Фарширование: самое вкусное в начинке

В качестве фаршированной начинки чаще всего может выступать смесь различных свежих или маринованных овощей и фруктов, но в некоторых случаях начинкой может быть и мясной фарш из говядины или свинины, и даже полноценное блюдо. Вспомним только фаршированный перец.

Фарширование

В общем, слово «фарширование» - иностранный аналог русского кулинарного термина «чинение», используемого для обозначения процесса закладки определённой начинки (и тут тот же корень «чин») в естественные полости в продукте.

Именно этой естественностью заполняемых полостей и отличается фарширование от шпигования. Последнее осуществляется при введении в специальные проколы или надрезы небольших количеств шпигующих веществ – жира, кусочков овощей или ягод, специй.

При этом уже сам термин «чинение» отдаёт стариной и древнерусской уникальностью. Ещё бы! Ведь уже тогда были известны самые различные фаршированные блюда и варианты приготовления начинок, которые с течением времени лишь слегка изменялись и дополнялись некоторыми экзотическими компонентами.

Но в это же время исторической родиной фарширования по праву считается Франция. Именно она подарила миру огромное количество рецептов и способов приготовления фаршированных блюд. И именно французский повара славятся как мастера сочетания самых, казалось бы, несочетаемых продуктов.

Самые популярные фаршированные продукты

Такими в европейской и российской кухне являются:

1. Рыба, предварительно выпотрошенная. Её чаще всего фаршируют салатами из моркови и некоторых резких овощей типа лука или пастернака. А морскую рыбу – селедку или сардину – чаще фаршируют салатами с большим количеством цитрусовых.

2. Птица, домашняя или дикая. Её предварительно обрабатывают – потрошат, общипывают и немного обжигают на открытом огне. Начинками птицы могут быть самые различные продукты. Самым, пожалуй, известным блюдом из этой категории является утка, фаршированная яблоками – у нас, и индейка, начинённая каштанами, фисташками и трюфелями – на западе.

3. Поросята или телята, начиняемые практически чем угодно. В средневековой Европе и на Руси государям даже подавали таких поросят, начинённых живыми дроздами.

4. Внутренности разных домашних животных. Тут в дело идут кишки, которые, наполняясь начинкой, превращаются в колбасу, коровий сычуг, иногда – даже просто кожа той же курицы, в которую заворачивается куриный же фарш вперемешку с грибами, овощами и специями.

5. Овощи. Среди них самыми популярными у нас являются сладкий болгарский перец, тыква, баклажаны, из которых вынимаются семена, а оставшаяся полость наполняется разнообразной начинкой.

6. Специально приготовляемые блюда. Так, фаршированием же является наполнение блинов и зраз различными начинками, изготовление вареников с начинками и даже пельменей. Тут действует правило: есть начинка – значит, имеет место фарширование.

Но и нельзя обойти вниманием и сами начинки. Ведь их тоже бывает очень много.

Начинка для фаршировки

В целом, для фарширования в качестве начинки можно использовать практически любой продукт. Главное, чтобы он подходил для собственно оболочки. Наиболее же часто используемыми начинками являются:

  • овощные, фруктовые, ягодные и смешанные салаты. Как правило, начинение ими овощей, мяса и рыбы позволяет добиться пропитки последних свежими и острыми вкусами и запахами.
  • молочные продукты, такие, как творог или сыр.
  • собственно мясной или рыбный фарш.
  • каши. Так, самым известным вариантом здесь является фаршированный перец, заполняемый вареным рисом с мясом.
  • сладости, начиная от джемов и заканчивая шоколадом. Кто сказал, что конфеты – это не шоколад, фаршированный мармеладом?

Способы фарширования

Бывает фарширование полное, при котором начинкой заполняется уже существующая полость в продукте – рыбе, баклажане или перце. А бывает фарширование частичное, когда начинка добавляется в продукт только лишь для придания ему лёгкого оттенка вкуса или аромата. Так фаршируются рулеты и запеканки.

Именно благодаря приданию блюду нового вкуса или запаха фарширование одно время было чрезвычайно популярным в европейской кулинарии. О мастерстве повара тогда судили в основном по его способности фаршировать что угодно чем угодно.

И тогда же начались проблемы с тем, что благодаря фаршированию в блюда можно было добавлять различные нежелательные продукты – дешёвые или даже пропавшие. Так во Франции – на родине фарширования – этот кулинарный метод одно время даже оказался вне закона из-за частых случаев отравления фаршированными блюдами.

Но постепенно репутация качественных фаршированных продуктов восстановилась, а до сегодняшнего дня сохранились самые разнообразные их рецепты, с успехом применяемые в кулинарии самых разных стран. Многие из них являются поистине традиционными и чрезвычайно популярными у населения. А кое-какие являются даже настоящими признаками государственности и считаются самыми выдающимися парадными угощениями, подаваемыми ко столу государственных деятелей и королевских семей.