Карбование мяса: к чему эти надрезы?

Карбование мяса – достаточно распространённая и часто применяемая в кулинарии процедура. Суть её заключается в нанесении небольших и неглубоких надрезов на поверхности мяса или рыбы перед их приготовлением. Затем в эти насечки могут втираться различные специи и пряности, иногда – закладываться мелкие ягоды.

Карбование

Как правило, карбование применяется в тех же случаях и с теми же целями, что и отбивание. При приготовлении карбованного мяса блюда получаются значительно более мягким и нежным, чем при отсутствии какой-либо подготовки, благодаря проникновению горячей воды, масла или воздуха в надрезы и лучшей температурной обработке всего куска.

Разумеется, при этом же происходит увеличение скорости приготовления. Ведь поверхность соприкосновения мяса с собственно горячей средой сильно увеличивается.

Но для кулинаров важен и другой момент: при карбовании не нарушается внешний вид самого куска мяса, что характерно для отбивания. Именно поэтому западноевропейские повара чаще прибегают именно к карбованию, готовя антрекот или шницель.

Есть и ещё один маленький нюанс: большинство кулинаров предпочитают делать надрезы в разные стороны – на одной стороне куска мяса – в одну сторону, на другой стороне – в противоположную. Хотя по сути разницы в направлении надрезов нет.

И, разумеется, изменяя в конечном итоге вкус и свойства самого блюда, мы волей-неволей при помощи карбования меняем свойства самого мяса.

Изменения в карбованном продукте

  • Самым, пожалуй, заметным для нас качеством карбованных продуктов является их мягкость и лёгкость пережёвывания. Особенно это хорошо чувствуется, когда карбование было произведено по всем правилам, и надрезы были сделаны достаточно часто и глубоко. Так хорошо откарбованное мясо по нежности не уступит тщательно отбитому, сохранив при этом полный набор питательных и активных веществ.
  • Кроме того, при качественном карбовании происходит разрезание многих внутренних связок и сухожилий в мясе, в результате чего оно легче переваривается в кишечнике и оставляет после себя совсем мало отходов.
  • Всё это только положительным образом сказывается на организме того, кто решает карбованное мясо употребить. Основная нагрузка снимается с зубов. Мягкое и хорошо прожаренное мясо легче пережёвывать, малое количество целых жил и связок не будет застревать между зубами, а в кишечнике не будут скапливаться различные непереваренные остатки, могущие вызвать бурное развитие бактерий и способные привести даже к появлению раковых опухолей.

Разумеется, все эти достоинства карбования будут ощутимы только лишь в случае умеренного потребления мяса и грамотного проведения процедуры надрезания. Избыток мяса, который организм просто не в силах переварить, в любом случае и виде уйдёт догнивать в кишечник, а карбование, сделанное на скорую руку, не обеспечит блюдо решающими преимуществами. Мясо же, лишь надцарапанное сверху, будет не менее жёстким и сложным для переваривания, чем обычное, ничем не обработанное.

Карбование для улучшения вкуса

Другая, не менее важная цель карбования – начинка мяса теми или иными вкусовыми добавками, приправами и специями. При этом карбованием может достигаться получение самых разнообразных оттенков вкуса и аромата, за что эту процедуру так любят в эксклюзивных ресторанах.

Обычно в качестве таких пряностей используются лук, чеснок, кориандр, перец. Нередко карбуют мясо, предназначенное для приготовления шашлыка, перед его маринованием. Это позволяет достичь не только изменения консистенции мяса, но и ускорить и сделать более эффективным процесс маринования.

Несмотря на эффективность и проверенность карбования как метода подготовки мяса, его популярность не так высока, как у того же отбивания. Да и спектр блюд, в которых используют именно карбованное мясо, достаточно невелик и ограничивается известными европейскими деликатесами. Тем не менее, карбование можно смело рекомендовать к применению всем, кто хочет добиться лучшей консистенции приготовляемого мясного блюда и более высокой скорости его приготовления.