Колбаса копченая

Состав копченой колбасы

Копченая колбаса всегда считалась одной из самых натуральных и полезных среди колбас. И немудрено: сам принцип её приготовления требует минимальной обработки мяса. А храниться она при этом может значительно дольше, чем другие виды колбас.

При этом состав копченой колбасы может сильно различаться в зависимости от рецепта и традиции приготовления. Но общие черты всех копченых колбас сходны.

Виды копченых колбас

В зависимости от последовательных стадий приготовления различаются основные виды копченых колбас:

  • собственно копченые колбасы, кусочки мяса или сырой фарш для приготовления которых коптят при разных температурах на дыму. При этом в зависимости от температуры самого дыма получают колбасы горячего или холодного копчения.

Интересно при этом, что изначально обработка на дыму предназначалась для уничтожения всех патогенных микроорганизмов, способных в дальнейшем приводить к порче продукта. Но вкус, получающийся у фарша после такой обработки, является настолько специфическим и уникальным, что зачастую только ради него мясо коптят.

  • варено-копченые колбасы, отличающиеся от копченых тем, что фарш перед копчением предварительно варят.
  • полукопченые колбасы. У них свиной или говяжий фарш сперва жарят, потом варят, а лишь потом – коптят. Собственно, здесь копчение нужно почти исключительно для придания колбасе неповторимого вкуса и аромата.
  • сыровяленные колбасы, копчение которых производится при самых низких температурах – около 20-30 градусов. Соответственно, термической обработки при этом практически не происходит. Самой известной колбасой этого типа является салями – восхитительный жирный итальянский продукт.

И из всех видов колбас именно состав копченой колбасы содержат наибольшее количество разнообразных специй, пряностей и добавок. Давайте вкратце пробежимся по ним.

Сало делает колбасу

Конечно, без сала копченая колбаса не была бы сама собой. Именно жирность является отличительной чертой разнообразных её сортов – тех же охотничьих колбас или салями.

При этом важен тот факт, что сало добавляют в фарш именно в виде кусочков, но никак не изготавливают фарш вместе с жиром. Таким образом поддерживаются более твердая консистенция колбасы и ей отличительный внешний вид.

Специи и пряности: вкус и запах колбасы

По содержанию разнообразных специй настоящим рекордсменом считается сырокопченая колбаса. В нее производители, особенно в горячем Средиземноморье, добавляют практически все, что только можно: разные виды перцев, лук и чеснок, лимонную эссенцию, кардамон, куркуму, фенхель – всех не перечесть.

Конечно, при этом разные производители строго разграничивают отдельные сорта и виды копченых колбас и наборы специй, придерживаясь традиционных рецептов. Например, существуют даже такие сорта, в составе которых имеется коньяк.

При этом добавление специй в состав копченой колбасы очень важно не только для придания вкуса и запаха, но и для поддержки ферментации колбасы и ее обезвоживания. Хотя на современных производствах для ускорения этих процессов пользуются специальными культурами дрожжей и кислотами, раньше высушивание и выдерживание колбасы осуществлялось во многом благодаря специям и соли.

Синтетические добавки в составе копченой колбасы

Но даже копчёная колбаса, самая натуральная и здоровая, не избежала ставшего сегодня обычным наполнения синтетическими продуктами. Даже в домашних условиях на этапе приготовления фарша в смесь очень часто добавляют селитру. Это делается для придания колбасе типичного розового цвета. При этом особого вреда организму селитра не несёт – так, простой нитрат.

На производстве в состав копченой колбасы часто добавляют специальную форму молочной кислоты, ускоряющую созревание колбасы. И, равно как и в других видах, в составе копченой колбасы часто встречаются добавки Е250, Е621 и Е631, о вредных свойствах которых знают многие. Особенно любят использовать эти добавки промышленники, придавая колбасе более выраженный мясной вкус и запах.

Разумеется, в домашних условиях Е-добавками мало кто балуется. Да и селитра применяется не везде. И лучшим способом приобретения по-настоящему натуральной и «здоровой» копченой колбасы будет покупка либо продукта домашнего производства, либо достаточно дорогой магазинной колбасы, в составе которой нет никаких добавок.

А если колбаса ещё и не имеет яркого розового цвета, то это скажет нам ещё и об отсутствии в изделии селитры. Поэтому скрупулезно и грамотно подходим к выбору хорошей колбасы!

Энергетическая ценность

Содержание в 100 г продукта Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
Колбаса полукопченая украинская 16,50 34,40 0,00 376,00
Колбаса сырокопченая московская 24,80 41,50 0,00 534,00

Витамины

Содержание в 100 г продукта А, мг В1, мг В2, мг РР, мг С, мг Каротин, мг
Колбаса полукопченая украинская 0,00 0,19 0,20 2,25 0,00 0,00
Колбаса сырокопченая московская 0,00 0,50 0,17 3,40 0,00 0,00

Минеральные вещества

Содержание в 100 г продукта Натрий, мг Калий, мг Кальций, мг Магний, мг Фосфор, мг Железо, мг
Колбаса полукопченая украинская 1 630,00 334,00 29,00 27,00 226,00 2,70
Колбаса сырокопченая московская 2 203,00 277,00 36,00 28,00 225,00 2,10