Пищевые консерванты

Рассмотрим наиболее распространенные пищевые консерванты и их семейства.

Пищевые консерванты

Консерванты в пищевой промышленности

1. Группа сернистых соединений (диоксид серы, сульфиты, бисульфиты).

Одно из наиболее востребованных производителями семейств химических веществ для продления срока годности продукта. Эти консерванты пищевые подавляют рост плесневых грибов, аэробных бактерий, дрожжей, а также анаэробной флоры. В кислой среде активное действие этой группы консервантов еще более увеличивается. Сульфиты предотвращают рост дегидрогеназы, отбеливают и защищают очищенные плоды и овощи от потемнения. Также сохраняют невредимыми соки, изделия из переработки фруктов – фруктовое пюре, мармелад, желе и т.д. Тем не менее, сернистые соединения пагубно влияют на витамины B1, B2 и E, разрушая их. Международный комитет экспертов после экспериментов на крысах заключил, что вредное воздействие рассматриваемого семейства пищевых добавок на организм, прежде всего, обусловлено их разрушением тиамина, а не прямым воздействием. Наибольшее количество этих веществ человек может получить вместе с:

  • колбасной и мясной продукцией (450 мг/л);
  • винной продукцией (100-250 мг/л), шампанским (100 мг/л), коньяком, бренди (200 мг/л);
  • сухофруктами (500-2000 мг/кг).

2. Группа бензойной кислоты и её солей.

Используется при консервировании фруктов, плодов, ягод и соков, а также кондитерских изделий, рыбной продукции, икры и мармелада. Они применяется во многих странах. Действие этих пищевых консервантов связано со свойством подавлять в микроорганизмах биологическую активность ферментов, нарушая их окислительно-восстановительную способность. Более того, консерванты пищевые этой группы блокируют расщепление некоторых макронутриентов, например жиров, крахмала. Максимальная концентрация в продуктах должна составлять не более:

  • кондитерские изделия – 700 мг/кг;
  • фруктово-ягодные полуфабрикаты – 1000 мг/кг;
  • рыбная продукция – 1000-2000 мг/кг.

3. Сорбиновая кислота и её соли.

Отвечают требованиям безопасности для здоровья. Кислота близка по строению к ненасыщенным жирным кислотам. В организме человека она полностью переваривается и даже может быть использована в качестве источника энергии. Данная группа предотвращает плесневение соков и напитков, хлебобулочных изделий, продуктов фруктовой переработки (варенье, джем, фруктовое желе, мармелад), рыбных изделий, сыров и колбас. К  безусловным достоинствам этих консервантов пищевых можно отнести высокие антимикробные характеристики при отсутствии вредных качеств. Эти консерванты пищевые не меняют органолептических свойств продукта, не токсичны и не вызывают раковых образований. Особенно эффективны при подавлении роста дрожжевых грибков.

Также, как и вышеназванные группы, семейство сорбиновой кислоты обладает самой высокой активностью в кислой среде. Международный комитет установил допустимую норму потребления сорбиновой кислоты для человека в размере не более 25 мг/кг веса тела.