Что такое углеводы

Крахмал и сахар не только всем известные продукты питания, относящиеся к одной группе макронутриентов – углеводы, но они являются основным источником, который содержит в себе жизненную энергию для клеток.

Углеводы в продуктах

Впервые термин «углеводы» появился в 1844 г., его автором признают профессора Дерптского университета К.Г. Шмидта. Ученые тех лет считали, что все соединения этой группы состоят из молекул углерода и воды, отсюда произошло и название. Но позднее более глубокие исследования показали, что к углеводам относятся вещества с формулой «кислород + водород» (например, дезоксирибоза). В научной литературе можно встретить другое наименование рассматриваемых нутриентов – глициды. Стоит заметить, что они являются первыми высокомолекулярными образованиями, которые ученые смогли воспроизвести и синтезировать в лаборатории[1].

Производство рассматриваемых полимеров лежит на плечах представителей флоры, образующееся в результате фотосинтеза огромное количество крахмала и других углеводов обеспечивает калориями структуры человека. Растения настолько насыщенны глицидами (в основном клетчаткой), что в сухом веществе их остается не менее 4/5 от всей массы, у человека же – не более 2%. По этому показателю они занимают не только 1-ое место, но и суммарное значение массы сахаридов будет преобладать над всеми органическими соединениями биосферы вместе взятыми.

Как и любой другой макронутриент, углеводы обладают широким набором функций в организме человека. В первую очередь, они служат основным источником жизненной силы клеток, синтезируя около 60% суточного расхода, в то время как белки и жиры задействованы в образовании остального количества. Во-вторых, входят в состав многих внутриклеточных компонентов. А также используются для формирования нуклеиновых кислот. В-третьих, глицидные вещества находятся в иммуноглобулинах, которые поддерживают гомеостаз организма, предотвращая попадания вирусов и других токсинов. И, наконец, в составе вязких слизистых растворов они не допускают механических повреждений желудка, кишок, пищевода и регулируют продвижение пищевого комка в кишечном отделе пищеварительного тракта.

Значительная вовлеченность углеводов в биохимические процессы регуляции организма человека подчеркивают их необходимость стабильного пополнения запасов по средствам питания. Потребность среднего здорового индивида в макронутриенте составляет 400-500 г в сутки или на каждый килограмм массы тела 4 г вещества[2]. Специалисты в области правильного питания дополняют эти цифры значением количества полисахаридов в размере 25 г. При определении дозировки, следует учитывать половозрастные, социальные, двигательные, профессиональные характеристики каждого отдельного индивида.

Основными источниками пищевых углеводов являются растительные и зерновые культуры, картофель, сахарная свекла, плоды и овощи. А среди запасных – на 1-ом месте находится крахмал кукурузы, пшеницы и риса. Содержание этого вещества в них не менее 60% сухой массы. Полисахаридом богат овес, просо, рожь, ячмень, а уровень углевода может варьироваться в широких пределах. В таблице представлены популярные в РФ пищевые продукты с хорошей углеводной составляющей.

 

Содержание углеводов в продуктах питания
Название продукта Моносахариды Ди-, три-, тетрасахариды Полисахариды
  галактоза глюкоза фруктоза лактоза мальтоза сахароза гемицеллюлоза целлюлоза крахмал пектин
Молоко коровье 0,016 0,02 4,8
Творог 12% 0,05 2,3
Кефир жирный 0,01 0,001 3,6
Хлеб ржаной 0,64 0,12 следы 0,08 0,02 6,4 1,1 33
Хлеб пшеничный 0,15 0,03 1,22 0,07 6,91 1,7 35,3
Фасоль 0,06 1,44 3,1 3,7 39,8 3,4
Горох 0,87 0,93 1,27 0,72 0,8 3,8 3,9 43,4 3,7
Кукуруза 0,21 0,19 0,23 1,1 4,4 5,7 44 3
Рис 0,08 0,2 0,46 4,1 9 55,2 1
Ячмень 0,02 0,2 следы 0,12 0,51
Яблоки 2 2,5 1,5 0,2 1,4 0,6
Апельсины 2,4 2,2 3,5 0,6 0,6 0,6
Виноград 7,3 7,2 0,5 0,3 0,8 0,7
Клюква 2,5 1,1 0,2 0,3 2 0,7
Малина 3,9 3,9 0,5 0,1 5,1 0,6
Лук репчатый 1,3 1,2 6,5 0,2 0,7 0,1 0,4
Картофель 0,6 0,1 0,6 0,3 1 15 0,5
Томаты 1,6 1,2 0,7 0,1 0,5 0,1 0,5
Перец красный сладкий 2,1 2,4 0,7 0,1 0,8 0,3 0,4
Огурцы 1,3 1,1 0,1 0,1 0,7 0,1 0,4
Морковь 2,5 1 3,5 0,3 1,2 0,2 0,6
Баклажаны 3 0,8 0,4 0,1 1,3 0,9 0,4

 




[1] В 1861 г. научная группа А.М. Бутлерова синтезировала углеводы из формальдегида.

[2] В соответствии с традиционной теорией питания определение оптимального количества углеводов базируется на пропорции белков, жиров и углеводов, которая имеет вид 1:1:4.