных уменьшают эту цифру до 1%. Таким образом, резюмируя эти данные, рекомендуют суточную норму ПНЖК для взрослого человека в размере не менее 5 г.

Установлено оптимальное соотношение жирных кислот следующее: 10% ПНЖК, 30% насыщенных жирных кислот и 60% мононенасыщенных жирных кислот. Это обеспечивается при использовании в рационе 1/3 растительных и 2/3 животных жиров. К данной пропорции близки некоторые продукты, например, свиное сало, некоторые виды масел (арахисовое и оливковое), маргарин.

Избыток потребления ПНЖК приводит к заболеваниям почек и печени.

В большинство животных жиров, особенно в молочных и мясных продуктах, содержится большое количество насыщенных и малое число ненасыщенных жирных кислот, исключение составляют куриный и рыбий жир. Растительные жиры, напротив, содержат большое количество полиненасыщенных жирных кислот. Стоит заметить, что по калорийности ценность насыщенных и ненасыщенных жиров приблизительно равна, но потребление первого вида жирных кислот наряду с малым количеством второго вида – способствует увеличению концентрации холестирола в крови у многих людей.

 

Состав жирных кислот в животных и растительных жирах
Продукт Процент общего количества жирных кислот
насыщенные, % мононенасыщенные, % полиненасыщенные, %
сливочное масло 60 36 4
свиной жир 59 39 2
говяжий жир 53 44 2
куриный жир 39 44 21
кукурузное масло 15 31 53
соевое масло 14 24 53
мягкий маргарин 23 22 52