Обработка молока

Молоко, как один из самых скоропортящихся пищевых продуктов, в свежем виде продаётся только на рынках или непосредственно у фермеров, держащих коров. Для того же, чтобы доставить молоко или какой-либо молочный продукт нам, городским жителям, его нужно тем или иным способом обработать. При этом обработка молока часто настолько меняет его вкусовые качества, что на исходный продукт оно становится мало похожим.

Согласитесь, многие из нас обожают сгущённое молоко или мороженое, но при этом весьма скептически относятся к идее регулярного употребления сырого молока. Виды обработки молока очень разнообразны и служат для самых разных целей.

Виды тепловой обработки молока

Само по себе молоко меняет свои качества под воздействием содержащихся в нём бактерий. Именно они перерабатывают содержащиеся в молоке сахара в молочную кислоту, в результате чего продукт становится кислым на вкус. Скисает, попросту говоря.

Обработка молока преследует главную цель - замедление или вовсе прекращение активности бактерий. Достигается это разными видами тепловой обработки молока.

1. Охлаждение молока.

Все обменные процессы в любом живом организме проходят наиболее эффективно при определённой, оптимальной температуре. И бактерии – не исключение.

При температуре около 37 градусов они перерабатывают углеводы, содержащиеся в молоке, максимально быстро. При охлаждении же молока вся их жизнедеятельность тормозится, и при определённом значении – вовсе останавливается. Ферменты в их телах не работают, жидкость не циркулирует, обменные процессы замирают.

Но при этом могут начать активно действовать более злостные микроорганизмы – гнилостные бактерии. Они могут попасть в молоко из окружающей среды. А поскольку конкуренты за пищу – молочнокислые бактерии – находятся в заторможенном состоянии, эти микроорганизмы получают в своё распоряжение богатые кормовые угодья. Кроме того, при охлаждении молока в нём могут разрушаться некоторые витамины. В частности, та же аскорбиновая кислота.

Другими словами, такая тепловая обработка молока, как охлаждение, имеет ряд недостатков. Но даже несмотря на это, такой метод очень часто используется. Особенно – в быту, путём простого помещения молока в холодильник.

2. Замораживание молока. 

Как показали исследования, проведенные ещё в прошлом веке, при замораживании при температуре около –15 градусов молоко сохраняет свои свойства на протяжении более полутора лет. При этом, конечно же, нарушается структура молекул жиров и разрушаются некоторые витамины. Но сами питательные и бактерицидные свойства молока сохраняются.

Интересно, что при размораживании молоко полностью восстанавливает свою консистенцию и физические свойства. Важно только проводить равномерное перемешивание молока при выводе его из состояния заморозки.

3. Стерилизация и пастеризация молока.

Если молоко нагреть до температуры, при которой гибнут те или иные бактерии, то можно добиться почти полного очищения молока от них. При этом целью пастеризации молока является не столько борьба с бактериями, приводящими к скисанию молока, сколько уничтожение патогенным микробов, способных попасть в молоко после его получения от рабочих хозяйств, с насекомыми или от самого скота.

Каждый тип микроорганизмов при этом чувствителен к тем или иным температурам. Например, кишечная палочка и возбудитель чумы погибают при повышении температуры до 50 градусов. А вот возбудитель туберкулёза выдерживает иногда и все 80, поэтому для полного обеззараживания молока от него требуется кипячение продукта при температуре выше 120 градусов. Такое кипячение называется стерилизацией.

При этом большинство витаминов при тепловой обработке молока распадаются, и, кроме того, денатурируются многие белки. Но, тем не менее, стерилиазация и пастеризация молока мало влияют на его вкусовые и питательные свойства. А известный нам сладковатый привкус пастеризованного молока обусловлен наличием в нём определённых добавок.

Таким образом, любая обработка молока приводит к тому, что в нем сохраняются лишь остатки от того первоначального продукта, который годен к употреблению только лишь в течение непродолжительного периода. Но и эти остатки продолжают хранить большой набор питательных веществ и минералов, нужных нашему организму. Так что, несмотря на все виды обработки молока, кальций, фосфор и белки с жирами мы получим из пачки магазинного молока в том же объёме, что и прямо из-под коровы.

А вот уже о витаминах и ферментах при любой термической обработке пищи нужно позаботиться отдельно.