Шпигование: что, чем и как

История шпигования насчитывает многие сотни лет. Ещё в средневековых трактатах по кулинарии можно найти советы о том, как ввести в тот или иной мясной продукт жир, сало, различные приправы или ягоды без нарушения общей целостности самого мяса.

Шпигование

Тогда, в старину, шпиговали в основном целые тушки птиц, рыбу, крольчатину и дичь. Причём сочетания, выходившие из-под ножа искусных кулинаров, буквально поражали воображение. Мало того, что мясо умудрялись начинить кусочками ананасов так, что нигде не было видно никаких надрезов и повреждений, так в особо торжественных случаях на стол вельможам и царям подавали целые и, казалось, невыпотрошенные туши поросят, из которых при разрезании вылетали невредимые дрозды. Такая себе живая начинка…

Сегодня под шпигованием понимают почти исключительно введение в продукт небольших кусочков или количеств другого продукта.

Что чем шпигуем

Как правило, основным, шпигуемым продуктом выступает мясо или колбаса. Из мяса шпигуют те его сорта, которые отличаются повышенной жёсткостью и сухостью. Чаще всего это дичь: крольчатина, лосятина, оленина. Иногда шпигуют красную боровую птицу и в отдельных случаях – рыбу.

В качестве продукта, которым шпигуют, используют чаще всего жир, кусочки сала, морковь, лук, некоторые пряные овощи или травы, различные специи.

При этом так называемый шпиг, продаваемый в супермаркетах и похожий на колбасу, состоящую из большого количества разнородных компонентов, шпигованным продуктом по сути не является. Это – просто большая смесь разных продуктов в единой упаковке.

Технология шпигования

Шпигование – процесс достаточно трудоёмкий и сложный. В простейшем случае при шпиговании в мясе делают глубокие разрезы, в которые закладывается собственно начинка. При этом шпигование почти всегда производится до приготовления изделия.

В более современном варианте шпигование осуществляется при помощи длинного шприца, с иглой которого мясо пронзается на нужную глубину, куда впрыскивается нужное количество начинки. Так в большинстве случаев осуществляется шпигование колбас.

В результате после шпигования изделие приобретает совершенно новые качества, что не может не сказаться на самочувствии едока, балующегося шпигованным блюдом.

Что скажет организм?

Например, довольно жёсткое и сухое мясо дичи после добавления жира становится достаточно мягким и нежным. Но при этом оно же сильно теряет в диетичности: жир есть жир, и калорий он в продукт привносит порядочно. Хотя в целом для здорового организма шпигованное жиром мясо предпочтительнее сухого и жёсткого: оно легче усваивается и мягче воздействует на зубы.

Но при этом жир требует более активной работы печени и выделения достаточных количеств желчи. А если со шпигованным жиром мясом переусердствовать, можно запросто получить небольшое расстройство желудка.

Шпигование специями и фруктами, наоборот, позволяет получить очень интересный и оригинальный ансамбль вкусов и свойств.

Так, введение в мясо специй, приправ, острых овощей позволяет добиться улучшения пищеварения и выделения большого количества желудочного сока при употреблении самого мяса. Многие кислоты из вводимых ягод способствуют лучшей сохранности шпига, а некоторые вещества из овощей и специй позволяют воспрепятствовать развитию болезнетворных микроорганизмов в изделии.

Сочетаем несочетаемое

Но в целом при шпиговании о пользе и эффекте для организма мало кто думает. Главное здесь – достижение конкретных вкусовых качеств будущего продукта. Интересно при этом, что сочетаются иногда совершенно несочетаемые компоненты. Например, то же мясо с ананасами, что порой приводит к действительно уникальным вкусам и ароматам. Всё это сильно возбуждает аппетит и в конечном итоге приводит к улучшению пищеварения и более полному всасыванию компонентов блюда.

И тут важно суметь провести чёткую грань между шпигованием и фаршированием. Фарширование – это приготовление начинок и закладка их в уже имеющиеся полости. Например, наполнение выпотрошенной рыбной тушки салатом из цитрусовых или морковки. При шпиговании же полости делаются самостоятельно кулинаром, и имеют они очень небольшие размеры.

В целом шпигование – процесс больше промышленный, нежели домашний. Мало кто из домашних поваров может позволить себе удовольствие играться со шприцами и начинками для получения блюда на один вечер. В то же время в промышленных масштабах с использованием полуавтоматического оборудования шпигование позволяет получить из достаточно жёсткого и сухого мяса качественные мясные продукты. Важно только при выборе такого шпигованного деликатеса внимательно проверять, чтобы кроме натуральных добавок в мясо не попали разные нежелательные химикаты.