Запекание - старший брат гриля

Запекание сегодня немного проигрывает по популярности другим видам приготовления вкусных домашних блюд.

Большинство из нас любит запечённую курочку или рыбу в фольге. Многие любят печёные в духовке яйца. А с картошкой, запечёной в тех же углях, на которых жарятся шашлыки, почти у каждого связаны те или иные приятные ассоциации.

Но тем не менее сами шашлыки жарятся чаще, рыба чаще коптится, чем запекается, а домохозяйкам значительно проще ту же картошку сварить, нежели морочиться с фольгой.

Но при этом именно запекание считается вторым по древности способом приготовления пищи на костре. Ещё до того, как люди открыли для себя жарку и копчение, до использования примитивной посуды для варки, они уже знали, как жарить мясо на углях и как в этих же углях запекать что угодно – от того же мяса до диких кореньев.

 

Запекание как оно есть

Однако если разобраться с терминологией и спецификой, то можно обнаружить, что запекание вовсе не сдало своих позиций. По крайней мере, в промышленных масштабах.

Так, запеканием считается процесс термической обработки, при котором запекаемый продукт подвергается тепловой обработке в одинаковой мере со всех сторон.

Следовательно, старинные способы выпечки пирогов и хлеба, сегодня превратившиеся в мощную хлебобулочную индустрию, используют именно его, запекание. Хоть и не в том первоначальном виде, в каком оно было открыто нашими предками…

 

Виды запекания

Разумеется, за свою длительную историю запекание принимало разные формы и использовалось для приготовления самых разных продуктов.

Так, сегодня существуют рецепты запекания практически всего, от мяса до ягод, от яиц до фруктов. И при правильном подходе в результате процесса почти всегда получается восхитительное блюдо.

А запекать это всё многообразие пищевых продуктов можно по-разному. В основном используются следующие методы:

  • открытое запекание, при  котором продукт помещается в область действия высоких температур без дополнительных оболочек. Пример – классическая картошка в костре. Или яйца в духовке.

Кстати, с яйцами нужно быть достаточно осторожными. Их содержимое в большой мере состоит из жидкой фракции, которая при нагреве имеет свойство расширяться. В итоге скорлупа может не выдержать, и повар вынужден будет отшкребать деликатес от стенок духовки.

  • закрытое запекание, при котором запекаемый продукт помещается в специальную оболочку – фольгу, рукав, посуду. Эта оболочка либо препятствует вытеканию жира, либо экранирует часть тепла, либо выполняет обе функции.
  • запекание в посуде, характерное для различных пирогов и запеканок. Посуда здесь нужна для придания формы будущему блюду.

Да, блюд, получаемых запеканием, много. А насколько они полезны?

 

Запекание и свойства продуктов

По большому счёту, назвать запекание полезным процессом сложно.

Действительно, при нём в продуктах распадаются многие активные вещества: автолитические ферменты, помогающие организму переваривать сами продукты, витамины, белки.

Кроме того, при закрытом запекании продукт обогащается своими собственными жирами, только слегка модифицированными и способными наградить организм дополнительной порцией холестерина и калорий.

А из тех же овощей и фруктов при запекании испаряется большое количество влаги. Что не способствует улучшению обмена веществ…

Но при этом запекание способно повысить усвояемость многих продуктов. Например, при воздействии высоких температур частично расщепляются мышечные белки, являющиеся структурным компонентом мяса, и крахмал, которые в таком виде быстрее всасываются организмом. Так что положительные стороны у этого процесса тоже имеются.

Но как бы то ни было, запекание является однозначно более полезным, чем, скажем жарка, поэтому печёные продукты чаще прописываются врачами диетологами для тех, кто страдает расстройствами желудочно-кишечного тракта. И употреблять печёные продукты можно смело. Знать меру, контролировать количество жира и есть в удовольствие, а не по принуждению. И тогда запеченые продукты будут действительно хорошим и безвредным разнообразием рациона.