Заморозка пищевых продуктов: консервирование или приготовление?

Чаще всего замораживание продуктов производится для того, чтобы сохранить их в съедобной форме на тот или иной срок. Иногда – это несколько дней, на протяжении которых мясо или рыба ждут в холодильнике приготовления. Иногда это – несколько месяцев, на которые замораживают летние ягоды и фрукты для того, чтобы в суровую зимнюю пору насладиться их вкусом и насытить организм витаминами.

Но не только для консервирования может использоваться замораживание. Это – ещё и отличный способ термической обработки продуктов для их приготовления.

Вместо сковороды - холодильник

Наверняка, каждый слыхал про строганину – сырую замороженную рыбу, которую перед употреблением скоблят (или строгают – как больше нравится) и едят просто с солью и перцем.

Такая рыба имеет уникальный, специфический вкус, ценимый гурманами выше жареной или варёной. А вот по питательности и полезности строганина имеет очень большие преимущества перед рыбными блюдами, приготовленными с использованием высоких температур. К тому же, во многих случаях процесс заморозки значительно более прост, чем жарка или варка.

Разумеется, первооткрыватели и самые активные пользователи данного метода приготовления продуктов – эскимосы и другие племена крайнего Севера – пришли к использованию заморозки только по причине лёгкости и доступности этого метода. А уже потом физиологи и диетологи, изучив этот процесс, пришли к выводу о преимуществах замороженного мяса или рыбы перед этими же продуктами, обработанным «горячими» методами.

Но если для рыбы или мяса заморозка – скорее дань удобству на Севере и необходимости консервирования – на юге, то для некоторых продуктов замораживание – единственный способ сделать их действительно пригодными в пищу.

Когда без заморозки не обойтись

Самыми известными у нас плодами, требующими воздействия низких температур, являются красная рябина и калина. Их ягоды – настоящий кладезь витаминов и полезных веществ.

Но, увы, рябина в сыром виде ну очень горька – только дикие птицы могут, не отплёвываясь, есть её красивые ягоды. А калина – кисла.

Но вот после первых же заморозков, когда ягоды промерзают насквозь, горечь у рябины и кислота у калины понемногу пропадают, а сами ягоды становятся вполне съедобными.

Да и существуют некоторые блюда, которые обязательно требуют заморозки. Мороженное – одно из них, и без заморозки оно просто представляли бы из себя кисель, но никак не тот восхитительный деликатес, который все так любят.

И неважно, будет это приготовление или просто консервация – при помещении продуктов в область достаточно низких температур в них происходят те или иные изменения и превращения. Не столь заметные, как при обработке высокими температурами, но всё равно весьма существенные.

Мороз и питательная ценность продуктов

Самой главным процессом, происходящим при заморозке, является переход воды в продукте в твёрдое состояние. Именно поэтому мясо в морозилке становится твёрдым, а фрукты, замерзшие на дереве – «стеклянными».

Но этот же переход воды в лёд сопровождается многими изменениями в составе белков и углеводов в продуктах. Сами растения и животные в природе выработали многие механизмы защиты от переохлаждения, и для плодов и продуктов животноводства этот факт выражается в изменении свойств и питательности их.

Так, в тканях растений при понижении температуры некоторые ферменты переходят в такое состояние, когда они могут присоединять к себе больше молекул воды. При этом те же ферменты могут частично терять свои свойства, что мгновенно сказывается на усвояемости продуктов. Хотя – довольно слабо.

В том же картофеле, например, при сильном понижении температуры ускоряется распад крахмала и образование простых сахаров. Как результат – замёрзшая картошка имеет не очень приятный сладкий вкус.

Но самое главное – в большинстве продуктов при заморозке сохраняются витамины, поскольку большинство из них устойчиво к низким температурам. Именно поэтому заморозка ягод и плодов на зиму значительно полезнее, чем приготовление компотов или варений.

На состоянии животных белков и жиров заморозка также почти никак не сказывается. Они могут, конечно, переходить в более твёрдые формы, но их питательная ценность и польза для организма от этого никак не меняется.

Поэтому в целом замораживание продуктов можно считать наиболее полезным и грамотным способом их термической обработки. Горсть замороженной смородины зимой даст организму значительно больше полезных веществ, чем банка компота из той же смородины. А про строганину из сига и вовсе говорить не приходится: здесь сохраняется всё, что есть и в сырой рыбе, но при этом такие кусочки филе с перцем и солью являются настоящим деликатесом!