Фарш говяжий

Говяжий фарш

Говяжий фарш в том виде, в котором он был придуман кулинарами и мясниками — это просто мелко перемолотая говядина с жиром и некоторыми специями. Причём мясо для фарша обязательно должно быть филейным — никаких субпродукты и второсортные части коровьей туши в состав говяжьего фарша не должны были входить.

При этом соотношение мяса и жира в фарше может меняться для достижения нужной степени его жирности. Классикой считаются 80% мяса и 20% жира. Именно такой эталонный продукт мы и рассмотрим внимательно, изучив полезные свойства и недостатки фарша из говядины.

Калорийность говяжьего фарша

Со 100 граммами говяжьего фарша вне зависимости от способа его приготовления мы получаем около 254 ккал. Говяжий фарш калорийность которого обусловлена высоким содержанием жиров, - достаточно питатаельный продукт.

Химический состав

Как мы помним, 20% здесь составляет жир. Ещё 17% - это белки, достаточно легко усвояемые, насыщенные полезными и нужными организму аминокислотами. Нюанс здесь только в том, что приготовленные блюда из говяжьего фарша многие из этих белков не содержат: они не переносят высоких температур при варке или жарке.

Тем не менее, такие белки, как коллаген и эластин, сохраняют и котлеты из говяжьего фарша, и все другие изделия. Это — белки соединительной ткани, прочные и служащие для построения хрящей и связок. Поэтому блюда из фарша говядины очень полезны для тех, кто страдает от болезней суставов и костей.

Как сохранить витамины в фарше

Сам по себе, сырой фарш из говядины содержит достаточно много витаминов, включая такие дефицитные, как В12. Витамин А, В1, В2, В3, В5, В6, В9, К, Е входят в состав говядины и жира в достаточно больших количествах. Но, к сожалению, в процессе приготовления практически все они, кроме витамина В6, распадаются. Практически единственный способ сохранить витамины в фарше — приготовить его на пару или закоптить в виде колбасы. В этом случае большая часть витаминов сохранится.

Кроме того, в состав говяжьего фарша входят многие полезные минералы — марганец, калий, цинк и другие, улучшающие работу нервной, кровеносной и мочеполовой систем. И уж с ними при термической обработке не случается ничего.

Чем полезен говяжий фарш

В целом блюда из говяжьего фарша очень полезно употреблять при восстановлении организма после различных травм, при болезнях кожи и анемии — говядина хорошо поддерживает организм при восстановлении поврежденных тканей и повышении количества красных кровяных телец в крови. Важно и то, что котлеты из говяжьего фарша очень удобно употреблять тем, у кого имеются болезни зубов и дёсен. Котлету съесть — это не шашлык разжевать. Собственно, для этого продукт и задумывался.

Но следует помнить, что и определённые недостатки фарш говяжий имеет.

Вред фарша из говядины

В первую очередь следует сказать про жирность говяжьего фарша. Говядина сама по себе славится как нежный, но нежирный вид мяса, что выгодно отличает её от, скажем, свинины. А вот добавляя в ее состав жир, мы это главное достоинство и уничтожаем. Хотя стоит признать, что с жиром калорийность фарша из говядины становится куда более выше простой говядины и лучше подходит для рациона работников на тяжёлых производствах.

Кроме того, вредное свойство говядины как самой по себе, как и фарша из неё - способность сильно подкислять среду в желудочно-кишечном тракте. Соответственно, для тех, кто страдает гастритом с повышенной кислотностью, панкреатитом или холециститом, блюда из говяжьего фарша не должны стать любимыми.

Но главный вред фарша из говядины — это возможность добавить в его состав всё, что угодно. Именно этим промышляют недобросовестные торговцы на рынках, перемалывая на него иногда лишь 15-20% от его массы настоящего филе. Всё остальное, помимо жира — это различные субпродукты и второсортное мясо: зарез, желудок, вымя. И чем дешевле мясной продукт, тем доля таких нежелательных включений в нём выше.

Немудрено, что многие кулинары и хозяйки предпочитают готовить фарш самостоятельно. Сегодня, с доступностью электромясорубок, это действительно несложно, по при этом избавляет нас от риска вместо натурального мяса употреблять перемолотые отходы мясного производства. Да и приготовленный в домашних условиях своими руками, со специями и лучком, состав такого фарша никогда не уступит по качеству даже самому дорогому покупному. Так что не ленитесь, готовьте фарш из говядины самостоятельно и не дайте никому себя обмануть!