Вяление продуктов: натуральное консервирование

Вяленая рыба, вяленое мясо, вяленые фрукты. Как получаются эти все продукты? Какие у них свойства и качества? Почему все они могут так хорошо и долго храниться? И чем, кроме цены, они отличаются от просто высушенных?

Как происходит процесс вяления

Вяление – это высушивание и ферментация продукта под действием прямых солнечных лучей.

Именно под действием солнца происходят определённые химические изменения в составе белков, жиров и углеводов в продуктах, будь то мясо, рыба или фрукты. Жиры, например, при вялении перераспределяются достаточно равномерно по всей мышечной ткани, придавая той же рыбе более аппетитный вид, чем тот, что имеет просто высушенный аналог.

А белки и углеводы под действием ферментов, содержащихся в самом продукте, объединяются в комплексы, способные выдерживать различные условия окружающей среды. Именно эти химические процессы отличают вяление от более быстрого, но и менее предпочтительного с кулинарной точки зрения процесса – высушивания. При сушке продукт просто находится в хорошо проветриваемом помещении без доступа солнечных лучей. Следовательно, в нём не происходит ни перераспределения жира, ни ферментных превращений.

Но самое главное при вялении – это ускоренное выделение влаги из продуктов. В результате, буквально за несколько дней и мясо, и рыба, и фрукты с овощами теряют столько влаги, что оставшегося количества не хватает имеющимся в продукте бактериям для жизнедеятельности. Бактерии, соответственно, продукт портить не могут, а сами вяленые изделия в сухом месте могут храниться очень долго.

Иногда, кстати, вялению предшествует просаливание. Такой порядок нужен во влажном климате, где продукты начинают пропадать раньше, чем солнце достаточно сильно их просушит.

Кандидаты для вяления

Понятно, что вялению можно подвергать большинство продуктов, содержащих влагу. Однако самыми известными вялеными продуктами являются несколько кулинарных «звёзд». Это:

  1. Рыба. Действительно, именно она приходит в первую очередь на ум при упоминании вяленых продуктов. Традиции вяления рыбы стары и уходят корнями в глубокую древность северных народов, запасавших таким образом провиант на долгую зиму. Причём вялилась самая разная рыба, от воблы до осетровых. Спинная часть последних, кстати, завяленная, является знаменитым балыком – восхитительным прикаспийским деликатесом.
  2. Мясо. Способов и рецептов вяления мяса, на самом деле, существует не меньше, чем таковых для рыбы. Самым популярным блюдом из вяленого мяса является знаменитая восточная бастурма – говяжье филе, вяленое с разными специями и солью.
  3. Чернослив, курага и инжир. Интересно, что большинство сухофруктов исконно получаются именно вялением, поскольку сушатся на солнце, накрытые одним слоем марли во избежание порчи насекомыми. А вот уже промышленные способы приготовления сухофруктов используют именно сушку.

Интересно, что финики подвергаются вялению, ещё будучи висящими на деревьях. А опадают уже в таком виде, в котором поступают на рынки и в магазины. Без упаковок, разумеется.

  1. Дыни, которые выращиваются в среднеазиатских странах, благоприятных для вяления.
  2. Зелёные части растений, из которых чаще всего изготавливаются специи.

А кроме этого, вялению часто подвергают семена многих культур для более лёгкого дальнейшего их измельчения.

Вяленые и свежие продукты: главные отличия

Если же говорить про физиологическую пользу вяления, стоит отдельно рассмотреть мясо и рыбу, а отдельно – растительные продукты.

Так, мясо и рыба при вялении не подвергаются тепловой обработке, сохраняя большинство полезных веществ и свойств. Особенно это актуально для морской рыбы, в тканях которой содержится полный набор незаменимых для человека аминокислот.

Разумеется, определённые изменения в этих продуктах при вялении происходят, но они крайне незначительны.

Фрукты же и овощи, вполне употребимые и в сыром виде, при вялении только теряют часть своих ферментов, переходящих в неактивную форму. Хотя, это тоже не очень большая потеря. А с учётом сохранности всех витаминов и возможности долгого хранения этих сладких натуральных конфет, этой потерей энзимов вполне можно пренебречь.

В итоге, вяление можно считать чуть ли не лучшим способом кулинарной обработки и консервации продуктов. Сохранность многих компонентов и способность долго не портиться делают вяленые продукты главным источником витаминов и биологически активных веществ зимой. А их замечательные вкусовые свойства очень сильно разнообразят наш стол.