Влагоудерживающие агенты и улучшители муки и теста

Улучшители муки и теста используются в мукомольном и хлебопекарном производстве.

Улучшители муки и теста

Различают несколько видов этой пищевой добавки.

Виды улучшителей муки и теста

1. Улучшитель муки и теста окислительного действия (азодикарбонамид, кальциевая перекись, персульфаты).

Повышает силу муки, улучшает свойства теста, а также увеличивается объем хлеба. Наблюдается отбеливание мякиша хлеба в результате реакции обесцвечивания пигментов муки.

2. Улучшитель теста восстановительного действия (тиосульфат натрия, ферментные препараты протеолитического действия).

Воздействует на механические свойства теста из муки пшеничных сортов. Помимо этого, увеличивается объем продукта и улучшаются его потребительские характеристики. Использование улучшителей данного вида разумно в производстве слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста, мучных кондитерских изделий (галеты, крекер). Модифицированные, набухающие, этерифицированные крахмалы используют на разных этапах производства хлебобулочных изделий.

Ферментные препараты воздействуют на компоненты теста и муки (макронутриенты, крахмал, клетчатку, некоторые ферменты) для придания определенных качеств или улучшения готового продукта.

3. Гидроколлоиды (ксантановая камедь, гуаровая камедь, альгиновая кислота и ее соли, некоторые полисахариды).

Получили распространение в производстве лечебно-профилактических продуктов питания. Они благотворно влияют на питание дрожжей теста, обогащая его, доставляет азот, углерод, минеральные вещества и некоторые микроэлементы.

4. Поверхностно-активные вещества.

Повышают механические свойства теста на разных этапах его производства. Добавляя этот улучшитель теста, улучшают структуру мякиша, а также увеличивают объем выходной продукции.

5. Комплексные улучшители полифункционального действия.

Используются на всех этапах подготовки, производства и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий. Такой улучшитель муки и теста состоит из разнообразных компонентов.

Влагоудерживающие агенты

Влагоудерживающие агенты – гигроскопичные вещества, регулирующие концентрацию воды в пищевых изделиях. Их применение обусловлено потерей некоторыми продуктами органолептических характеристик при изменении содержания воды в них (высыхание). Влагоудерживающие агенты поглощают избыточную H2O и защищают её от потери (испарения) определенное время. В результате структура и строение продукта не изменяется, и срок годности продуктов увеличивается. К этому роду пищевых добавок относится глицерин, сахаристые соединения, сорбит и др. В пищевой промышленности влагоудерживающие агенты используются в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий.