Что такое квас: свойства и способы приготовления

«Русский квас много народу спас» - именно такая поговорка была очень популярной на Руси. И это – правда, поскольку более распространённого напитка, чем квас, в старой России, пожалуй, не было.

Квас

Такая популярность была обусловлена, в первую очередь, его выдающимися свойствами. Действительно, многие врачи и исследователи, когда только начинали изучать состав кваса, оказывались буквально шокированными той биологической активностью этого напитка, которую он проявляет в организме.

Но позже всё стало на свои места. Ведь квас – такой же продукт брожения, как простокваша и кефир, которые самыми видными учёными считались настоящими кулинарными богатствами. И квас – такое же богатство нашего стола.

Принцип приготовления кваса

Основной процесс, сопровождающий приготовление кваса – сбраживание исходных продуктов. Такими продуктами может быть любое растительное сырьё – овощи, фрукты, ягоды. Соответственно, и квас будет ягодным или овощным.

Чаще всего, однако, применяется хлеб. К нему для сбраживания добавляется солод – продукт, выделяющийся при проращивания любых злаковых культур – пшеницы, овса, ржи. Однако самым знаменитым является ячменный солод. Добыть его несложно – достаточно замочить на несколько дней зёрна ячменя и дождаться появления ростков.

Потом смесь солода с хлебом или тестом немного разбавляют водой и ставят в печь. При этом ферменты, содержащиеся в солоде, обладают свойствами воздействовать на крахмал самого сырья и начинают разлагать его на сахара.

А затем эту смесь заливают водой и добавляют небольшое количество дрожжей. Образуется так называемое сусло. Здесь и происходит собственно брожение. Молочнокислые бактерии, содержавшиеся в закваске, начинают превращать сахар в молочную кислоту, а дрожжи – пытаются сделать то же самое с образованием спирта. Вот только бактерии здесь побеждают – для них и условия здесь более подходящие, да и сами они поактивнее.

Интересно, что при приготовлении пива в сусле добиваются таких свойств продукта, при которых преимущество имеют именно дрожжи. В результате пиво содержит меньше кислоты, но больше спирта.

В конечном итоге сусло насыщается молочной кислотой и совсем чуть-чуть – спиртом, и становится резким и специфическим на вкус. То есть - настоящим квасом. И приобретает свойственные именно квасу качества.

Полезные свойства кваса

Во-первых, – это отличный прохлаждающий напиток. Холодный, резкий, кислый – он способен утолить жажду даже в небольшом количестве. А попав в желудочно-кишечный тракт, квас улучшает переваривание и всасывание пищи, нормализует работу желудка и повышает аппетит. И всё это - благодаря большому количеству молочной и уксусной кислот.

Благодаря витаминам B1 и E, этот напиток нормализует обмен веществ и стабилизирует работу сердечно-сосудистой системы.

Кроме того, кислая среда кваса препятствует развитию в нём болезнетворных организмов. А благодаря большому содержанию сахара он является еще и энергетическим напитком.

Традиции квасоварения и квасоупотребления

Ещё древние египтяне и греки владели методами приготовления кваса. И по своим свойствам этот древний квас мало чем отличался от современных натуральных аналогов. На Руси считался одним из самых популярных напитков. Его доступность даже для самых бедных слоёв населения позволяла использовать его как важный элемент стола во время постов или в зимний сезон. Более того, во время войн и голодовок именно квас спасал многие тысячи людей от голода.

Сегодня же квас, несмотря на большое количество подделок и химических аналогов, не менее популярен. По подсчётам, с одних только уличных бочек в жаркий летний день продаётся 50 тонн живительного напитка в сутки на каждый миллион населения города. То есть, как минимум каждый пятый житель выпивает кружку кваса.

Как видим, наши пращуры знали, что пить. Поэтому есть смысл традиции квасоварения поддерживать и квас употреблять, применяя его полезные свойства в своих собственных оздоровительных целях. Выбирать нужно, конечно же, только натуральный напиток – продукт брожения на основе солода и хлеба. А «напитки со вкусом кваса» лучше оставить на полке магазина.