Гратинирование и колерование: достоинства аппетитной корочки

Гратинирование и колерование – два процесса, достаточно сходные по своему исполнению и конечному результату, но имеющие не совсем сходные цели. И оба они являются практически необходимыми при приготовлении многих традиционных блюд самых разных кухонь мира.

Колерование аппетитной корочкой

Различаем двух братьев-близнецов

И при гратинировании, и при колеровании с помощью специальных дополнительных продуктов кулинар добивается получения специальной корочки на поверхности блюда. Корочки вкусной, красивой, ароматной.

И разница между этими процессами заключается лишь в том, что цель первого – чисто эстетическая, а второго – исключительно гастрономическая. Так, при колеровании вкус продукта может особо и не поменяться. Например, при присыпке котлет панировочными сухарями, котлеты покрываются тонкой коричневой плёнкой, от наличия которой сам вкус котлет почти не меняется. В это же время при гратинировании макарон или пиццы мелко натёртым сыром она приобретает несравненный «сырный» вкус.

Тем не менее, при таком явном отличии не всегда представляется возможным провести чёткую грань между двумя процессами. Иногда они объединяются, и кулинар хочет добиться одновременно и шикарного вкуса, и роскошного вида. В других случаях покрытие продукта слоем гратинирующего вещества нужно только для облегчения процесса приготовления или употребления. Мясо на гриле, например, может подгореть без масла, а пицца без сыра – развалиться в руках.

Но даже если и разницы особой нет, важно, что гратинирование и окраска – очень распространённые кулинарные метод. И конечно, свойства приготовленного продукта после гратинирования немного отличаются от таковых без него.

Добавки для цвета и корочки

Но прежде чем смотреть на результат гратинирования в самом продукте, стоит окинуть взглядом сами добавки. Ведь от их пищевых свойств и зависят все изменения, внесённые в исходный продукт.

Вот рейтинг самых популярных гратинирующих продуктов:

  1. Сыр. Действительно, самый универсальный и распространённый. И не только благодаря пицце. Макароны, сдоба, густые супы-пюре благодаря плёнке расплавленного сыра приобретают особый, эксклюзивный вкус. При этом сыр может выполнять не только гратинирующие, но и колерирующие свойства. Например, для тех же хлебобулочных изделий.
  2. Яйца. Это – скорее гратинат к мясным блюдам и бутербродам. Без яйца немыслимы роскошные бризоли, омлеты и мясо по-французски. При этом яйца же могут использоваться и для колерования, но в этом случае их обычно разделяют на желтки и белки и используют для придания цвета хлебу и различным запеканкам.
  3. Панировочные сухари. По большей части используются для уменьшения жирности мясных изделий, но и для колерования применяются не менее часто.
  4. Масло. Или животный жир. Эти продукты хороши именно для колерования, позволяя усилить цвет и качество корочки у различных жареных или копчёных продуктов.
  5. Различные соусы, крайне популярные в «острых» мексиканской и арабской кухнях.

Для колерования и гратинирования могут использоваться и многие другие продукты. Например, манная крупа – для сладких блюд, или различные красители – для колерования желе.

Иногда колерование даже не требует добавок. Мясо на огне, например, или картошка или хлеб в духовке сами по себе покрываются душистой корочкой, а дополнительные продукты могут только усилить этот процесс.

И в результате

А результат почти полностью безобиден. Ведь гратинирующие продукты добавляются ну в очень малых количествах, и повлиять на свойства блюда почти не могут.

Взять, к примеру, то же масло. Как бы вредно оно ни было при прожарке, тонкий слой его, которым просто смазывают будущее блюдо, привнесёт в организм совсем немного вредных веществ. А про сыр, панировочные сухари и соусы и вовсе можно умолчать. Сыр вообще зачастую является более вкусным и полезным, чем большая часть начинки блюда. А панировочные сухари или соусы добавляются в столь незаметных количествах, что особых изменений пищевым свойствам продукта не придают. А вкусовые сосочки дразнят…

Исключением здесь являются яйца. Действительно, в омлетах и бризолях их – много. Иногда даже больше, чем основных продуктов. И уж они могут достаточно сильно повлиять на свойства гратинируемых продуктов. Ведь яичные белки сильно отличаются от животных в котлете. А уж тем более – от растительных в хлебе. То же можно сказать про искусственные красители при колеровании десертных блюд. Многие из них считаются вредными добавками и требуют очень осмотрительного подхода к их употреблению.

Но национальная традиционная кухня на то и традиционная, чтобы использовать натуральные продукты. И потому в обычных котлетах, пиццах и супах-пюре гратинаты – полезные и необходимые добавки, которые обеспечивают эксклюзивный вкус и аромат того или иного блюда. И употреблять их почти всегда можно без особого беспокойства по поводу их свойств.