Добавки для выпечки хлеба: какие они бывают

Глядя на хлебный отдел в супермаркете большого города, иногда можно открыть рот от изумления — так велико здесь разнообразие выпечки. При этом самих сортов разного хлеба здесь немного, а всё разнообразие строится в основном на использовании в разных видах тех или иных добавок.

Хлеб с добавками

Какие-то добавки для выпечки хлеба придают ему дополнительные свойства, какие-то — новый вкус, и в результате два сорта могут очень сильно отличаться друг от друга, имея при этом практически одинаковую основу. И поэтому познакомиться с этими добавками нужно обязательно.

Структурные добавки в хлебе

Сюда относятся те добавки в составе хлеба, которые создают его цвет и форму. В основном это:

  • дрожжи, необходимые для придания выпечке пышности.
  • закваска, являющаяся предшественником дрожжей, более «здоровая» и натуральная. Обычно готовится на солоде, но для её изготовления могут применяться самые разнообразные продукты питания, вплоть до сухофруктов и соков.
  • яйца, применяемые чаще в производстве кондитерских мучных изделий для придания тесту твёрдости.
  • молоко, делающие краюшку мягче, а ее корочку — темнее.
  • масло и жиры. Их добавляют в выпечку для подсушивания.
  • синтетические добавки, пресловутые Е — антизагустители, ароматизаторы, красители.

В целом все эти добавки для выпечки хлеба совсем не обязательны. Например, армянский лаваш и еврейская маца готовятся практически исключительно из муки и воды. Иногда только в них добавляется закваска. Все остальные вкусовые добавки хлеба призваны делать его красивым и не похожим на другие сорта.

Что добавляют в хлеб для вкуса

Вкусовые добавки в хлебе - это все те компоненты, цель которых — только лишь создать необходимый оттенок вкуса выпечки. Их значительно больше, и сами они разнообразнее, чем структурные, что позволяет производителям  играться с ними и постоянно изобретать всё новые и новые сорта.

Итак, вкусовые добавки для выпечки хлеба - это:

  • соль, считающаяся самым старым вкусовым компонентом хлеба. Её добавляли в лепёшки ещё в каменном веке, когда они представляли из себя всего лишь запечённую на огне кашу из мятых зёрен злаков;
  • сахар и различные подсластители типа ванилина или меда;
  • отруби - полезная добавка в хлеб, позволяющие сохранить максимум пользы самих зёрен злаков. В них содержится основное количество витаминов, и без них выпечка превращается практически в чистые углеводы;
  • различные специи. Все их перечислить просто невозможно, настолько велико и количество отдельных их видов, и уж тем более — смесей из них.
  • другие крупы и каши. Например, в состав пшеничного хлеба нередко добавляют картофельное пюре, в ржаной хлеб — кукурузную муку. Всё это создаёт более насыщенный и оригинальный вкус.
  • различные зёрна, фрукты, ягоды и овощи. Традиции использования этих добавок при выпечке хлебобулочных изделий очень стары. Так, ещё в Древней Греции хлеб готовился с добавлением маслин, на Руси в него клали клюкву и паслён, а в арабских странах — финики. Всё это увеличивало и гастрономические свойства хлебобулочных, и их пользу для организма.
  • молочные и мясные продукты. Сложно определить грань, за которой заканчивается добавка и начинается начинка, но тем не менее маргарин, сметану, кусочки колбасы и сыр часто используют в очень небольших количествах при выпечке оригинальных и эксклюзивных сортов.

Кроме того, многие добавки в хлебе призваны увеличить его полезность. Так, разные семена и некоторые травы добавляются в диетические сорта для улучшения пищеварения и снабжения организма дополнительными витаминами. И в конечном итоге каждая такая диетическая добавка в хлеб создает тот самый вкус, запах и цвет каждого сорта, за который этот продукт так любят ценители, гурманы и простые потребители.