Сыр с плесенью

Сыр с плесенью

Французы подарили цивилизованному миру много оригинальных кулинарных разработок. Это и шампанское вино, любимое многими за щекотливый вкус. Это и лягушачьи лапки, отношение к которым в мире не совсем однозначное, но изысканность которых не признать нельзя. Это же трюфельный гриб, один из самых дорогих натуральных деликатесов.

И в этом же ряду французских гастрономических изысков своё достойное место занимают сыры с плесенью.

Плесень: противоречивый продукт

И если отношение к сыру всегда было крайне уважительным – как никак, один из самых древних и известных молочных продуктов – то к плесени среднестатистический потребитель относится весьма и весьма настороженно.

Ещё бы, именно плесень – основная причина порчи большинства пищевых продуктов. Из-за неё не может долго храниться мягкий хлеб. Именно она буквально за несколько дней уничтожает мягкий вкусный фрукт – персик или абрикос. Именно плесень может аккуратным слоем покрывать сироп в банке с вареньем, придавая последнему некошерный «тухловатый» привкус.

Но и о полезных свойствах плесени наслышаны многие. Это и производство пенициллина – одного из самых популярных антибиотиков. Именно плесневые грибы содержат в своих телах это вещество. Менее известен факт, что лимонную кислоту получают из сахаров благодаря культурам плесневых грибов. А всем известный херес – эксклюзивное вино – тоже получают, используя плесень.

И так же и с сыром. Хорош он и без всяких грибов, но с плесенью приобретает по-настоящему роскошный, французский вкус.

Плесень благородная

И весь секрет благородной плесени заключается именно в её благородстве. Плесневых грибов учёным известно очень много. Тысячи их, самых разнообразных видов. Какие-то из них вредны. Те, например, что поражают хлеб или варенье. Какие-то даже опасны. Считается, что  споры редких плесневых грибов являлись причиной гибели экспедиций в недра египетских пирамид.

А есть плесень полезная, и даже вкусная. И именно она и используется в сырах. Благородная плесень для своего развития требует определённых условий – температуры, влажности и обязательного доступа кислорода. Считается, что оптимальными для развития её являются условия подвалов некоторых южных областях Франции. Доходит до того, что только сорта сыров с плесенью, отстоявшиеся именно там, признаются по-настоящему благородными. А всё остальное – так, подделка.

Сорта сыров с плесенью

Но несмотря на сложившийся стереотип, голубые сыры сегодня производятся по всему миру. Определенный сорт сыра с плесенью может иметь французское происхождение, другой сорт – немецкое или итальянское, но большая часть продаваемых в магазинах сортов сыра никогда историческую родину не видела.

1. Фурм-д’Амбер.

Один из самых эксклюзивных и нежных сортов. Имеет весьма сложную процедуру изготовления.

2. Рокфор.

Единственный из благородных сыров, изготавливающийся из овечьего молока. Все остальные – сугубо коровьи.

3. Дор-блю.

Известный немецкий сорт сыра с плесенью, нюансы приготовления которого хранятся производителем в строжайшей тайне.

4. Горгонцола.

Итальянский сорт сыра с плесенью, для приготовления которого споры плесневых грибов аккуратно внедряют в сыр с помощью шприца. Таким образом добиваются равномерности распределения плесени.

Есть и другие, не менее популярные сорта, но их чересчур много для описания в одной статье.

Вред сыра с плесенью

Важно только помнить, что при всей своей деликатесности благородные сыры могут иметь и определённые негативные свойства.

Вред сыра с плесенью может проявиться в следующих случаях:

  • эти сыры нельзя употреблять тем, кто страдает непереносимостью пенициллина. Есть риск получения серьёзного расстройства. 
  • от употребления голубых сыров желательно воздержаться беременным женщинам и маленьким детям, поскольку плесень содержит достаточно большое количество активных аллергенов. 
  • для здорового человека количество благородного сыра в ежедневной порции желательно держать в пределах 50 грамм в день. Чересчур уж он калорийный.

Но учитывая эксклюзивность и стоимость благородных сыров, 50 граммов в день может оказаться даже весьма высокой планкой. А вот в качестве изысканного деликатеса на праздничном столе он может быть весьма и весьма уместным.