Жарка продуктов: процесс со всех сторон

К жареным продуктам отношение в обществе не совсем однозначное.

С одной стороны, они бесподобно вкусны. А ароматная корочка, покрывающая кусок жареного мяса или картофеля, могут свести с ума любого гурмана.

Но при этом же использование большого количества жира и образование канцерогенов при жарке позволяет многим диетологам открыто признавать жареные продукты одними из самых вредных.

Но как бы то ни было, а жарка является одним из самых распространённых в кулинарии способов термической обработки пищи. Давайте познакомимся с ней поближе.

Жарка как она есть

По большому счёту, жаркой или жарением можно считать любой процесс приготовления пищи, при котором приготовляемый продукт контактирует непосредственно с разогретым до высокой температуры жиром.

Жир этот может быть любым. Сало, сливочное или растительное масло, маргарин – неважно, какую жировую оболочку повар решает использовать для своего продукта. Главное, чтобы она была.

Кроме того, по традиции жаркой принято считать такой способ приготовления пищи, при котором она находится рядом с источником открытого огня. По этой причине классический гриль – в том числе и шашлыки – жаркой не является, поскольку готовится в дыму при воздействии жара углей. То же относится и к копчению.

Жарить принято почти всё. Мясо и рыба – это главные продукты, подвергаемые такому способу. Овощи тоже практически все годятся для обжаривания. Для этих продуктов основным признаком готовности после жарки является появление характерной корочки, образующейся при высоких температурах из веществ самого продукта.

Более того, жарку как один из этапов приготовления разных блюд используют при приготовлении круп, лапши, фруктов, грибов, различных семян и орехов.

В наиболее традиционном варианте для жарки используется сковорода, смазываемая жиром. Однако во многих способах и рецептах жарки используются другие приспособления, позволяющие обеспечить тот или иной эффект от приготовления. Эти способы, кстати, достаточно разнообразны. Стоит их рассмотреть подробнее.

Способы жарки

Главных применяемых сегодня способов жарения несколько.

  1. Основной способ, которым пользуется большинство поваров – обжаривание на сковороде или в казане на небольшом слое жира.
  2. Фритюр, при котором продукт жарится в большом количестве масла. Таком, чтобы жарящиеся продукты полностью погружались в масло. Так обычно готовят различные мучные изделия и овощи.
  3. Жарка на открытом огне, при которой продукт, чаще всего – мясо или рыба, укладывается на специальную решётку, обильно смазанную жиром.
  4. Жарение в специальных шкафах, куда продукт или блюдо загружается в посуде, лишь слегка смазанной жиром. Интересно, что при применении такого способа к мучным изделиям он называется выпеканием. Раньше для этой цели вместо шкафов использовались традиционные печи.

И вот, собственно, из-за пресловутого жира и не умолкают нарекания в сторону жареных продуктов.

Немного о вредности

И действительно, именно прогреваемый до высоких температур жир при жарке обеспечивает попадание в наш организм многих не самых полезных веществ.

Именно так называемые трансжиры, образуемые при жарке, являются причиной повышения уровня холестерина в крови.

Но ещё более опасным является так называемый акролеин – продукт, образующийся при нагреве растительного масла. Он является одним из сильнейших канцерогенов, и способен приводить к развитию злокачественных опухолей даже в небольших количествах.

Кстати, именно поэтому наименее вредным считается оливковое масло. Получаемое не из зерновых культур, а из плодов, оно привносит в организм значительно меньше акролеина.

Да и кроме жира само прогревание пищевых продуктов способствует распаду в них различных энзимов и витаминов. В результате, чем больше время прожаривания, тем меньше пользы дают организму жареные блюда.

Но тем не менее, для многих продуктов именно жарка является одним из лучших способов приготовления. Так, в мясном  филе обжаривание позволяет уничтожить всех микробов, но при этом сохранить натуральный вкус и жёсткость мяса. А уж про жаренную рыбу можно и не говорить – после ухи она считается вторым по изысканности блюдом.

Да и вредные свойства жарки продуктов вполне можно уменьшить до вполне безопасных величин. Использовать качественное масло, не допускать пережаривания и подгорания, не делать жареные продукты основой рациона – этих мер вполне достаточно для того, чтобы наслаждаться жареным и не вредить своему здоровью. И жареные продукты тогда действительно превратятся в деликатес, вкусный и всегда желанный.