Замачивание и вымачивание продуктов: зачем нужны водные процедуры

Заливание продуктов водой на достаточно продолжительный период – более нескольких часов – имеет своей целью изменение некоторых их свойств: выведение из овощей и грибов вредных или портящих вкус компонентов, отделение части плода, общее смягчение всего продукта.

Моченые фрукты

При этом, несмотря на общее внешнее сходство процедур, кулинары обычно видят чёткую разницу между замачиванием и вымачиванием.

В чем разница между вымачиванием и замачиванием продуктов?

Так, вымачивание продуктов применяется почти исключительно для того, чтобы избавить пищу от разных нежелательных компонентов. Так, из грибов удаляются некоторые опасные токсины, и вся процедура представляет собой альтернативу вывариванию. Из некоторых овощей – баклажанов, например, или картошки – удаляются вещества, обеспечивающие горечь или неприятный запах. А продукты соления – в основном, рыба – при вымачивании теряют часть соли и улучшают свои гастрономические свойства.

Замачивание продуктов же направлено в первую очередь на изменение их физических свойств. Так, именно замачиванием добиваются разбухания и размягчения круп. Благодаря замачиванию происходит удаление кожуры с гороха или частичное восстановление объёма сухофруктов.

Но если свойства продуктов при замачивании меняются, изменяется и их влияние на организм.

Реакция организма на замоченные продукты

В целом, при замачивании или вымачивании продуктов и гастрономические, и потребительские качества пищи повышаются. Но есть и некоторые исключения. И поскольку заливать водой перед приготовлением или употреблением принято самые разные продукты, рассматривать их свойства после такой процедуры стоит по отдельности.

1. Замачивание овощей

Из них чаще всего замачиваются уже упомянутые синие овощи, капуста, картофель и зелень. Почти всегда это делается для того, чтобы избавить продукты от горечи или некоторых эфирных масел. Параллельно все замоченные овощи становятся мягче и могут даже распадаться на части. Разумеется, при употреблении они оказывают меньше влияния на зубы и скорее расщепляются в пищеварительном тракте.

Однако вместе с горечью и эфирными маслами из овощей в воду может выходить достаточно большое количество других полезных компонентов: минеральных солей, витаминов и фитонцидов. Все они оказывают то или иное положительное воздействие на разные системы органов, и их недостаток в овощах обедняет рацион. Да, кстати, и многие эфирные масла, придающие зачастую овощам резкий запах и вкус, в организме выполняют крайне полезные функции, активируя работу некоторых органов и защищая организм от различных инфекций и микробов.

2. Замачивание грибов

С ними ситуация аналогична овощам. Разница только в том, что удаляемые из грибов с помощью вымачивания вещества являются не просто маловкусными, но и откровенно опасными и токсичными.

Как известно, основная польза грибов заключается в их белках и аминокислотах. Некоторые грибы и вовсе содержат полный набор незаменимых для человека аминокислот. С ними при обработке водой никаких изменений не происходит. А в целом грибы после вымачивания становятся более мягкими и нежными.

3. Замачивание мяса и рыбы

Их замачивают обычно после засолки и высушивания для избавления от большего количества соли. Здесь не происходит почти никаких видимых изменений состава и свойств продукта по сравнению с самой солониной.

4. Замачивание фруктов

Фрукты замачиваются реже всего, в основном – из-за наличия в некоторых из них достаточно большого количества кислот. В основном так поступают с яблоками особо кислых сортов, грушами, сливами и некоторыми ягодами.

Уменьшение количеств кислот во фруктах по-разному влияет на организм. С одной стороны, именно кислоты вызывают аппетит и выделение больших количеств желудочного сока и пищеварительных ферментов. Чем их меньше, тем менее выражена эта стимулирующая способность.

Но с другой стороны, из-за этих же кислот могут обостряться заболевания желудочно-кишечного тракта и может повреждаться зубная эмаль. И чем кислот этих меньше, тем легче зубам фрукты пережевать, а желудку и кишечнику – расщепить и всосать. Так, больным гастритом с повышенной кислотностью желудка разрешается есть только очень сладкие сорта яблок после тщательного их вымачивания.

Замачивание же сухофруктов необходимо для их размягчения и придания им употребимого вида для пожилых людей и тех, кто имеет проблемы с зубами.

5. Замачивание круп

Это – пожалуй, единственная группа продуктов, свойства которых при замачивании только улучшаются. Это и очевидно, если вспомнить, что само зерно – это особое зародышевое состояние растения, которое только и ждёт того момента, когда оно попадёт во влажную среду и сможет начать прорастать. Соответственно, замачивание круп – это максимально естественный процесс.

При замачивании, к примеру, гречки или цельной пшеницы в зернах запускаются процессы интенсивного производства витаминов и многих растительных гормонов. К тому моменту, как крупа приобретает мягкую консистенцию, она оказывается значительно более насыщенной витаминами, чем сухая.

Кстати, варка крупы приводит к строго противоположному эффекту: новые витамины не вырабатываются, поскольку зародыши в кипятке погибают, а те витамины, что уже были в составе, по большей части расщепляются.

Важно и то, что при замачивании круп не только обогащаются витаминами, но и впитывают в себя саму воду, а не выделяют какие-то компоненты в неё, что характерно для тех же овощей.

При этом сами зёрна после замачивания становятся мягче и объемнее, облегчая работу и нашим зубам, и пищеварительному тракту.

Некоторые крупы, например – турецкий горох, замачивают для снятия с него неудобоваримой кожуры. Да и вообще, бобовые требуют достаточно долгого замачивания для смягчения зёрен перед приготовлением.

Важно только помнить, что дроблёные крупы – кукурузная, ячневая, манная – таких положительных свойств не приобретают, поскольку в них не запускаются биологические процессы развития зародышей. Но воду они, тем не менее, всасывают, становясь мягче и объёмнее.

В целом, водные процедуры для продуктов имеют больше достоинств, чем недостатков. А в отдельных случаях это оказывается не только полезно, но и крайне необходимо.