Рикотта

Сыр рикотта

Рикотта, восхитительный молочный продукт родом из Италии, - один из известнейших десертных сыров. Во всей Европе с успехом применяется для начинки пирожных и тортов, десертов и шоколада, пирогов и сладких вареников.

Но самое интересное при этом, что рикотта вовсе не является сыром. Хотя по консистенции и вкусовым качествам весьма напоминает подслащённые рассольные сыры.

Как делают

На самом деле, она не может с полным правом называться сыром. Ведь сыр – это изделие из творога, который образуется при отделении густой составляющей простокваши от сыворотки. А рикотта – это продукт, получаемый из той самой сыворотки, которая остаётся как побочный продукт сыроделия. Чаще всего – из сыворотки при приготовлении моцареллы.

Соответственно, и бывает рикотта наиболее часто коровьей или овечьей. Хотя и козья или буйволиная сыворотка здесь используется очень часто.

Как же происходит приготовление, если вся твёрдая фракция из кислого молока уже ушла на приготовление сыра, а сыворотка по консистенции практически не отличается от воды? Всё достаточно просто. Сыворотку нагревают приблизительно до 90 градусов. При этом сывороточные белки начинают сворачиваться, образуя хлопья. Именно эти хлопья и собирают в специальную посуду, а затем обрабатывают в зависимости от желаемого сорта.

Сорта

А сортов рикотты бывает достаточно много. Быть может, даже больше, чем самой моцареллы. Например:

  • свежая, которая просто несколько раз перемешивается и взбивается в горшке. Как правило, она – самая нежная и сладкая на вкус. Ведь в сыворотке содержится достаточно много сахара, придающего продукту соответствующий вкус; 

  • рикотта форте, которая изготовляется путём достаточно долгой выдержки и регулярного перемешивания свежего продукта в специальном сосуде. При этом часть сахаров перерабатывается бактериями в молочную кислоту, и рикотта становится кисловатой;
  • копчёная, становящаяся после копчения достаточно твёрдой. Как правило, копчению подвергается рикотта из козьего молока;
  • сырная, получается путём достаточно долгой выдержки и высушивания. В результате из неё испаряется большая часть влаги, и продукт становится твёрдым и плотным, как настоящий сыр;
  • печёная, приготовляемая в домашних или промышленных печах. Именно этот вид рикотты является самым распространённым десертом, изготовляемым с добавлением шоколада, сиропов и сахара.

Разумеется, изготовляемый из сыворотки, продукт обладает своим оригинальным составом и свойствами.

Состав рикотты

1. Вода.

Главным компонентом большинства сортов является вода. В свежей или рикотте форте её содержание может доходить до 90%.

2. Жиры.

Из твердой же фракции основу деликатеса составляют жиры, которых здесь может содержаться от 8 до 20% в зависимости от молока, из которого продукт готовится (овечья, например, в два раза жирнее коровьей

3. Углеводы.

И углеводы – источник энергии, в сыре рикотта содержатся в количестве 2-4% в виде сахаров, придавая ему неповторимый вкус.

Возможно, поэтому не так известен и популярен этот продукт в странах, не имеющих традиций его приготовления. Например – у нас. А жаль. Такой натуральный и полезный деликатес ещё стоит поискать! Так что, если встретите на полках магазинов аккуратные конусовидные упаковочки с итальянским текстом и словом ricotta – обязательно попробуйте. Быть может, эта вкусняшка станет постоянным участником вашего стола!