Химический состав майонеза

Майонез – один из самых популярных соусов в нашей стране.

Салаты, рагу, различные бутерброды и гарниры – многие из этих блюд просто немыслимы для домохозяек и поваров без этой заправки. Но в то же время сегодняшний майонез истинным назвать никак нельзя. Из чего делают майонез?

Состав настоящего майонеза

Состав домашнего майонеза представляет собой взбитую смесь яиц, оливкового масла и разнообразных специй. Масло и яйца обеспечивают этот продукт калориями и белками, быстро и легко всасываемыми. Специи, в том числе очень широко применяемый для изготовления этого соуса чеснок, при употреблении дарят организму многие биологически активные вещества и придают всему блюду неповторимый вкус.

В чем еще польза майонеза настоящего? Состав оливкового масла, используемого для приготовления продукта на его родине – в южной Франции – сам по себе содержит огромное количество витаминов, неорганических компонентов и крайне полезных жирных кислот. Весь этот комплекс делает соус питательным, полезным, сытным и очень легко усвояемым продуктом.

Но это – майонез истинный. Тот, который был изобретён хитроумными французскими поварами из натуральных продуктов. А вот химический состав майонеза, который употребляем мы, разительно отличается от первоначального варианта.

Чем отличается промышленный майонез от домашнего

Отличий сегодняшнего отечественного майонеза от французского эпохи Возрождения больше, чем сходств. Например:

1. Состав майонеза современного готовится из полностью обработанного подсолнечного масла. В нём, в отличие от оливкового, нет никаких витаминов и биологически активных веществ. Только жиры и калории.

2. Главные компоненты майонеза - яйца- сегодня не используются для его приготовления: в ход идёт исключительно яичный порошок. Он хоть и содержит высушенный белок, но витаминов в его составе почти нет. А иногда его даже заменяют соевым белком.

3. Обычные составляющие майонеза магазинного - это горчичный порошок, соль, сахар и уксус, что никак не походит на то богатство рецептов, которым богат состав домашнего майонеза.

В принципе, объяснить такую разницу несложно. Домашний продукт, изготовленный из яиц и оливкового масла, не может храниться дольше нескольких дней. Срок годности майонеза промышленного, в состав которого не входят консерванты, может доходить в лучшем случае до недели. Соус же, изготовленный из очищенного масла и яичного порошка, может сохраняться месяцами в обычном холодильнике.

Чем полезен майонез

От полезных свойств того европейского продукта на оливковом масле и яйцах в современном отечественном соусе не осталось и следа. Взять только основные свойства майонеза, который мы покупаем в магазине:

1. Витаминный состав.

Состав домашнего майонеза содержит огромное количество витаминов. Витамины А, D, E, K, РР, С, комплекс витаминов В – все они самым разнообразным образом поддерживают здоровье и функциональное состояние организма, повышают иммунитет, нормализуют обмен веществ, способствуют формированию костей и нормализуют процессы роста у детей.

Состав магазинного майонеза не содержит ни яичных, ни масляных витаминов. Соответственно, и польза такого продукта отсутствует.

2. Белки и аминокислоты.

Именно ими организм сполна обеспечивается при употреблении домашнего белого соуса, поскольку яичный белок – один из самых полноценных. Польза домашнего майонеза в том, что в его составе содержатся все незаменимые для человека аминокислоты, и он же чрезвычайно легко всасывается в виде свежевзбитого яйца. Но вот в составе магазинного майонеза количество яичного белка предельно мало: в соответствии с ГОСТом только порошка не должно быть менее 1%. А производители редко будут перекладывать. И это при том, что порошок тоже не полностью состоит из белка.

3. Усвояемость.

Ею домашний майонез действительно может погордиться. Оливковое масло не просто хорошо усваивается. Оно ещё и активно нормализует пищеварение и улучшает работу пищеварительного тракта. Да и яйца в сыром виде являются одними из самых легкоусвояемых продуктов.

В это же время ни подсолнечное масло, ни яичный порошок, разбавленный водою, такими полезными свойствами похвастаться не могут. Как результат, именно «ненастоящий» майонез приводит чаще всего к расстройствам пищеварения.

Что "белый соус" сохранил от своего предка, так это калорийность. Всё-таки, жиры – в любом масле жиры. И хоть их количество производители пытались уменьшить (вовсе не из-за заботы о фигуре потребителей, а в целях экономии), самый свежий ГОСТ на майонез требует содержания жиров в продукте на уровне 50%. Что-что, а калорийность майонеза остается неизменной.

Но многие могут заявить: майонез – это лишь приправа к продуктам. Ему совсем не нужно быть полезным и биологически активным. Его задача – улучшить вкус блюда. Это правда. Но состав промышленного майонеза не только лишён полезных свойств. Многие добавки в нём могут причинить откровенный вред.

Какой вред от майонеза для здоровья

В первую очередь, для однородности продукта необходимо определённое количество эмульгаторов. Если в составе домашнего майонеза эту задачу выполнял яичный лецитин, то в промышленном ему на смену пришёл соевый. Это ещё не беда, ведь соевый лецитин не очень отличается по своим свойствам от яичного. А вот некоторые синтетические эмульгаторы,на которых сегодня основано приготовление майонеза, оказываются по-настоящему вредными.

В чем еще состоит вред майонеза? В его состав почти всегда входят различные консерванты. Среди них – большое количество Е-добавок, отнесенных к классу вредных и опасных. Интересно, что на упаковках производители чаще всего не указывают наличие многих из них, ограничиваясь заверениями «натуральности» компонентов.

А само присутствие консервантов в составе майонеза проверить очень просто. Изготовленный только из натуральных компонентов, он не может храниться дольше недели. Хозяйки знают – домашний майонез уже через несколько дней пропадает. Потому если на пачке указан срок годности майонеза в несколько месяцев, продукт гарантированно содержит синтетические компоненты. Понятно, что о пользе такой салатной заправки не может быть и речи. В лучшем случае можно говорить об определённом отсутствии вредных свойств. Но это – только в случае уверенности в составе содержимого упаковки.

Так что лучшим способом насладиться шикарным белым французским соусом и не навредить здоровью будет приготовление майонеза в домашних условиях. Задача эта не такая и сложная, хотя и стоит будет домашний соус на оливковом масле значительно дороже промышленной упаковки. Но зато качество и польза домашнего майонеза будут точно на высоте.

Энергетическая ценность

Содержание в 100 г продукта Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
Майонез «Провансаль» 2,80 67,00 2,60 627,00

Витамины

Содержание в 100 г продукта А, мг В1, мг В2, мг РР, мг С, мг Каротин, мг
Майонез «Провансаль» 0,00 0,01 0,08 0,03 0,00 0,40

Минеральные вещества

Содержание в 100 г продукта Натрий, мг Калий, мг Кальций, мг Магний, мг Фосфор, мг Железо, мг
Майонез «Провансаль» 508,00 38,00 33,00 13,00 50,00 0,00