Жиры. Классификация жиров

У термина «жиры» есть несколько приблизительно равнозначных синонимов: липиды, триглицериды, триацилглицеролы. Липиды – это органические соединения, нерастворимые в воде маслянистые или жирные вещества, которые могут быть растворены неполярными растворителями (хлороформ, эфир). Основные компоненты всех жиров – спирты (главным образом глицерин) и жирные кислоты разной длины углеродной цепочки и степени насыщенности, от строения которых зависят их свойства. Более сложные представители могут содержать азотистые основания, углеводы и другие вещества.

Есть мнение, что жиры являются исключительно «топливом» для организма. Это верно лишь отчасти. Многие исследования свидетельствуют о значительном использовании жиров в качестве субстрата для выработки калорий (энергии). Также данные органические соединения участвуют в организации клеточной структуры, в частности мембраны, что говорит об их высокой значимости и обязательном потреблении с пищей.

Исследования на животных показали, что длительное ограничение в потреблении жира приводит к различного рода нарушениям в физиологии организма, например дисфункциям нервной системы, ослаблению иммунитета, сокращению продолжительности жизни, неприятным изменениям кожи и органов зрения и другие. Ряд исследований на животных свидетельствует о том, что минимальное количество жира, необходимое для жизнедеятельности организма равно 10% от калорийности рациона.

Избыток триглицеридов также неблагоприятно для здоровья и приводит к атеросклерозу, ожирению и другим сопутствующим заболеваниям.

Научные исследования показывают, что разумное потребление в пищу жиров примерно 1/3 (до 35%) калорийности суточного рациона. Это больше количества белка, поскольку жиры участвуют в терморегуляции. Более того, в условиях работы на холоде, их количество может быть увеличено за счет углеводов, а изменение количества белков в данной ситуации недопустимо, так как они используются для переработки жиров.

Жиры высококалорийные природные соединения: 1 г=9,5 кКал – в 2 раза выше энергоёмкости белков и углеводов.

В продуктах питания присутствуют невидимые жиры (мясомолочные продукты, рыба) и видимые: масла (льняное, оливковое, подсолнечное) и жиры (говяжий, свиной и т.д.), которые добавляют в пищу.

И животные жиры, и растительные имеют свои уникальные свойства и состав. Так, животные жиры – это твердые липиды, содержащие много насыщенных жирных кислот и имеющие высокую температуру плавления. Животные жиры в большом количестве встречаются в продуктах животного происхождения, например:

  • свиной шпик – <92%;
  • сливочное масло – <82%;
  • колбасы – <40%;
  • сыры – <30% и т.д.

Растительные жиры, в свою очередь, жидкой консистенции, в составе которых преимущественно ненасыщенные жирные кислоты, обладают невысокой температурой плавления. Источником для данной группы жиров являются:

  • растительные масла – <99%;
  • орехи – <70%;
  • крупы – <7% и т.д.

Имеет существенное значение использование вместо сливочного масла маргарина, поскольку его получают гидрогенизацией (процесс отвердевание) растительных масел, данная процедура позволяет регулировать насыщаемость жира. Так, существует «мягкий» маргарин, который обладает более высокой питательностью в сравнении с «твердым» аналогом, потому что он содержит больше полиненасыщенных жиров.

В соответствии с нормами предельно допустимое содержание продуктов окисления и полимеризации в жирах равно 1%.

Стоит заметить, что ни животные жиры, ни растительные не могут компенсировать друг друга. Первые обладают прекрасными вкусовыми качествами, способствуют более длительной насыщаемости, содержат витамины A, D и довольно большое количество фосфолипидов для утилизации жира.

В свою очередь, растительные жиры имеют в своем составе большое количество полиненасыщенных жирных кислот, витамин Е, а также ферменты, обеспечивающие обмен холестерина.

В связи с этим, данные виды жиров следует употреблять в пищу, дополняя друг друга. Доказано, воздействие будет благоприятным на организм человека при соотношении 70% животных жиров и 30% – растительных. Безусловно, для людей с ишемической болезнью сердца, нарушением кровообращения мозга или повышенным содержанием холестерина, а также пожилых соотношение изменяется в сторону увеличения растительных жиров вплоть до 50%.